Как сварить пиво для зимнего сезона дома

Сейчас, когда столбик термометра аккуратно нащупывает минусовую зону, а каждый новый световой день становится все короче предыдущего, портал Profibeer и компания «МирБир» подумали о том, какое бы пиво сварить, чтобы погреться темными декабрьскими и январскими вечерами.

Что варим?

Разумеется, универсального рецепта зимнего пива не существует – каждый выбирает себе то, что ему больше по вкусу, поэтому в этой статье мы с вами пройдемся по тем пивным стилям, которые лучше всего подходят на роль зимнего пива.

В общих чертах: от зимнего пива следует требовать повышенной начальной плотности (скажем, хотя бы от 15% Plato) и сложной солодовой основы. Есть распространенное мнение, что в зимнем пиве обязательно должны быть специи, но это не более, чем очередной стереотип: иногда специи действительно могут сделать вкусовую палитру более гармоничной, но во многих случаях они будут совершенно не к месту.

В английской пивоваренной традиции есть даже термин Winter Warmer, подразумевающий все описанное выше, но выделить его в отдельный стиль сложно (пивной портал Beer Advocate считает Winter Warmer пивным стилем, а классификация американских пивных судей BJCP – нет).

Так все-таки, какие же стили лучше всего брать за основу для зимнего пива?

– Английский олд эль. Плотный, темный, солодовый, довольно крепкий эль с выраженным привкусом ирисок от английских дрожжей и сухофруктов от темных солодов. Дополнительную сложность и согревающий эффект можно придать этому пиву внесением одной-двух специй в небольшом количестве (о них чуть ниже), но это необязательно.

– Шотландский ви-хэви. Во многом похож на олд эль, только обладает еще более густым и даже маслянистым телом за счет шотландских дрожжей, а также фоновой, едва заметной копченостью: в оригинальном шотландском пиве она образуется благодаря использованию торфяной воды, но довольно легко воспроизводится путем добавления небольшого количества копченого на торфе солода.

– Барливайн. Если бы существовало соревнование среди зимних стилей пива, то барливайн имел бы все шансы на победу: крепкий, винный, согревающий, солодовый. Ровно то, что надо для холодных зимних вечеров.

– Имперский стаут и балтийский портер – разные по своему дрожжевому характеру, но очень похожие по духу. Кофе и расплавленный шоколад в сочетании с ликерностью вполне себе ассоциируются с зимним согревающим напитком, так что черное плотное пиво с большим количеством темных солодов само напрашивается на роль зимнего.

– Бельгийский темный крепкий эль. Когда говорят о крепких темных «бельгийцах», обычно подразумевают квадрюпли, но на самом деле категория таких элей значительно шире: фактически, это любое высокоплотное темное пиво, выброженное «насухо» при помощи бельгийских штаммов дрожжей в правильных температурных условиях – все это очень хорошая база для экспериментов.

– Доппельбок. Этот стиль тоже вариативен: цветность и зерновая засыпь могут быть любыми, главные же условия – низовое брожение и только солодовая основа без внесения дополнительных сахаров. Специи? Райнхайтсгебот их не разрешает, но в нашем с вами случае никто не заставляет нас ему следовать!

Выбираем солод для зимнего пива

В качестве базового солода лучше использовать тот, который дает как можно больше зернового вкуса: для пива, основанного на британских стилистиках, отлично подойдет Maris Otter, известный своими оттенками печенья и выпечки; для доппельбоков, бельгийских темных элей, да и просто в роли универсального яркого базового солода можно использовать Munich с цветностью 25 EBC. Конечно, в роли базового солода можно использовать и обычный Pale Ale, и даже Pilsner, но их нужно будет дополнительно «усилить» другими солодами.

Поскольку солодовая сложность – это отличительная черта зимних сортов пива, не стесняйтесь использовать разнообразные специальные солода в большом количестве.

