История Pliny the Elder и пивоварни Russian River

Здесь тревожно — кажется, что-то случилось. Тротуары пусты. Январь, конечно, не самый туристический месяц. Дождь и плывущий на север туман портят фото. После опустошающих пожаров в прошлом октябре Санта-Роза нуждается в восстановлении.

Утешением стала Russian River Brewing Company.

— Стол нужно будет подождать, но бар открыт, — говорит встречающий нас сотрудник.

В отличие от других городских заведений, в этот брюпаб толпы людей вернулись. Бар пронзают взгляды: местные жители и туристы готовы рвануть к освободившемуся месту. В пыльных рамках за барной стойкой — десятки медалей World Beer Cup и Great American Beer Festival, а в пивной карте скромно указаны легендарные в пивном мире названия: Pliny the Elder. Blind Pig. STS. Supplication. Consecration. Damnation. Sanctification.

Это районный паб, куда местные жители, безо всякой толпы, заглядывают за парой ящиков Pliny к субботнему барбекю. Но это и пивная мекка, где основатели Russian River, Винни и Натали Силурзо, сами разливают пиво и местным жителям, и взволнованным фанатам с горящими глазами, которые впервые отправились в паломничество.

В нескольких милях отсюда, в тихом безликом бизнес-парке, расположена их компактная пивоварня. Два человека разливают по бутылкам Pliny the Elder. Потом их поместят в зелёные коробки и отправят к тщательно отобранным ретейлерам.

Но это не первый варочный порядок Russian River, объясняет Натали. Его они купили на смену предыдущему, купленному у друга — Сэма Каладжоне. А до этого у них была самая примитивная система.

— Я купил оборудование на 7 баррелей (820 л) у парня, который сидел в тюрьме в Аризоне за продажу марихуаны по почте, — рассказывает с каменным лицом Винни. — Не уверен, что сегодня за это арестовывают. Это и сейчас преступление, но на него смотрят немного по-другому.

Натали показывает на своём компьютере старые фото — иллюстрации к рассказу Винни. Эту пару, в пивной отрасли называют просто по имени, а их истории для друзей и фанатов стали частью пивного фольклора. Но для молодёжи это пример для подражания, подтверждающий преимущества бизнес-плана, которого Силурзо всегда придерживались.

— Расти нужно медленно, органично, в нужный момент, — говорит Винни.

Начало

Задолго до того, как Винни и Натали превратили Северную Калифорнию в известный на весь мир пивоваренный регион, у них было лишь дешёвое оборудование, купленное у знакомого торговца марихуаной из Аризоны. Все звали его «Электрический Дейв».

«Электрический Дейв» продал Винни старую суповую кастрюлю — варочный котёл, самодельный заторный чан и пластиковые бродильные ёмкости. А потом они с Натали (тогда она ещё работала на полную ставку на винодельне) в 1994 году открыли в Темекуле Blind Pig. Оборудование, как благодушно вспоминает Винни, было «довольно грубым», но его было достаточно. Установив его, они научились с ним работать так хорошо, что впечатлили влиятельного автора книг и статей о домашнем пивоварении Джорджа Фикса, который однажды посетил пивной фестиваль, организованный винодельней родителей Винни.

— Мы пригласили Джорджа выступить, и он попробовал наше пиво, — вспоминает Винни. — Он был поражён тем, что такое хорошее пиво получилось в пластиковых бродильных ёмкостях. Однажды он написал об этом, и это стало нашим знаком отличия.

На самом деле именно благодаря виноделию Винни и Натали познакомились. Натали, которой тогда не было двадцати, работала на винодельне под названием Piconi. Однажды она вместе со своим начальником приехала на Cilurzo Winery, которой владели родители Винни, чтобы кое-что купить, и увидела, как Винни давит виноград. В тот день они познакомились, но впервые разговорились только следующим летом, встретившись на вечеринке. Винни пригласил её на свой двадцатый день рождения.

Тогда он занимался домашним пивоварением в подвале родительской винодельни, где были стоки и шланги. Когда они начали встречаться, Натали составила ему компанию: три или четыре вечера она проводила с ним, болтая, пока он варил пиво или разливал его по бутылкам. Она приносила пиццу и — так как ей уже исполнилось 21, а Винни ещё нет, — пиво.

