Zagovor: «Мы не экспериментаторы, мы исследуем мировую практику»

Пивоварня Zagovor является одной из самых известных в России: она входит в топ Untappd, постоянно участвует в крупных европейских фестивалях и ездит коллабиться в США. Журналист AlexBrewer.Ru встретился с Григорием Малаевым и Александром Мальцевым и узнал, как открыть собственную пивоварню, подружиться с пивоварами в Штатах и попасть на MBCC.

— Когда упоминают пивоварню Zagovor, первый вопрос, который у меня возникает: сколько человек у вас в команде?

Александр: Тяжело ответить. Изначально нас было шестеро, но один парень со временем отошёл от дел, хоть и входит в состав учредителей с небольшим процентом. Он кардиолог, и продолжает строить карьеру в медицине. Ещё один сейчас работает на телевидении, у него нету конкретных обязательств на пивоварне, но он помогает с продажами, фестивалями. Так что четверо вовлечены в работу на постоянной основе: я, Гриша, главный пивовар Саша Коробков и Вадим Гуров, который курирует маркетинговые дела, международные отношения и решает многие юридические вопросы. Ещё есть два соинвестора, также появились постоянные сотрудники — помощник пивовара, бухгалтер, водитель, складской работник и т.д. Уже 11 человек работает на пивоварне. А если брать все бары, то в Zagovor Family состоит человек 30.

— Как ваша жизнь изменилась с открытием собственного производства?

Григорий: Контролировать процессы стало проще. Работы всё равно много, но она не хаотичная. Раньше варились на трёх разных заводах, приходилось постоянно мотаться. Мы до сих пор часть пива делаем на Red Button, но там свои ребята, с ними легко работать.

— Сколько времени вы потратили на строительство пивоварни?

Александр: Если учитывать поиски инвесторов, то начали работу в этом направлении в 2014 году, как только появились.

Григорий: На непосредственный запуск ушёл где-то год.

— Сложно было убедить инвесторов поучаствовать в проекте?

Григорий: Деньги-то все хотят дать, но всё зависит от условий: какую долю компании ты отдаёшь. Для нас было важно, чтобы это был не очень большой процент. Потому что нам стало бы неинтересно работать, если бы это была уже не наша пивоварня.

Александр: Поэтому многие отвалились, у нас долго шли переговоры. Каждый второй хочет 51%.

— Вы установили оборудование российской компании «Номас». Почему именно на ней остановились?

Григорий: По соотношению цены и качества — это самый лучший вариант. Мы наварились на всём, что только можно, видели разное оборудование. У «Номаса» как раз появился вариант с расширенным фильтр-чаном, и он себя очень круто показал. Мы заказали его, но немножко переделали под себя, потому что у нас высокие потолки, и мы под него ещё запихнули вирпул. ЦКТшки сначала взяли у компании «П.И.Н.Т.А. Крафт», а сейчас докупили три четырёхтонника у «Номаса».

— Почему отказались от знаменитой трёхлитровой банки «Номаса», а заказали для варочного порядка классический диоптр? :)

Григорий: Банка выглядит непрезентабельно. В целом она достаточно эффективна, со всех сторон видно сусло, но смотрится по-совковому. Если бы они вместо банки сделали, грубо говоря, какую-то красивую сферу, было бы круто. Но это стоит других денег, наверное.

— Насколько мне известно, вы делаете сухое охмеление без хопгана.

Григорий: Мы посмотрели на коллег из Штатов, они в основном не используют хопганы, и мы не стали. Когда мы были ещё контрактниками, то на каких-то пивоварня пользовались им, на других нет — и разницы особой не уловили. А процесс работы с ним длительный: надо подключить, почистить потом, промыть — часа три только на это уходит. У нас есть порт, засыпаем через него — люк не открываем, воздух никак не попадает, поэтому всё нормально.

— У вас ещё есть место для расширения?

Александр: Мы хотим купить баночную линию. Сейчас, если льём в банки, то вызываем передвижную линию, но это достаточно трудозатратно получается. Ещё планируем заказать сепаратор. Он поможет нам уменьшать производственный цикл. А для другого оборудования уже нет места.

Фото: Павел Егоров

— Как сильно поменялся рынок российского крафта по сравнению с моментом, когда вы начинали и нынешним временем, когда у вас уже своё производство?

Александр: Тяжело за весь рынок говорить. Есть некоторые сферы, где мы не очень компетентны, потому что там не появляемся — там другие пивоварни существуют. Они, скажем так, варят немного другое пиво, чем мы. И их продукт ставят в тех заведениях, в которые нас не берут.

Григорий: Ну и плюс есть сети, в которых мы не знаем, что происходит.

— А хотели бы в ритейл?

Григорий: Да не очень.

