Как работает пивоварня Kout na Šumavě — AlexBrewer.Ru

Журналист сайта Good Beer Hunting Ивэн Рэйл побывал на отдалённой чешской пивоварне Kout na Šumavě и рассказывает её историю. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Люди всегда спрашивают меня, существует ли на самом деле старая книга по пивоварению, которая, согласно легенде, была обнаружена в тайнике внутри стены на пивоварне Kout na Šumavě и содержит секретный рецепт, которому их лагеры обязаны своим волшебным вкусом. И если спрашивающие ещё не пробовали их, то также обычно они хотят знать, действительно ли это пиво настолько вкусное. В последнее время на оба вопроса я отвечаю, — что не уверен.

Дело в том, что я написал эссе на 16 000 слов об этой пивоварне, в котором попытался раскрыть её секреты, и, признаюсь, потерпел фиаско. После того, как я влюбился в их охмелённые светлые лагеры, а также насыщенные и таинственные тёмные лагеры, я ездил на эту пивоварню на западе Чехии трижды, пытаясь увидеть легендарную пивоваренную книгу собственными глазами.

В первый раз я поехал туда в отпуск с семьёй. Во второй раз я отправился снимать видеосюжет, провалился через дыру в полу разрушенной старой солодовни и чуть не сломал себе ногу. В следующий раз я оказался там во время метели. Я так и не увидел ту старинную книгу, и после последней поездки я поклялся себе, что больше никогда туда не поеду. Моё эссе заканчивалось описанием этой третьей поездки, и мне казалось, что я смог раскрыть секреты пивоварни в полной мере.

И всё же, спустя год или около того, я снова оказался там.

В этом месте, безусловно, есть что-то особенное: старая богемская деревня Коут-на-Шумаве получила своё название от Шумавского леса, который представляет собой сохранившуюся часть мифического леса Hercynia Silva, упоминаемого ещё Птолемеем и Аристотелем. Юлий Цезарь писал, что этот лес населён единорогами, дикими быками и гигантскими лосями. Плиний Старший считал, что в нём живут птицы, перья которых светятся ночью.

Помимо этого, у пивоварни есть своя таинственная история: её погреба сохранились от церкви, где в 1342 году слепой нищий предсказывал будущее императору Священной Римской империи и королю Чехии Карлу IV. Стоит отметить и стены пивоварни: их готические арки остались от замка Рымберк, который был разрушен шведами в 1641 году.

Объясню, почему у меня есть сомнения относительно существования легендарной пивоваренной книги: в основном из-за того, что если речь заходит о чешском пиве, то дело не в рецептах. Хороший чешский Světlý Ležák обычно довольно близок к тому, что крафтовые пивовары называют SMaSH, пивом, приготовленным из одного солода (100% pilsner) и одного хмеля (100% Žatecký poloraný červeňák, также известный как Saaz). Его готовят затиранием с тройной отваркой, сбраживают с помощью чешского штамма дрожжей при температуре 7–11º C, и затем пиво дозревает в течение одного-трёх месяцев. Вот и весь рецепт.

Поскольку большинство пивоваров здесь используют одни и те же сорта хмеля, солод и дрожжи, вода является самой заметной переменной из ингредиентов. Вся чешская вода, используемая для пивоварения, чрезвычайно мягкая. Оборудование также влияет на аромат: газовые котлы против паровых, открытые ферментеры против ЦКТ, а также геометрия бродильного чана и тип резервуаров дозревания, которые использует пивоварня. Но с точки зрения рецептов, секретов не так уж много.

Мы провели дегустацию с владельцем пивоварни Яном Скалой и пивоваром Богуславом Хлавсой, в ходе которой они рассказали нам о небольшой детали, о которой они признались мне ещё во время одного из моих предыдущих визитов: их Pale Lager на самом деле не является SMaSH, поскольку включает карамельный солод. Это может показаться секретом, но другие чешские пивоварни делают так же, и я не думал, что кому-то нужен давно утерянный пивоваренный журнал, чтобы понять это.

Основанная в 1736 году, пивоварня пережила множество революций и вторжений, в том числе нацистскую и советскую оккупации, а также национализацию при коммунизме. Когда в 2006 году пивоварня была вновь открыта Скалой и Хлавсой, она возвращалась в строй почти через 40 лет после закрытия в 1969 году.

Между тем, новые пивоварни, такие как Břevnovský Klášterní Pivovar и Únětický Pivovar, начали продавать исключительно хорошо приготовленные, довольно горькие светлые лагеры, эффективно заимствуя фишку Kout. Сама пивоварня не появляется на пивных фестивалях, её пивовары остаются просто странноватыми отшельниками в Шумавском лесу, и, хотя я не знаю всех нюансов чешского пивного рынка, всякий раз, когда я упоминаю о них, другие чешские пивовары просто закатывают глаза или вообще ничего не говорят.