Открыть пивоварню всегда было их целью, и в 1994 году им удалось это осуществить — но ненадолго. Дело не пошло, но и не оказалось совершенно бессмысленным.

— Нашим первым пивом на Blind Pig стал Inaugural Ale, который сейчас считают первым двойным IPA, — говорит Винни.

Пивоварня, редкое тогда явление, едва ли могла продавать в бары Сан-Диего IPA, не говоря уже о двойных IPA (кто бы мог подумать!).

— У нас были кое-какие поклонники, но тогда невозможно было поверить, что IPA станет самым продаваемым крафтовым пивом. Люди говорили: «Но оно же горькое!». Им не нравилось, — вспоминает Винни.

Описывая вкусовые характеристики общепризнанно несбалансированного Inaugural Ale, Винни сравнивает вкус с «облизыванием ржавчины на консервной банке». Пиво выдерживалось на чипсах из американского дуба — как винодел, Винни решил, что танины из древесины придадут пиву терпкость и сухость. Он оказался прав, и даже более того. Пиво оказалось слишком горьким. А затем он ещё добавил двойное сухое охмеление.

— Думаю, мы были первыми, кто это сделал, — говорит он о двойном сухом охмелении, как бы посмеиваясь над собой в молодости. — Но на тот момент я не понимал, зачем это делаю.

Натали, показывая фото ранних дней Blind Pig, доходит до фотографии Винни с огромным пакетом хмеля в руках. Он выглядит обдолбанным, шутит Натали..

— В тот год я решил взять десять фунтов свежего хмеля и вручную раскрыть каждую шишку, чтобы был больший контакт пива с хмелем. Часами я сидел в холодной комнате. Мне казалось, что разорвать десять фунтов шишек хмеля — это хорошая идея, — смеётся Винни.

Он замолкает.

— Сработало? — спрашиваю я.

— Нет. Получилось слишком травянисто. Это была ужаснейшая из идей. Бывает так, что хмеля слишком много.

Методы Винни, как оказалось, слишком уж опередили своё время, и Blind Pig столкнулась с финансовыми проблемами. Он видел, как его родители упорно работают на винодельне (вдобавок отец работал режиссёром по свету у Мерва Гриффина), и не хотел, чтобы его работа оставалась такой же трудной. Но спустя три года стало понятно, что дела Blind Pig не улучшатся, так что Винни и Натали, к тому моменту уже ставшие мужем и женой, продали долю в компании и отправились на север.

— Мы переехали туда без работы, — говорит Винни. — У нас была одна машина, три или четыре тысячи долларов в банке, и негде было жить. Мы поместили все вещи на склад и поселились у друга в Кловердейле. Натали начала искать работу на винодельне, а у меня были зацепки с Korbel, но они не наняли меня официально. Они даже не пригласили меня на собеседование.

Натали, у которой уже было впечатляющее резюме в винодельческой отрасли, быстро нашла работу. Винни тоже получил два предложения. Одно было от Benzinger Family Winery, которая собиралась открыть пивоварню под названием Sonoma Mountain. Там была стабильность. Benzinger приглашали Винни на полную ставку, но ему пришлось бы варить в основном лагеры.

— Не его тема, — говорит Натали.

Так что Винни принял другое предложение — от Korbel Champagne Cellars.

— В 1995-1996 годах микропивоварни переживали ренессанс, а Korbel готовилась открыть рынок и магазин деликатесов, — вспоминает президент и владелец F. Korbel and Bros Гэри Хек. — Когда пришло время решать, какое пиво мы будем продавать в своём магазине, мы решили варить его сами. Мы находимся у реки Рашен-Ривер, поэтому решили назвать пивоварню Russian River Brewing Company.

Хек вспоминает, что Винни был «очень знающим» в области пива, и его наняли потому, что «он идеально подходил, так как был из винодельческой семьи».

А Sonoma Mountain, как оказалось, почти сразу закрылась.

— Это одно из таких решений, которые меняют всю твою последующую жизнь. Тебе тогда казалось, что это не очень важный выбор, но получилось, что он всё изменил, — говорит Натали.

