Рецепты Jester King для домашних пивоваров

Пивовар Jester King Шон Спиллер опубликовал в блоге пивоварни рецепты шести сортов, адаптированных для домашнего пивоварения.

BIERE DE MIEL

Эль с техасским разнотравным мёдом

19 литров
Начальная плотность: 1,041
Конечная плотность: 1,000
Целевой ABV: 5,2%
26 IBU
Температура затирания: 69 °C
Эффективность: 75%

Солод

Солод Blacklands White Horn Pilsner – 2,42 кг – 86%

Пшеничный солод Weyermann Wheat Malt – 385 г – 14%

Хмель

Zythos – 14 г – 60 минут – 9,6% альфа-кислот

Organic Golding – 14 г – 60 минут – 4,3% альфа-кислот

Добавки

Разнотравный мёд — 340 г — в вирпул

Разнотравный мёд — 115 г — после брожения

DAS WUNDERKIND!

Купаж свежего молодого эля со зрелым, выдержанным в бочке

19 литров
Начальная плотность: 1,033
Конечная плотность: 1,000
Целевой ABV: 4,3%
20 IBU
Температура затирания: 64 °C
Эффективность: 75%

Солод

Солод Weyermann Organic Pilsner – 1,92 кг – 73%

Пшеничный солод Weyermann Wheat Malt – 453 г – 17%

Weyermann Acidulated Malt – 125 г – 5%

Овсяные хлопья — 125 г – 5%

Хмель

Centennial – 32 г – при завершении вирпула – 8,5% альфа-кислот

Simcoe – 52 г – сухое охмеление – 12,7% альфа-кислот

Добавки

15% выдержанного в дубе кислого пива, добавляется после брожения / перед сухим охмелением

GOTLANDSDRICKA

Эль с копчёным солодом, можжевельником и восковницей

19 литров
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,000
Целевой ABV: 6,4%
24 IBU
Температура затирания: 67 °C
Эффективность: 75%

Солод

Солод, копчёный на берёзовой древесине Blacklands Birchwood Smoked – 1,8 кг – 48,5%

Солод, копчёный на буковой древесине Weyermann Beechwood Smoked – 1,36 кг – 36,5%

Ржаные хлопья — 340 г — 9%

Пшеничный солод, копчёный на дубовой древесинеWeyermann Oak Smoked Wheat Malt – 227 г – 6%

Хмель

Zythos – 18 г – 60 минут – 9,2% альфа-кислот

Добавки

Ягоды можжевельника – 4,5 г – вирпул

Восковница (Myrica Gale) – 1,5 г – вирпул

KVASS

Хлебный эль

19 литров
Начальная плотность: 1,028
Конечная плотность: 1,000
Целевой ABV: 3,8%
22 IBU
Температура затирания: 67 °C
Эффективность: 75%

Солод

Солод Weyermann Pilsner – 1,25 кг - 55%

Солод Weyermann Munich I – 453 г – 20%

Ржаной солод Weyermann Malted Rye – 227 г – 10%

Ржаные хлопья — 227 г – 10%

Несоложёная рожь Barton Springs Unmalted Rye – 113 г – 5%

Хмель

Zythos — 14 г – 60 минут – 9,2% альфа-кислот

Добавки

Ржаной хлеб на закваске, сильно поджаренный и высушенный — 680 г — при затирании

NOBLE KING

Охмелённый эль

19 литров
Начальная плотность: 1,043
Конечная плотность: 1,000
Целевой ABV: 5,7%
26 IBU
Температура затирания: 68 °C
Эффективность: 75%

Солод

Солод Weyermann Pilsner – 5.5 lbs – 70%

Пшеница Blacklands Raw Wheat – 1.25 lbs - 15%

Солод Weyermann Vienna - .75 lbs – 10%

Овсяные хлопья — 170 г – 5%

Хмель

East Kent Golding — 19 г – 60 минут – 4,3% альфа-кислот

East Kent Golding — 12 г – 10 минут – 4,3% альфа-кислот

Fuggles — 12 г – 10 минут – 3.6% альфа-кислот

East Kent Golding – 14 г – вирпул – 4,3 % альфа-кислот

Fuggles - 14 г – вирпул – 3,6% альфа-кислот

Perle — 14 г – вирпул – 5,1% альфа-кислот

East Kent Golding – 24 г – сухое охмеление – 4,3% альфа-кислот

Fuggles — 24 г – сухое охмеление – 3,6% альфа-кислот

Perle – 24 г – сухое охмеление – 5,1% альфа-кислот

SNÖRKEL

Эль с вешенками и копчёной морской солью

19 литров
Начальная плотность: 1,032
Конечная плотность: 1.000
Целевой ABV: 4,3%
10 IBU
Температура затирания: 65,5 °C
Эффективность: 75%

Солод

Солод Blacklands White Horn Pilsner – 1,25 кг – 51%

Пшеничный солод Weyermann Wheat Malt – 680 г – 28%

Пшеница Blacklands Raw Wheat – 453 г – 21%

Хмель

Organic Golding – 14 г – 60 минут – 4,3% альфа-кислот

Добавки

Вешенки – 1,13 кг – вирпул

Копчёная морская соль – 7 г – вирпул

Морская соль — 7 г — вирпул

Заметки о дрожжах, брожении и созревании в бутылках

Мы сбраживаем все наше пиво (кроме программы спонтанного брожения) смешанной культурой диких дрожжей и бактерий, большинство которых были собраны в окрестностях пивоварни. Затем всё пиво повторно сбраживается в бутылках для карбонизации. Это означает, что в каждой нашей бутылке есть живые дрожжи.

Если вы хотите сварить дома пиво, которое на вкус будет как пиво Jester King, ваш выбор – культивация дрожжей из бутылки. Но не в каждом пиве будут жизнеспособные дрожжи. В пиве, которое больше года выдерживалось в дубе, затем вторично бродило с фруктами и, наконец, прошло вторичное брожение в бутылке, не будет свежих дрожжей. Я рекомендую культивировать дрожжи из бутылки Le Petit Prince или других слабоалкогольных сортов. Ещё один способ использовать в домашнем пивоварении домашнюю культуру Jester King – провести первичное брожение подходящими дрожжами (хорошо работают Wyeast 3711 French Saison или White Labs 565 Belgian Saison), а после брожения добавить осадок из бутылки. Этот способ смешанного брожения потребует намного больше времени для развития желаемого вкусоароматического профиля.

Пиво Jester King, как правило, требует 6-10 недель первичного брожения. Наша смешанная культура в большинстве случаев доводит пиво до плотности 1,000. Я бы не рекомендовал разливать пиво до того, как оно достигнет такой низкой плотности.

При розливе мы добавляем достаточно декстрозы для достижения примерно 3 объёмов CO₂. Если пиво некоторое время постояло, мы добавим немного больше смешанной культуры, чтобы гарантировать правильное брожение. После розлива мы даём нашему пиву как минимум три недели для созревания и карбонизации. Смешанная культура в первые пару недель даст довольно странные вкусы и ароматы, но со временем, проведённым в бутылке, они распадутся. Самое важное при производстве такого пива – это терпение. Вспомним цитату на одной из бочек в подвале Brasserie Cantillon: Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui – «Время не уважает то, что делается без него».