Основные принципы дображивания пива в бутылке — AlexBrewer.Ru

Мы все знаем, что в пиве есть дрожжи, но некоторые из нас брезгуют, когда обнаруживают на дне пивной бутылки дрожжевой осадок. Из-за своего мало привлекательного вида он может вызвать отвращение и даже подозрение, что его там и вовсе быть не должно или что пиво испорчено. Однако это не так. Это не признак плохого качества напитка. Такой осадок говорит лишь о том, что пиво дображивали в бутылке. Об этом процессе пишет журнал October. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Что такое дображивание в бутылке?

Дображивание в бутылке — это технология, согласно которой пиво подвергается вторичному этапу ферментации, на этот раз внутри бутылки (в которой оно в конечном итоге попадёт к потребителю), чтобы сделать его в том числе шипучим.

Домашние пивовары часто используют простой вариант этой методики. Непосредственно перед самим розливом пивовар добавляет немного сахара, чтобы «разбудить» живые дрожжи, присутствующие в пиве. В результате запускается процесс вторичной ферментации, в ходе которой дрожжи естественным образом карбонизируют пиво и доводят его до нужной кондиции.

Профессиональные пивовары также используют эту технологию. И хотя основная идея, которой они руководствуются, остаётся неизменной, делают они это по-другому. Любой опытный пивовар заботится о состоянии дрожжей и старается не допустить, чтобы они подверглись воздействию экстремальных (стрессовых) факторов внешней среды. Не потому, что они воспринимают дрожжи как милое домашнее животное (ну, может быть, некоторые из них так и считают), а потому, что они знают, что дрожжи, находясь под действием стресса, негативно влияют на качество пива.

Только представьте: дрожжи, присутствующие в сваренном пиве, уже справились со своей главной задачей — осуществили его первичное брожение, после чего, измотанные, выдохшиеся и «захмелевшие» от произведённого спирта, они пребывают, как правило, не в лучшей форме, чтобы принять участие во втором раунде. Поэтому профессиональные пивовары добавляют свежие дрожжи, которые выполнят всю оставшуюся работу.

Большинство специалистов согласны с тем, что дрожжевые культуры, используемые в производстве шампанского, лучше всего подходят для решения этой задачи. Эти винные дрожжи, также именуемые Prise de Mousse (научное название: EC-1118 Saccharomyces bayanus), представляют собой высококонкурентоспособный штамм микроорганизмов, который будет подавлять другие дикие дрожжи, способствуя чистому брожению пива и получению качественного готового напитка.

Какие риски существуют?

Всякий раз, когда пиво переливают из одной ёмкости в другую, происходит очистка соответствующих сосудов. Большую часть времени пивовары чаще всего заняты именно чистящими процедурами. С применением методики дображивания в бутылке ничего не меняется, и, если бутылки не будут чисты как слеза младенца, пивовары рискуют получить пиво, зараженное бактериями.

Кроме того, существуют и другие риски. Так, у большинства пивоваров найдётся немало историй о «бутылочных бомбах». Одна из основных проблем, по крайней мере на указанном этапе, заключается в добавлении правильного количества сахара в пиво. Если добавить слишком много, процесс ферментации пойдёт под откос, в результате чего избыток углекислого газа, накопленный в бутылке, приведёт к её взрыву. В итоге можно получить открытую рану на руке или нечто похуже. Слишком малое количество сахара также ни к чему хорошему не приведёт: пиво будет безвкусным, выдохшимся, а ещё и маслянистым, что будет обусловлено наличием в нём диацетила, побочного продукта неполного брожения.

Для чего пивовары используют технологию дображивания в бутылке?

Пивовары бельгийского бренда Duvel используют методику дображивания в бутылках для получения пива, содержащего почти в два раза больше углекислого газа, чем большинство других аналогов. Большое количество СО₂ создаёт настолько сильное давление внутри бутылки, что им даже пришлось разработать уникальную конфигурацию тары, которая могла бы справиться с таким давлением. В результате их крепкие и «коренастые» пивные бутылки из коричневого стекла стали культовыми. Возникает логичный вопрос: зачем так заморачиваться?

«Высокая карбонизация делает пиво Duvel приятно округлым на вкус, — объясняет Наталья Уотсон, менеджер по маркетингу компании Duvel Moortgat. — Она сохраняет тело лёгким и придаёт Duvel его знаменитый „лук“ – обильную и стойкую белую пенную шапку с мелкими пузырьками».

Duvel — не единственный тому пример. Качество характеристик любого производимого таким способом пива, т.е. уровень его карбонизации, стойкость пенной шапки и общие ощущения во рту, повышается, что довольно сложно добиться при использовании других технологий. Дображивание пива в бутылке также может разнообразить финальный букет напитка и способствовать его более длительному сроку хранения. Качественно сваренное пиво с дображиванием в бутылке является отличным продуктом, который стоит того, чтобы его попробовали.

Всегда найдутся те, кто будет опасаться, что в их бокал попадёт дрожжевой осадок. В конечном счёте эти опасения вполне понятны. Ведь всё дело в личных предпочтениях. Некоторые, например, считают, что присутствие дрожжей придаёт пиву более насыщенный, богатый, округлый и гладкий вкус. В следующий раз, когда будете пить пиво, прошедшее вторичную ферментацию в бутылке, хорошенько встряхните остатки напитка вместе с дрожжевым осадком и вылейте в бокал. А вдруг вам понравятся эти последние глотки.

Классические примеры пива с дображиванием в бутылке

Технология дображивания в бутылке уходит своими корнями в пивоваренные традиции Бельгии, Англии и Германии.

• В Бельгии производится множество классических образцов пива, проходящих дображивание в бутылке. Помимо Duvel, в эту категорию входят также ламбики и различные их бленды (например, от компании Cantillon). В частности, к ним относится любое пиво, на бутылках с которым нанесена надпись Oude Gueuze. Именно они производятся по традиционным методам и технологиям. Кроме того, большое количество других классических бельгийских стилей пива производят с использованием технологии дображивания в бутылках, включая сэзоны и блонд-эли.
• Если вам нравится немецкое пиво, поищите хефевайцен, добродивший в бутылке. Отличный пример — пшеничное пиво от Paulaner. Термин Naturtrüb в названии пива является указанием на это.
• Английские пивовары тоже давно используют технологию дображивания в бутылке при производстве различных сортов эля. В качестве примеров можно привести 1845 и Vintage Ale от Fuller’s.
• Многие американские пивоварни, особенно те, кто специализируется на выпуске диких элей и сэзонов, предпочитают карбонизировать пиво с помощью дображивания в бутылке. Список такого пива может быть бесконечен, но выделим, сорта пивоварне Hill Farmstead и The Rare Barrel.