Скорее всего, вы захотите добавить в засыпь какие-то из следующих солодов:

– Ароматический / меланоидиновый. Слегка прожаренный солод, делающий солодовый вкус пива более акцентированным. 

– Special B. Придает пиву оттенки орехов и темных сухофруктов.

– Красный карамельный (Cara Rubi / Carared). Обладает характерным сладковато-леденцовым привкусом, а заодно добавляет пиву рубинового оттенка.

– Бисквитный. Усиливает солодовый вкус и придает пиву оттенки выпечки и печенья.

– Шоколадный. Благодаря специальному режиму обжарки, этот солод вносит в пиво оттенки горького шоколада, но, в отличие от многих других сильно обжаренных солодов, не дает терпковатой горечи.

Паузу осахаривания во время затирания лучше держать на верхней границе, в пределах 67-69 ⁰C – это создаст оптимальные условия для работы альфа-амилазы, которая производит несбраживаемые сахара из молекул крахмала – это позволит добиться более высокой конечной плотности готового пива, а значит, и более выраженного тела, повышенной сладости и солодового вкуса.

Охмеляем зимнее пиво

Яркое, мощное охмеление – это явно не то, чего ждешь от хорошего зимнего сорта, ведь хмелевой вкус и горечь обладают бодрящим освежающим эффектом, тогда как зимнее пиво должно согревать и обволакивать.

Чтобы получить уклон в солодовый вкус и сладость, постарайтесь держать уровень горечи примерно на уровне значений начальной плотности: так, например, для пива с начальной плотностью 15% не поднимайте горечь сильно выше 15 IBU.

В самом конце кипячения сусла можно задать побольше хмеля, но тут уже все зависит от базового стиля и выбранного сорта хмеля:

– Континентальные (чешские, немецкие, словенские) сорта хмеля отличаются своей пряностью с ароматом от землистого до слегка цветочного. Они хорошо будут сочетаться с характером бельгийских элей и немецких доппельбоков.

– Британские сорта хмеля (Goldind, Fuggle, Challenger) сами собой напрашиваются в британские же эли, где заметную часть аромата должен составлять «цветущий луг» – характеристика, получаемая именно благодаря хмелю. Также британский хмель хорошо сработает и в имперском стауте, добавив к его сложному аромату немного цветочности.

– Американские сорта с ароматикой тропических фруктов (Citra, Mosaic, Amarillo и т.д.) слишком яркие для пива с солодовым уклоном, но применение можно найти и для них: небольшое количество яркого американского хмеля, добавленного на сухое охмеление, позволит пиву заиграть оттенками цитрусов и спелых тропических фруктов. И все же увлекаться американскими сортами хмеля в зимнем пиве не стоит, и уж точно надо избегать сколь-либо заметного охмеления в пиве со специями.

Специи в зимнем пиве

Есть распространенный миф о том, что зимнее пиво обязательно должно быть очень пряным, а профиль пряностей должен напоминать глинтвейн. В реальности все совсем не так: сварить зимнее пиво со специями, конечно, можно, только профиль их должен быть очень аккуратным, лишь подчеркивающим солодовую сложность самого пива.

Помните о том, что мы с вами все-таки варим пиво, а не маринад для мяса и даже не глинтвейн.

В большинстве случаев вообще достаточно ограничиться высокой плотностью и сложной солодовой основой с уклоном в легкую сладость, но если вы все-таки решили усложнить пиво специями, то вот наиболее подходящие для зимних сортов:

– Гвоздика. Предельно коварная специя, переборщить с которой очень просто, а если переборщите, то получите тот самый «мясной маринад». Используйте одну почку гвоздики на каждые 10 литров сусла и увеличивайте ее количество только в том случае, если вам покажется, что гвоздика совсем ничего не дала.

– Корица. Эта пряность ассоциируется с выпечкой, а потому хорошо сочетается со сладковатым зерновым телом зимних сортов пива. Попробуйте взять одну палочку корицы, довести ее до кипения в небольшом количестве воды, остудить и добавить на дображивание в 20-литровую партию пива – это немного усилит кондитерские оттенки во вкусе и аромате, но не превратит пиво в коричный чай.