Александр: Ну, с нашими объёмами это несерьёзно, конечно. И вообще, невозможно с нашими сортами. Ритейл требует, чтобы пиво хранилось в тепле и очень долго. Значит, желательно, чтобы пиво было пастеризованным.

— На ваше пиво большой спрос. Уже продаёте всё по предзаказу? Сказываются ли изменения в пивной сфере каким-то образом?

Александр: Нет, по предзаказу всё не продаем, конечно. В целом волнообразно всё происходит. На продажи влияет и сезонность, и экономическое состояние в стране. Например, сейчас не очень хорошо идут дела в целом. Крафт — это дорогой продукт. Многие бары берут только пиво, которое стоит меньше 200 рублей (около Br 6,5 — прим. ред.) за литр. У Zagovor нет таких сортов.

Но изменения на рынке в любом случае есть, сейчас появилось много баров и вообще возможностей стало больше, по сравнению с 2014-м, когда мы начинали. Это хорошо, однако это не значит, что  новичкам стало проще: когда мы начинали, никого на рынке особо и не было.

Григорий: Да, по пальцам одной руки можно было посчитать крафтовые пивоварни.

Александр: Тогда и заведений крафтовых не было. К счастью, у нас были друзья в разных клубах, они первыми брали наше пиво, помогли в начале. Но сейчас уже не берут, потому что мы уже другое пиво варим, для них тоже слишком дорогое: клубы должны делать хорошую кассу на баре, потому что с билетов обычно не особо много зарабатывается. А чтобы сделать кассу, должно быть нормальное пиво, но с очень большой наценкой. Это нормальная практика, ничего против неё не имеем, потому что понимаем, как людям надо работать.

— Вы пробились на европейский рынок, коллабите с известными американскими пивоварнями. Это просто результат общения или целенаправленная работа?

Александр: Если искать истоки, то много случайностей. Например, в 2015 году наш пивовар Санёк поехал на фестиваль в Англию. Его отменили, но в Лондоне он познакомился с ребятами из Other Half, которые должны были участвовать в фесте. В итоге они вместе протусовались три дня и сдружились.

Григорий: А в это время я был в Нью-Йорке и на их пивоварне познакомился с помощником пивовара. Я просто зашёл в тапрум и разболтался с ним. Он рассказал, что его коллеги в Англии в тот момент были, мы ещё не знали, что они с Сашей вместе там оказались.

Александр: В основном, конечно, знакомства влияют. То есть такого, что мы целенаправленно кому-то пишем, напрашиваемся, нет. Это работать вообще не будет — человеческие отношения решают. Так что знакомились, общались, звали на фестивали.

Получилась цепная реакция. Сварились с Finback и Other Half. Пока были в Нью-Йорке, познакомились с ребятами из Kings County Brewers Collective. В следующий раз, когда поехали в Штаты, уже с ними сварились. Там, как и у нас, все друг друга знают, дружат.

Григорий: Мы, по-моему, только один раз сами написали кому-то. Теперь это наш хороший друг Лукаш Вяцек из берлинской пивоварни Fuerst Wiacek.

Александр: Мы попробовали их New England в Берлине и офигели, какой он вкусный, и сварен в Германии. Написали ему просто: чувак, классное пиво. Он ответил, мы начали общаться, договорились на коллаб и стали хорошими друзьями. Когда нас позвали на Billie’s Fest, оказалось, что ребята из Fuerst Wiacek нас рекомендовали.

— А на Mikkeller Beer Celebration Copenhagen Миккель сам позвал вас?

Александр: Там вообще была очень забавная ситуация. На Craft Depot приезжал Миксен Линдберг, который работал тогда в Mikkeller, а сейчас занимается проектом Phantom Spirits. Организаторы фестиваля водили его по барам и заехали к нам. Мы просто познакомились, налили наше пиво, а он сказал, что это лучшее пиво, которое пробовал за время пребывания в России. Было очень приятно.

Григорий: Он оказался ещё и из субкультурной сцены. Грубо говоря, месяц назад я играл концерт в Москве с барабанщиком его группы.

Александр: Да, у нас очень много общих знакомых оказалось. Мы с ним подружились, и он предложил прислать пробники пива. Мы отправили их и, будем честны, первый раз он ответил, что пиво не подходит. Он сказал, что пиво пришло плохого качества, такое ощущение, как будто вы его наливали с крана в ПЭТы. А оно в принципе так и наливалось :) Он дал второй шанс. Мы поехали на Stamm Beer с кегами, разлили пиво в бутылки через нормальную систему розлива и отправили. В итоге нас позвали на фест. Мы потом еще в Москве у него спросили, он ли пролоббировал нас. Миксен сказал, что, мол, можете думать, что хотите, но пиво выбирает сам Миккель: он всё пробует, и решение всегда за ним. Значит приятно вдвойне.

