Лихорадка вкусов и ароматов: как делают сочные и мутные IPA — AlexBrewer.Ru

Сочные и мутные IPA быстро стали популярными во всё мире. Об особенностях этого феномена в статье в журнале Beer & Brewing рассказывает Рэнди Мошер. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Скандально известные мутные IPA не раз вызывали острую полемику и ярые дискуссии среди пивных фанатов. Какими бы ни были ваши взгляды, нельзя не признать, что эти ароматные творения с насыщенным фруктовым букетом в одночасье «сломали» все нормы и традиции, связанные с IPA, в том числе и уровень страстной преданности им.

Этот подстиль берёт своё начало в конце 1990-х годов, когда Джон Киммич (позднее — соучредитель пивоварни Alchemist) работал младшим пивоваром под руководством легендарного Грега Нунана в его компании Vermont Pub & Brewery. В стремлении получить более ароматное пиво они постепенно увеличивали его мутность, которая в те времена считалась абсолютно неуместной для IPA. Когда в 2003 году Киммич открыл собственную пивоваренную компанию Alchemist, перед собой он видел чёткую цель: сварить продукт, который бы максимально пах хмелем. В конце концов появилось оно, то самое пиво под названием Heady Topper, первое в радикально новой концепции IPA. Это, в свою очередь, вдохновило Шон Хилла из расположенной по соседству пивоварни Hill Farmstead — он стал первым, кто дал неведомому доселе пиву описание «сочное». Постепенно новый подстиль покорил ряд других пивоварен Новой Англии, и в конечном счёте о нём узнал весь мир.

Heady Topper: история самого любимого крафтового пива США

Первое, что вы отметите при виде сочного IPA, — это его мутность. И хотя она является, скорее, побочным продуктом радикального сухого охмеления, чем важным «активом» самого подстиля, характерная для фруктовых соков мутность этих IPA стала по праву их визитной карточкой. И горе тому пивовару, кто этого не понимает.

Во-вторых, стоящий перед вами бокал с сочным IPA источает изысканные хмелевые нотки, создающие неповторимый фруктовый букет, абсолютно нехарактерный для West Coast IPA, который так полюбилось старшему поколению. В аромате сочных IPA вы практически не найдёте сосновой смолы или резких цветочных оттенков (создаваемых химическим веществом под названием гераниол, которое содержится, например, в масле бархатцев). Их самые распространенные атрибуты — тропические ноты маракуйи, манго, гуавы и ананаса; не менее популярными, хотя и не такими чувственными, являются ароматы косточковых фруктов, особенно абрикоса. Яркие лимонные, лаймовые, апельсиновые и мандариновые — всем этим оттенкам всегда найдётся место в неповторимой палитре вкусов и ароматов этого подстиля.

По вкусовым ощущениям нельзя не отметить их вязкую кремообразную текстуру, которая является результатом использования несоложённых зёрен в большом количестве, из которых, как правило, не менее 20% — это пшеничные и (или) овсяные хлопья. Для меня это, скорее, вариант пшеничного пива с выраженным хмелевым вкусом, чем естественный потомок классических IPA, что является бесспорным фактом с точки зрения используемого зернового сырья. Так, пшеничные хлопья нейтральны по вкусу и содержат глюканы, которые создают маслянистую текстуру. Овёс также придаёт мягкий вкус, но из-за присущей ему вязкости его содержание в рецептуре ограничено 10–20%. Любопытно, что добавление ржаных хлопьев в количестве до 30% придаёт готовому напитку нежную пряность и сочный фруктовый вкус.

Вязкость, которая создаёт оригинальную кремообразную текстуру, делает затор клейким подобно овсяной каше, создавая риск остановки фильтрации при промывании дробины. Если вы используете много рисовой шелухи для облегчения процесса фильтрации и в целом действуете неспеша и сосредоточенно, у вас не должно возникнуть серьёзных проблем. По нашему личному опыту, белковая пауза может придать кремообразность любому пшеничному пиву, преобразуя более длинные цепи белков в аминокислоты, необходимые для пенной шапки и тела пива, что также никак не вредит мутности напитка.