– Бадьян. Также имеет явный кондитерский уклон, придавая пиву характерный лакричный привкус. Чтобы сделать пиво чуть более пряным, добавьте бадьян в конце кипячения сусла в количестве не более 0,5 г/л сусла, а чтобы получить уже заметную лакричность, используйте от 1 г/л

– Кардамон. Это тоже весьма коварная пряность, которая с легкостью может «захватить» ваше пиво. Даже одна чайная ложка молотого кардамона в 20-литровой партии пива будет очень хорошо заметна, для получения же легкой фоновой пряности используйте где-то четверть чайной ложки.

– Мускатный орех. Если вы используете цельный мускатный орех, то для 20-литровой партии будет достаточно одной-двух штук, разрезанных пополам и добавленных в конце кипячения сусла. Молотый мускатный орех используйте в объеме от половины до целой чайной ложки.

– Имбирь. Большие количества имбиря хороши разве что в имбирном пиве, для зимних же сортов пива этой пряности будет достаточно ровно столько, сколько требуется для создания фонового намека на имбирное печенье. Так же, как и с корицей, наилучшим решением будет добавить пару небольших измельченных кружков свежего имбиря на дображивание, но можно взять и сушеный имбирь: в таком случае добавьте в конце кипячения сусла от 1/4 до 1/2 чайной ложки.

– Ваниль. Эта пряность лучше всего подойдет для плотных стаутов и портеров, чтобы подчеркнуть их шоколадную составляющую, уведя ее в десертную сторону. Ваниль лучше всего добавлять на дображивание, предварительно дезинфицировав ее в крепком алкоголе.

Пара рецептов

Если вы чувствуете себя неуверенно в плане того, получится ли у вас по-настоящему зимнее пиво, тогда попробуйте повторить хотя бы один из приведенных рецептов, ну а после этого вы уже легко сможете составить свой собственный.

Зимний шотландский эль

Плотный, слегка тягучий и едва торфяной эль со сладковато-солодовым уклоном.

Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 18,5% при эффективности 70%

Солодовая засыпь:

5,5 кг солода Maris Otter
500 г солода Cara Rubi
500 г виски-солода (или любого другого, копченого на торфе)
300 г бисквитного солода
150 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 68 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Challenger (для горечи, за 60 минут)
20 г Fuggle (для аромата, за 10 минут)
30 г Fuggle (для аромата, при выключении нагрева)

Дрожжи:

Любые, подходящие для шотландских элей (например, Mangrove Jack’s M15) либо классические британские (например, S-04) как аналог.

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C, дображивание в бутылке с праймером 5 г/л глюкозы либо карбонизация в кеге при давлении 1,5 bar.

Праздничный стаут

Яркий, плотный, пряный, но при этом легко пьющийся и сладковатый имперский стаут напомнит своим профилем о десертах вроде крем-брюле.

Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 21% при эффективности 70%

Солодовая засыпь:

5 кг солода Maris Otter
2 кг солода Munich 25
400 г ароматического солода
400 г шоколадного солода
300 г солода Special B
100 г жженого ячменя

Затирание:

60 минут при температуре 67 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 90 минут.

Охмеление:

20 г Northern Brewer (для горечи, за 90 минут)
30 г Goldings (для аромата, за 10 минут)

Добавки:

300 г лактозы (за 10 минут до конца кипячения сусла)
1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха (за 5 минут до конца кипячения сусла)
1 палочка корицы
2 стручка ванили среднего размера

Корицу и ваниль вымочить в минимальном количестве крепкого алкоголя и добавить в молодое пиво после снятия с дрожжевого осадка, выдержать около недели.

Дрожжи:

Элевые, с чистым профилем и высокой толерантностью к алкоголю (например, US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C, дображивание в бутылке с праймером 5 г/л глюкозы либо карбонизация в кеге при давлении 1,5 bar.