Хотя Винни уже завоевал медали Great American Beer Festival с Blind Pig, во время работы на Russian River он получил ещё несколько, в том числе престижные награды лучшей малой пивоварне и лучшему пивовару малой пивоварни в 1999 году. Как вспоминает Хек, эти награды доказали, что Винни знает своё дело.

— Винни знал, как сделать отличный продукт, — говорит Хек.

Lupus Salictarius

Год спустя Вик Краль, влиятельный владелец The Bistro в Хэйворде, который позже стал одним из организаторов San Francisco Beer Week, бросил Винни вызов — сварить лучший двойной IPA в районе залива Сан-Франциско и представить его на новом фестивале.

Краль объясняет — он заметил, что местные пивоварни экспериментируют с двойными IPA. The Bistro уже проводила фестиваль IPA, и Краль подумал — а почему бы не провести состязание и двойных IPA? Этот человек немного опередил своё время.

Чтобы подогреть интерес, Краль обратился примерно к дюжине пивоварен, в том числе Russian River, и Винни вступил в игру. «Он придумал это название, Pliny the Elder, а я спросил — что это за фигня?», — вспоминает Краль. Винни объяснил ему, что, возможно, именно этот древний учёный дал хмелю его латинское название, Lupus Salictarius. Кралю понравилась и история, и само пиво. «В тот первый год я понял, что это хорошее пиво. Это отличное пиво».

Сегодня, 18 лет спустя, он говорит, что Pliny по-прежнему лучше всего у него продаётся, и называет его «квинтэссенцией двойного IPA — такой сбалансированной, такой легко пьющейся, но при этом с алкогольностью». Он не помнит, получила ли Russian River золотую медаль в том году, но говорит, что за годы проведения фестиваля (который сегодня собирает более 100 пивоварен) Pliny выигрывал несколько раз.

Но в 2003 году наград и признания, которые получила Russian River, было недостаточно, чтобы экспериментальное производство оставалось на плаву. В том году Korbel последовала совету финансистов закрыть пивоварню. Компания предложила Винни работу в виноделии, с бонусами и возможностью шестизначного годового заработка, но он уже строил другие планы.

— Он пришёл домой и спросил — что мне делать? А я сказала, что не знаю никого другого, столь же страстно увлечённого одним делом, как он, и предложила ему вернуться и начать переговоры за бренд. Я сказала: я уйду с работы, и мы справимся. Давай это сделаем.

Неделю спустя Винни договорился с Korbel и вместо выходного пособия забрал бренд компании и сорта пива, которыми она стала известна, в том числе Damnation, Temptation, Salvation и Pliny the Elder.

После почти года сбора средств Силурзо открыли свой брюпаб в центре Санта-Розы. Это были два здания общей площадью 660 квадратных метров. Чтобы превратить их из старого устланного коврами английского паба в небольшую пивоварню с тапрумом, требовалось много труда. У них не было средств, чтобы нанять кого-нибудь, так что они отремонтировали всё сами.

Тем временем план продвигался. Глава винодельни Kendall-Jackson Лью Платт, на которого раньше работала Натали, помог с составлением бизнес-плана (а позднее и стал их первым инвестором), и около 30 родственников и бывших коллег в совокупности вложили 850 тысяч долларов в то, чтобы ставшая независимой Russian River могла взлететь. Силурзо наняли двоих сотрудников, которые занялись кулинарной стороной («В конце концов, решение открыть ресторан оказалось верным», — вспоминает Винни), и в следующем году они уже начали возвращать вложения.

«Плиний Неподготовленный»

Одним неприметным февральским утром в 20010 году Винни увидел, подходя к пивоварне, что на улице стоит очередь. Растерявшись, он спросил у кого-то из очереди, что происходит. Как оказалось, Pliny the Younger, тройной IPA, который скоро войдёт в историю, занял второе место в мире на сайтах RateBeer и BeerAdvocate.

Винни никогда не слышал ни об одном из них.

Но день для прорыва выдался неудачный. Ночью он так плохо себя чувствовал, что начал кашлять кровью и собирался в больницу. Натали восстанавливалась после недавней операции на колене. Она с трудом двигалась, и ей пришлось опираться на стойку, наполняя «Младшим Плинием» гроулеры (больше они этого никогда не делали) — в конце концов она облилась тройным IPA.

