Краткий гайд по фуд-пейрингу IPA — AlexBrewer.Ru

Вы любите поесть, и вам нравятся IPA? Почему же не обогатить свой питейно-гастрономический опыт путём гармонического сочетания IPA с различными блюдами? Гайд по фуд-пейрингу IPA представляет сайт Hop Culture. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Не все IPA подходят для фуд-пейринга

Один из основных принципов фуд-пейринга пива — это поиск «идеальной пары» по степени насыщенности и интенсивности органолептических характеристик.

Иными словами, блюдо не должно «заглушать» пиво и наоборот. Если вы не научитесь этому, соблюдение остальных правил, представленных в этом гайде, вам вряд ли поможет.

При этом наибольшего успеха в этом деле можно добиться с сессионными IPA и их версиями средней крепости.

На мой взгляд, у двойных, тройных и четверных IPA слишком насыщенный вкус с яркими характеристиками (будь то горечь, сочность, сладость и т.д.) и довольно высокая крепость, чтобы они могли хорошо сочетаться с большинством блюд. Они, как правило, полностью доминируют при любых сочетаниях, и лучше ими наслаждаться отдельно, вне контекста фуд-пейринга.

Дополняем хмелевой букет

Поскольку речь идёт об IPA, хмелевой букет — это самая очевидная характеристика, с которой следует начать.

С точки зрения фуд-пейринга, принцип «дополнения» всегда отлично работает. Ваша цель — выделить похожие вкусы, которые присутствуют как в блюде, так и в пиве.

К счастью, современные американские IPA имеют настолько отчётливые фруктоориентированные профили, что здесь есть с чем поработать.

Например, одной из самых крутых комбинаций, которые я когда-либо пробовал, был New England IPA под названием Hazealicious от Reuben’s Brews в паре с севиче. Яркие ноты цитруса и манго в этом пиве прекрасно сочетались с цитрусовым маринадом, в котором была приготовлена рыба, и с подложкой из кубиков манго.

Ещё одним из моих любимчиков является сессионное Citra Session IPA в сочетании с нежным тако с начинкой из белой рыбы, политым лимонным соком.

Даже если вы будете следовать только этому принципу, позабыв об остальных правилах фуд-пейринга, вы получите практически бесконечное количество сочетаний.

Карбонизация как способ подавления жиров

IPA, как правило, в достаточной степени карбонизированы. Если вы имеете дело с более жирными, тяжёлыми и питательными блюдами, на помощь вам придёт карбонизация.

А все потому, что СО₂, проникая сквозь жир, помогает смягчить вкус блюда в процессе его поедания и освежить рецепторы.

К примеру, классический американский IPA, например 60 Minute от Dogfish Head, имеет идеальную степень карбонизации и оптимальный характер для его сочетания с таким популярным блюдом, как рыба с картофелем фри.

А если вы выберете тартар в качестве соуса для макания, вы ещё больше обогатите вкусовую палитру этой «парочки».

IPA и острые блюда

Наверное, одним из самых удивительных качеств IPA является их способность сочетаться с острой пищей.

Не уверен, пришёл бы я самостоятельно когда-нибудь к такому выводу, если бы не энциклопедия The Brewmaster’s Table Гаррета Оливера.

В ней он рекомендует сочетать IPA — а теперь внимание! — с блюдами тайской и индийской кухни. И хотя этот совет может показаться вам полным безумием, вам следует к нему прислушаться. Полученный результат полностью изменит ваши представления о фуд-пейринге.

Яркий букет качественного IPA не уступает богатым ароматам и насыщенным пряностям тайских или индийских блюд. Благодаря карбонизации пиво смягчит вкус любого жирного блюда, создавая незабываемые гастрономические впечатления. Можно даже составить удачные комбинации хмелевого профиля с традиционными ингредиентами и специями, используемыми в этих кухнях.

Кстати, «пряные» эксперименты подобного фуд-пейринга не следует ограничивать только тайской и индийской кулинариями. Для меня, например, классический IPA — мой непременный спутник, если, сидя в баре в 2 часа ночи, я поедаю дюжину пикантных, жирных крылышек.

Открывая новые гастрономические горизонты, доверьтесь солоду

Ещё одним элементом, который может играть важную роль в фуд-пейринге, особенно если речь идёт о других стилях пива, является солодовый профиль. К слову сказать, разнообразие используемого зернового сырья в производстве IPA может быть гораздо больше, чем вы себе представляете.

Одни сорта солода дают бисквитный тон. Другие — хлебный. Третьи — карамельный. А в букете некоторых IPA можно встретить все из вышеперечисленных оттенков.

Здесь вам нужно тщательно проанализировать ваше пиво и блюдо и немного поэкспериментировать. И если вам удастся найти удачное сочетание, вы откроете для себя новые гастрономические горизонты.

Например, острая пицца «Кальцоне» с сосисками в комбинации с подходящим IPA способна вызвать настоящий пищевой оргазм. Хлебные тона солода прекрасно резонируют с пропечённым тестом, а карбонизация пива помогает освежить рецепторы, смягчая жирность блюда. Только не переборщите с фруктовым компонентом хмелевого профиля.

Фуд-пейринг: морепродукты и пиво

Следуя рекомендациям Оливера, для более утончённого фуд-пейринга предлагаем следующий вариант: IPA прекрасно сочетается с традиционным французским кассуле. По большому счету, кассуле — это самое экстравагантное мясное рагу из ныне существующих. И это ещё мягко сказано.

В его состав входит фасоль, свиная лопатка, утиные ножки конфи, овощи и многое другое, не говоря уже о том, что сверху этот гастрономический фьюжен украшен запечённой корочкой из панировочных сухарей.

Для любителей фуд-пейринга кассуле — просто находка. Панировочные сухари могут прекрасно сочетаться с солодовым профилем пива, так же как и запеченная свинина, если в процессе приготовления блюда она немного карамелизировалась. Травяные нотки в хмелевом профиле могут отлично взаимодействовать с приправами, а СО₂, присутствующий в пиве после карбонизации, смягчает общую жирность и насыщенный характер блюда.