Ароматы сочных IPA буквально погружают вас в океан ярких тропических оттенков (которые редко встречаются в олдскульных IPA), а в их вкусе прослеживается легкая горечь. Для того чтобы добиться этих характеристик, необходимо переосмыслить традиционные способы использования хмеля в процессе пивоварения. При производстве классических сортов пива часть хмеля добавляют в начале варки для придания горечи. Вторую часть вносят в конце варки в вихревом чане, что, помимо аромата, также добавляет напитку немного горечи. Однако, чтобы горечь оставалась низкой, количество хмеля, вносимое в процессе варки, должно быть совсем незначительным. В результате в готовом пиве уровень горечи будет примерно наполовину меньше, чем в традиционных IPA, но измерять его нецелесообразно, поскольку в общепринятых способах измерения не учитываются горькие соединения, создаваемые в процессе сухого охмеления. По нашим наблюдениям, если в производстве пива сделать ставку на аромат, можно получить оптимальный уровень горечи.

Настоящее волшебство — это сухое охмеление. Что некогда начиналось как попытка максимально раскрыть хмелевую составляющую пива, превратилось в ведущую методику производства мутных IPA: сухое охмеление в процессе активной ферментации. За каждой маленькой дрожжевой клеткой стоит сложный комплекс химических реакций, который удивительным образом влияет на конечный продукт. Во-первых, когда танины хмеля (полифенолы) соединяются с белками, содержащимися в зерновом сырье, появляется стабильная и привлекательная мутность. Как это происходит, остаётся загадкой, однако добавив хмель на четвёртый день, а не через 12 часов после начала варки, мутность будет минимальной или вообще исчезнет. Во-вторых, ещё одним «секретным оружием» дрожжей является биотрансформация, в процессе которой они могут преобразовать на химическом уровне тот самый цветочный гераниол в целевые соединения: линалоол, придающий апельсиново-кориандровые тона, а затем и в бета-цитронеллол, создающий нотки лемонграсса. Идея состоит в том, чтобы с помощью указанной методики заменить менее желательные оттенки хмелевого букета на более яркие и привлекательные.

Второй, более насыщенный (с точки зрения количества добавляемого хмеля) этап сухого охмеления приходится на конец ферментации, а при производстве тройных IPA весь процесс проходит в три этапа. Количество вводимого хмеля может быть значительным. Для двойных IPA три фунта на баррель (около 1 кг на 100 л — прим. ред.) — это то, с чего следует начать. Например, в нашем тройном IPA с 10% алкоголя мы использовали до восьми фунтов хмеля на баррель (около 3,5 кг на 100 л — прим. ред.). Хмель стоит дорого, особенно те его сорта, которые наиболее подходят для этого подстиля. Много хмеля означает много неиспользуемого осадка в процессе производства, поэтому неудивительно, что цена на сочные IPA гораздо выше, чем на другое пиво.

В их производстве уже практически не используются карамельные сорта солода, придающие изюмную сладость и вязкость напитку, которые были популярны 20 лет назад в сегменте классических IPA. Привкус изюма был своеобразным спасением в эпоху, когда актуальные на тот момент стили пива не имели выраженного солодового характера, за исключением лёгких ноток белого хлеба. Сегодня же их вкус стал более насыщенным. Надо сказать, что производители IPA отказались от использования этих сортов солода задолго до того, как их мутные и сочные творения появились на рынке.

Опять же, возвращаясь к мутности. Светлое мутное пиво сияет как солнечный день (ну или по меньшей мере как известный безалкогольный напиток SunnyD), а вот его тёмный аналог выглядит приблизительно так, как описал писатель XVII века Эндрю Борд: «свиньи там искупались». Так что, фу. Нам как-то пришла «блестящая» идея попробовать сварить красную версию мутного IPA, которая, хоть и была приятной на вкус, внешне оказалась настоящей катастрофой.