— У нас у всех было посттравматическое расстройство, — говорит она, широко раскрыв глаза. — Был просто ужасный день.

Они «ужасно» обслуживали посетителей, а кухня не справлялась с заказами. Younger закончился за восемь часов.

— Я приехал на пивоварню в день официального релиза вскоре после открытия, — вспоминает один из посетителей Райан МакКей. — В сравнении с предыдущим вечером там уже было довольно многолюдно, шума и толкучки становилось всё больше. Действительно, выглядело так, будто персонал не был готов к тому, что придёт так много народу.

МакКей вспоминает, что, несмотря на толпу, ему довольно быстро удалось попробовать пиво и наполнить гроулеры, но когда он вскоре вернулся вместе с другом, «очередь стояла от дверей через весь квартал».

Натали тем временем, совершенно выжатая, нашла убежище в стейкхаузе, куда отправилась с друзьями снять напряжение. Она заказала «грязный мартини», и к моменту когда его принесли, она держалась за стойку.

— Я подумала — если бы я могла пить, не держа бокал, я бы так и пила. Если бы я могла лакать как кошка, я бы так и сделала — я так устала.

Спустя много лет релиз Younger стал отлично организованным мероприятием. Силурзо тратят тысячи долларов на обеспечение безопасности, кастомизированные печати, согласование в мэрии, которое необходимо для очередей, растягивающихся на квартал, и брендированные браслеты с их логотипом и тремя отрывными талонами — по одному на каждую порцию Younger, которую может заказать каждый гость.

Много дополнительных средств идёт и на производство. Это не самый продуктивный сорт: 12 баррелей Younger обходятся как 16 баррелей обычного пива Russian River — из-за огромного количества хмеля.

Но, несмотря на эти расходы, экономический эффект Younger того стоит — и не только для пивоварни. Ежегодный двухнедельный релиз так выгоден близлежащим отелям и ресторанам, что власти округа Сонома дважды проводили подсчёт экономического эффекта релиза Pliny the Younger. В 2013 году 12 500 гостей, в основном из-за пределов округа, принесли региону 2,36 млн долларов. Через три года заработок округа вырос до 4,88 млн. Примерно 16 тысяч гостей приехали из других округов Калифорнии, из других штатов, и даже из других стран — в том числе из Японии, Испании и Бразилии. И всё ради трёх небольших бокалов знаменитого на весь мир тройного IPA.

— С 2013 года увеличение значительное, но оно отражает состояние экономики, — говорит представитель администрации округа Сонома Франческа Шотт. По её словам, восстановление после рецессии побудило потребителей тратить больше, к тому же округ улучшил свои методики измерения экономического эффекта.

— К 2016 году у нас была крепкая экономика. Почти удвоившийся экономический эффект показывает силу бренда Russian River и их приверженность стабильности и тому, что нравится в продукте потребителям.

Гордость Сономы

Всё шло как обычно, но вечером 8 октября 2017 года, когда Russian River готовилась начать варить Younger к релизу 2018 года, всё изменилось. Винни и Натали только что вернулись из Денвера, с Great American Beer Festival, но Натали не могла заснуть — она постоянно просыпалась от запаха дыма. Она уже видела в новостях, что пожары горят в окрестностях Калистоги, но в сезон пожаров это не выглядело слишком опасно.

В четыре утра она снова проснулась и увидела, что обеспокоенный Винни сидит в кровати. Они включили новости и узнали, что «дым и пепел и ветер и ужас» достигли Санта-Розы.

Район Коффей-Парк был разрушен. В пожарах, охвативших 650 квадратных километров (в пять раз больше, чем площадь Сан-Франциско), погибли больше 40 человек. Три тысячи домов в Санта-Розе сгорело.

Их дом, брюпаб и строящаяся пивоварня в Виндзоре не пострадали. Но в тот момент они больше всего беспокоились о своих людях. Некоторые их работники остались без крова. Сгорели дома и у некоторых знакомых пивоваров. Их друг, основатель Moonlight Brewing Брайан Хант, пожарный-доброволец, отправился тушить пожары, вооружившись лопатой и садовыми шлангами.

