Варим пиво по следам Fullers Strong Ale 1958 года

рецепт стронг эля от Fullers образца 1958 года — как и в большинстве британских элей того времени, здесь всего один единственный солод, причем на него приходится лишь 80% сбражеваемых веществ, остальное — это кукуруза и два вида сахара разной цветности. Причем насыщенный цвет пива должен обеспечиваться исключительно сахаром (что логично, ведь карамельных солодов в засыпи нет).

Я решил попробовать сварить пиво по этому рецепту, но сразу же столкнулся с проблемой с ключевыми ингредиентами — теми самыми двумя видами сахара. Какая именно у них должна быть цветность? Где я их вообще возьму? В итоге решил взять тростниковый сахар в роли средне-темного, а в роли черного — темный сахарный сироп от DanSukker (не уверен, что он продается у нас в России, но в Прибалтике и Скандинавии попадается повсеместно).

Рекомендуемые Паттинсоном кукурузные хлопья тоже пришлось заменить, т.к. подходящие для пивоварения у нас попросту не продаются. Купил сушеную кукурузу, используемую самогонщиками.

В соответствии с пропорциями исходного рецепта получилось такое количество на 22-23 литра сусла:

— 5,5 кг солода Pale Ale
— 600 г кукурузы
— 600 г тростникового сахара
— 250 г темного сахарного сиропа

Охмеление:

— 42 г Fuggles (90 мин до конца кипа)
— 22 г Fuggles (60 мин)
— 20 г EKG (30 мин)

Глядя на рецепт, могу сразу сказать, что он крайне странный. Мне бы не пришло в голову такое составить ;) Но тем интереснее выяснить, что из этого вообще может получиться.

Дрожжи взял 1968 от Wyeast, они как раз происходят с пивоварни Fullers:

Перед затиранием необходимо сначала подготовить кукурузу — длительное время отварить ее на медленном огне и растереть в «кашку»:

Далее вместе с солодом затираем это на дефолтной 65-градусной паузе. После фильтрации в варочник у меня получилось сусло вот такого цвета:

Таких образом, вся цветность (а готовое пиво должно быть очень темным) лежит на сахаре, который я добавил в последние 10 минут кипа.

Не буду вас томить и покажу результат сразу, благо варил я это пиво еще в феврале, и оно уже давно готово:

Цвет, конечно, сильно изменился, но не настолько, насколько должен был. В рецепте указано вообще 30 SRM, а это уже фактически уровень портеров! Тут я уже не знаю, разве что синамаром подкрашивать.

С ТТХ тоже небольшой промах вышел, засыпь я рассчитывал, исходя из плотности 17,5%, но из-за большого количества сахара и 90-минутного кипа в реальности вышло 19%, и алкоголя, соответственно, тоже немного больше запланированного вышло: 7,5% в оригинальном рецепте и почти 9% у меня.

Итак, аромат получился фруктовый и эфирный, чем-то даже напоминает бельгийцев: здесь груши, курага, леденцы и легкая ирисочность. Во вкусе тоже много эфирной сладости, перечность и пряность от алкоголя (хотя явной спиртузности нет), внезапно довольно агрессивная хмелевая горчинка, хотя из баланса и не выбивается. Из-за этой горчинки и перечности создается ощущение излишней резкости, которое даже усиливается легким телом пива. Вообще, действительно местами кажется, что дрожжи здесь бельгийские — но нет, это 1968, работавшие при температуре чуть менее 20C, абсолютно для них комфортной. Видимо, такой эффект дало большое количество легко сбраживаемых сахаров от кукурузы и тростникового сахара. Послевкусие получилось пряное, зерновое, с хмелевой горчинкой.

Итого: забавный эксперимент, но вряд ли имеет смысл варить такое специально ;)