Как любители пива, мы редко задумываемся о воде, используемой в процессе пивоварения, а она между тем оказывает важное влияние на вкус и текстуру пива. Вместо воды с классическим для IPA компонентом — сернокислым кальцием, дающим характерный минеральный привкус, производители сочных IPA предпочитают использовать воду, содержащую хлористый кальций. Она придаёт более мягкий вкус напитку, подчёркивая его кремообразную текстуру.

Кроме того, пивовары всегда хотят, чтобы всё работало слаженно и в синергии: нет смысла прогонять вязкие и клейкие зёрна через осветлительный чан только для того, чтобы потом приглушить их влияние яркой минеральной составляющей.

Последний важный элемент — это дрожжи (как правило, английский штамм). Вы не найдёте в сочных IPA ярких ароматов, создаваемых дрожжами — пряным оттенкам, характерным для пшеничного пива или сэзона, здесь не место. Считается, что глицерин, образующийся под действием дрожжей, придаёт сливочность финальному букету, однако трудно сказать, сколько глицерина вырабатывается каждым штаммом дрожжей и при каких условиях. Мутность пива создаётся не под действием дрожжей, поэтому в сочных IPA, как правило, вы едва ли почувствуете их присутствие: вы же не хотите, чтобы ваше пиво было кладбищем дрожжевых клеток. С сочными IPA ассоциируются определённые штаммы дрожжей, в частности, Conan, выведенный предположительно на пивоварне Boddingtons, который, однако даёт разные результаты на разных пивоварнях, поэтому не менее удачной ему альтернативой будут другие английские штаммы.

Наиболее яркие представители сочных IPA характеризуются интенсивным хмелевым ароматом; они гораздо более насыщенные и полнотелые. Порой уход в сторону сбалансированности может сделать продукт менее питким. В этом случае необходимо скорректировать производственный процесс, чтобы повысить уровень ферментируемости. Это слегка «подсушит» конечный продукт, но позволит сохранить его кремообразный характер. С другой стороны, многие фанаты подстиля предпочитают сочные IPA максимально насыщенными и сладкими. Что ж, рынок в этом сегменте явно определяет предложение.

Для многих пивоварен лактоза является обязательным компонентом в производстве сочных IPA: в небольшом количестве она позволяет усилить фруктовые ноты, а в значительных объёмах она создаёт иллюзию приторно-сладкого апельсинового сока. Однако использование лактозы — дело личных предпочтений. Наша команда, например, считает приемлемым её применение в небольших дозах для подчеркивания фруктовых ноток в нашем ржаном IPA, но полученный эффект нам всё равно кажется немного искусственным. Однако каждому своё. Кроме того, для некоторых людей с непереносимостью лактозы её присутствие в пиве может стать проблемой.

Любители пива фанатично относятся к свежести сочных IPA. Наиболее молодые представители этого подстиля на финише могут иметь перечное «хмелевое жжение», которое исчезает через неделю-другую. Наша пивоваренная команда предпочитает подождать, пока напиток «дорастёт» и станет более мягким, в то время как отдельные энтузиасты хотят, чтобы сочные IPA были максимально молодыми и свежими, несмотря ни на что. По собственному опыту могу сказать, что они сохраняют свои вкусо-ароматические качества в течение двух-трёх месяцев или даже больше, если качественно сварены и упакованы. Более того, они сохраняются куда лучше, чем классические IPA, поскольку карамельный солод с окраской средней интенсивности, используемый в производстве последних, особенно подвержен окислению.

Если вы новичок в этом подстиле, обязательно обратите на него внимание. Всё, что вам нужно, — это отбросить все свои ожидания и подготовиться к глотку чего-то совершенно нового.