Натали и Винни тут же собрались и начали звонить своим юристам, чтобы составить план по сбору средств на восстановление. Они решили работать в двух направлениях. Сначала они обратились к дружественным пивоварням, поставщикам солода и хмеля, с просьбой — временем, ресурсами, возможностями розлива и продажи помочь их кампании под названием Sonoma Pride — «Гордость Сономы». Вскоре информация распространилась, и пивоварни сами стали им звонить. К концу кампании больше 60 пивоварен, вплоть до британской Beavertown и флоридской Cigar City, стали варить пиво Sonoma Pride.

Вторую часть плана осуществить было сложнее: они провели лотерею, победители которой получали право обойти знаменитые многочасовые очереди за Pliny the Younger. Один из победителей, местный житель, пожертвовал свой приз пожарному, дети которого потеряли сразу три своих дома — дом матери, дом отца и дом его новой подруги, — пока сам он боролся с огнём.

— Я сказала ему, что он может привести с собой трёх гостей, и я не позволю им заплатить ни цента, — говорит Натали.

Лотерея собрала 114 тысяч долларов. В целом же кампания привлекла миллион долларов, и сбор средств продолжается. Но до сих пор, несмотря на всю работу, проделанную в Санта-Розе, Винни не уверен, что этого будет достаточно, чтобы снова привлечь туристов.

— Как говорит Натали, мы не можем предсказать две вещи — погоду и то, сколько человек придут на релиз Younger. В этом году произошло всё, что только можно — пожар, туризм в упадке, пять тысяч семей остались без жилья, к ним не приедут друзья. Мы не знаем. Но мы всегда подходили к делу очень осторожно, и наши сотрудники не считают всё это само собой разумеющимся.

Гнуться, но не ломаться

В брюпабе Russian River всегда действовало строгое правило: «Наши часы работы — это наши часы работы». Округ Сонома готов снова принимать туристов. Теперь они просто ждут, когда гости вернутся.

Одним из способов восстановить пивной туризм в регионе может быть совершенно новое производство, которое Силурзо буквально строят с нуля. Большая пивоварня откроется поблизости, в Виндзоре. Там они смогут при желании производить до 70 тысяч баррелей (8,2 млн л) — серьёзная прибавка в сравнении с сегодняшними 17 тысячами (2 млн). Но только при желании.

— Я спрашивала всех друзей, владеющих крупными пивоварнями, и все они сказали: «Нам перестало быть весело на 50-60 тысячах баррелей», — говорит Натали. — Мы не играем в игры с дистрибьюцией — мы плохо играем. Нам нравится работать по-своему. Мы можем привлечь людей на нашу пивоварню, и это позволяет нам оплачивать счета и платить работникам достойные зарплаты. Так мы и собираемся работать.

Новое место будет привлекательным для туристов, там будет ресторан. На пивоварне, построенной с желанием показать давним поклонникам, как варится пиво, будут бесплатные и платные экскурсии (раньше их никогда не проводили). Гости пройдут по «хребту» пивоварни и увидят варочный цех, лабораторию, дрожжи, открытые и обычные бродильные ёмкости, линию розлива.

— Смысл такой организации производства — в том, чтобы можно было рассказать историю производства пива и не скакать туда-сюда, — говорит Винни.

Он даже подумывал посвятить часть новой пивоварни одному из их первых наставников и хороших друзей.

— Я в шутку говорил, что целое крыло пивоварни будет посвящено Кену Гроссману и команде Sierra Nevada.

Строительство — серьёзная затея, а ещё усложняют дело кампания Sonoma Pride и недавнее переизбрание Натали в совет Ассоциации крафтовых пивоваров Калифорнии. Но их, кажется, не беспокоит такое количество дел.

— Мы необычайно занятые люди. Не все работают целый день и каждый день. Но мне кажется, что это единственное, что мы умеем делать. Мы привыкли к этому темпу, — признаётся Натали.

Возможно, поддержание этого темпа и даже борьба с трудностями — это важный компонент успеха Russian River.

— Интересно, есть ли хоть одна небольшая пивоварня, которая не страдала, не переживала трудные времена? Я думаю, трудности делают сильнее, — говорит Винни.