Как сделать пиво с кленовым и берёзовым соком

Джон Холл в статье в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о том, как сделать пиво с добавлением сока деревьев — в первую очередь, клёна и берёзы. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Марика Джозефсон, совладелица и пивовар Scratch Brewing в Аве, хорошо разбирается в производстве пива с ингредиентами, которые могут вырасти буквально на заднем дворе пивоварни. Кленовые и берёзовые рощи, которые находятся в собственности этой фермерской пивоварни в Иллинойсе, часто идут в дело. Когда вы слышите «кленовый», очевидным вторым словом является «сироп», но пивовары Scratch обнаружили, что использование сока делает пиво ещё более интересным.

«Мы начали баловаться с добавлением сока, когда были ещё домашними пивоварами, и не ожидали, что он будет на вкус как сироп, потому что он был очень жидким; сок действительно водянистый, но сладкий, с минеральным характером, — говорит Джозефсон. — Мы обнаружили, что после брожения он высушил пиво, придал ему минеральный характер и даже эфиры, характерные для вишнёвого пива».

Пивовары отмечают, что тёмные, солодовые сорта пива, такие как крепкие портеры и стауты, лучше всего подходят для того, чтобы в них добавить сок деревьев. Когда они делают пиво с соком деревьев, они используют его вместо воды.

По словам Джозефсон, сделать такое пиво дома не так уж сложно. Существуют ряд изданий (в том числе книга The Homebrewer’s Almanac: A Seasonal Guide to Making Your Own Beer from Scratch) и видеоролики, в которых показано, как собрать кленовый или берёзовый сок. Во многих местах жители сами собирают сок и могут продать его вам или показать места, где его можно собрать.

Для партии домашнего пива вам понадобится около 10 галлонов (37,8 литров) сока, собранного накануне варки. А если вам нужен кленовый вкус, снимите с дерева немного коры, поджарьте её в духовке, а затем добавьте во время кипячения сусла. Лучшее время для сбора сока — конец зимы, с начала до середины февраля.

Кленовый сироп

Что насчёт кленового сиропа? Он густой, сладкий и манящий. Когда вы добавляете его на горячие блины, вафли или жареную курицу, нет ничего вкуснее. Кленовый сироп — самый настоящий, без добавления сахара или искусственных ароматизаторов — восхищает. Но это капризный ингредиент — его нужно использовать в определённом количестве и добавлять в нужное время.

Шон Лоусон, основатель и пивовар Lawson Finest Liquids из Вермонта, даёт следующий совет: «Самый простой способ использовать кленовый сироп в домашнем пиве — просто добавить его в конце кипячения. Количество сильно варьируется — от одного-двух стаканов (250–500 мл) на 5-галлонную (19 л) партию до двух литров. Используйте меньшее количество для пива, которое имеет более светлый цвет и/или более низкое содержание алкоголя и, соответственно, больше сиропа понадобится для тёмного и/или более алкогольного пива».

«Домашние пивовары, которые готовы потратить дополнительное время и силы, чтобы добиться ещё больше выраженного кленового вкуса в своём пиве, могут подумать над добавлением сиропа во время вторичного брожения (до того, как пиво достигнет максимальной аттенюации). Я также успешно использовал кленовый сироп в качестве праймера для карбонизации пива в бутылках и кегах. Его следует добавлять чуть в меньшем количестве, чем обычный сахар», — объясняет Шон Лоусон.

Рецепт кленового портера

Рецепт из книги The Homebrewer’s Almanac: A Seasonal Guide to Making Your Own Beer from Scratch Аарона Клейдона, Марики Джозефсон и Райана Токстейна, изданной The Countryman Press.

Характеристики для 19 л: OG 1.067, FG 1.014, 28 IBU, 7,0% ABV

Ингредиенты:

• 4,76 кг светлого солода (Marris Otter)
• 567 г карамельного солода (80°L)
• 567 г шоколадного солода
• 28 г хмеля Chinook (60 минут)
• 227 г обжаренной коры клёна (60 минут)
• дрожжи British ale

Процесс:

Затирайте солод на 19 литрах кленового сока (вместо воды), нагрев затор до 66°C. Промойте затор 26,5 литрами кленового сока температурой 75°C. Прокипятите сусло в течение 90 минут, придерживаясь графика добавления хмеля и коры, и сделайте 15-минутный вирпул. После кипячения охладите сусло, проаэрируйте его и добавьте дрожжи. Ферментируйте при температуре 20°C до тех пор, пока первичное брожение почти не завершится, затем поднимите температуру до 21°C до завершения ферментации.