— Какой самый запоминающийся фестиваль, на котором вы были?

Григорий: MBCC.

Александр: Да, это же самый крутой фестиваль.

— А какой самый дикий?

Александр: Old Skull Fest, наверное.

Григорий: Не, это стандартный русский фестиваль. Вадик ездил на фест, где техно играло и народу не было вообще.

Александр: Да, это было в Эйндховене, на улице, при нулевой температуре. Там было жёстко, ничего не было подготовлено, но всё равно всё пиво выпили.

Григорий: Но это тоже нормальная практика. На Borefts мы приехали, думали, отдохнём, а там вообще нет волонтёров, и пришло около 4000 человек. В итоге два дня, как в баре в пятницу проработали: тоже холодно достаточно, руки потрескались, потому что пиво капает, тяжеловато было. Но получили классный фидбэк. В целом все фестивали более-менее одинаковые по эмоциональной отдаче, и все приятные. Негативных не было, я не помню таких.

— Часто всплывает тема вашего панк-прошлого. В чём оно выражалось?

Александр: Мы познакомились благодаря музыке. Мы играли в разных группах, делали зины, организовывали концерты, ездили вместе. В Минске, например, у нас очень много друзей и знакомых по теме панка, в Гродно, Барановичах были большие сцены. Это образ жизни, DIY-культура. Так мы все начали общаться, пили пиво…

Григорий: …и путешествовали вместе.

Александр: Сначала в Англию поехали, потом в Америку. Когда ездишь, пиво-то пробуешь. И о крафте мы как раз узнали в Штатах. А после поездки в Австралию захотели сами варить пиво. Там крафтовая сцена очень сильно развита, причём, что интересно, в соседних городах ассортимент не пересекается. Там люди очень сильно суппортят локальные продукты: это касается не только крафта, вообще, всего — еды, газировки. Это очень сильно впечатлило. Но, главное, мы поняли, что это делают обычные люди.

Григорий: Мы вернулись и попали на Фестиваль домашних пивоваров в пабе 1516. Мы туда ворвались и начали пробовать пиво: ни фига себе, чуваки, вы это дома делаете? После этого решили тоже попробовать сварить дома.

Александр: У нас день рождения 9-го мая, когда была первая варка пять лет назад. Мы сварили пиво дома, а первое контрактное сделали уже во второй половине июля. Подумали: какой смысл тормозить — давай сразу.

Григорий: 500 литров заварили. А чтобы их реализовать, сделали вечеринку.

Александр: Плюс большого количества людей в команде, что проще скинуться деньгами. У нас и домашняя пивоварня была достаточно хорошая. Наверное, за тысячу евро. Шестерым было не так накладно. И то же самое было с контрактной варкой. Мы все скинулись, вместе потом развозили. Я теперь понимаю, как это тяжело было бы делать одному человеку или даже вдвоём. Нас было шестеро, это очень помогло и дало большой толчок.

— Чьё пиво в последнее время вас удивило больше всего?

Григорий: Ну, конечно, удивить сейчас сложнее. Ты уже примерно можешь предугадать, что попробуешь, и не будет вау-эффекта.

Александр: Например, меня впечатлила пивоварня Jack’s Abby в Массачусетсе. Они варят только лагеры, а когда пьёшь, думаешь, что это IPA. То есть происходит диссонанс, это впечатлило. Хотя во время той поездки мы посетили и Alchemist, и Hill Farmstead, и Tree House, и Trillium. Они тоже впечатлили. Но там ты понимал, что будешь пить.

Григорий: Вообще впечатляет что-то новое. Я думаю, то, что удивит нас, удивит и всех.

— Из-за того, что вы уже столько всего видели и делали, нет чувства, что всё уже испробовано и самим ничего нового уже не придумать?

Григорий: Нет.

Александр: Я не могу сказать, чтобы мы лично что-то креативили, изобретали какие-то стили. Есть же люди, которые что-то пытаются придумать.

Григорий: Red Button, например.

Александр: Всё-таки мы пытаемся исследовать мировую практику. Любой новый сорт, который мы не варили, но в мире существующий, для нас это тоже челлендж, что-то новое. Но мы не экспериментаторы.

— Кто сейчас лучше всех в России варит мутные штуки? Я у Wild Lab спрашивал, они упоминали в том числе и вас.

Григорий: Wild Lab, AF Brew и Stamm.

— Весь топ Untappd получается. Для вас «тапок» важен?

Григорий: Конечно, важен.

Александр: Мы сами из Untappd пришли. Ещё во время первых поездок в Штаты, Австралию вовсю пользовались им — это удобно. Мы тоже, конечно, смотрим, читаем. Много своих косяков находили благодаря чекинам. Мне кажется, большая часть отзывов рациональная. Бывает вкусовщина, но её не так много. Если какие-то есть замечания, они обычно по делу.