Варим Burton Ale и Coffee Session IPA из одного затора

Как-то я уже рассказывал о том, как можно максимально эффективно использовать зерно при варке высокоплотных сортов — надо разделить затор и пустить первое сусло на крепкий сорт, а промывку дробины — на легкий. Домашние пивовары называют этот метод parti-gyle, хотя в реальности это не вполне корректный термин (ссылка на Рона Паттинсона в каментах к предыдущему посту).

Сегодня я расскажу о варке двух совершенно разных сортов из одного и того же зерна: из плотного сусла мы с вами сварим бертон эль, а из промывки — сессионный IPA с кофе. Ну а чтобы получить еще больше разновидностей пива, бертон эль мы разделим на три подпартии на этапе дображивания!

Для начала разберемся с солодовой засыпью. Чтобы получить две партии по 20 литров, нам потребуется:

14 кг солода Pale Ale
500 г Melano 80

Да, это все. Тут вам не имперский стаут, так что будем следовать принципу keep it simple. В принципе, можно даже и от мелано избавиться и использовать 100% пэйла, ведь оба пива будут вовсе не про многообразие специальных солодов. Единственное, что еще потребуется добавить чуть позднее — это полкило декстринового либо светлого карамельного солода (я взял Carapils) на этапе промывки дробины для легкого пива, это позволит чуть усилить зерновой вкус.

Первая особенность, которая отличает бертон эль от остальных барливайнов — это довольно жесткая вода с повышенным содержанием сульфатов кальция и магния. Моя вода очень мягкая, поэтому я использовал специальную смесь солей для «бертонизации» воды — половину такого пакетика, а если быть совсем точным, то по 15 г на каждый затор, поскольку заторов было два:

Затирание — 60 минут на 67 °C и еще 15 минут на 72 °C. Далее делим затор на два сусла:

С первого затора получилось собрать примерно по 15 литров сусла плотностью 23% и 11%, на втором слегка уменьшил количество воды и еще немного поднял плотность каждого сусла.

На кип бертон эля добавил следующий хмель:

50 г Challenger (60 минут, начало кипа)
30 г East Kent Goldings (15 мин)
30 г East Kent Goldings (0 мин)

После кипа удалось собрать 21 литр сусла плотностью 27,5% — в него я задал стартер из WLP007 Dry English Ale и оставил бродить. К нему вернемся чуть позже, а пока разберемся с сессионным кофейным элем.

Здесь основная ароматика будет от сухого охмеления, а на кип я сделал всего три небольших задачи шишкового Sorachi Ace:

10 г Sorachi Ace (FWH, во время фильтрации затора)
20 г Sorachi Ace (60 мин)
20 г Sorachi Ace (hop stand, 15 минут на 76 градусах в процессе охлаждения)

Шишковый хмель, как полагается, «сожрал» довольно много сусла, но все же чуть больше 20 литров плотностью 13,5% собрать удалось.

В это сусло я внес дрожжи WY1187 Ringwood Ale, которые за неделю сбродили пиво до 4,5% Plato и около 5% ABV. На этом этапе я снял пиво с осадка, снизил температуру и внес хмель на сухое:

35 г Pacifica
35 г Willamette
20 г Cascade

Еще через 5 дней я заварил кофе холодным способом: 100 г молотого кофе залил холодной фильтрованной водой и оставил на ночь в холодильнике.

Полученный кофе на следующий день процедил, довел для кипения в целях дезинфекции и остудил. Затем залил в кег и перелил туда пиво с хмелевого осадка. Потом дня три принудительной карбонизации, и вот уже на третьей неделе от дня варки пиво готово!

Ничем не осветлял, так что легкая мутность осталась до конца кега. Пена шикарная — плотная, липкая, неоднородная. В аромате зерновая сладость, хвоя, немного цитруса и, конечно, кофейность. Вкус довольно яркий, начинается с сочетания зерновой и хмелевой составляющих – легкая сладость, заметная горчинка с цитрусом и цветочностью, а поверх этого кофе с чем-то вроде лесных ягод. В завершении раскрывается характерный для Сорачи Эйс укроп, который довольно странно сочетается с кофе, но все равно прикольно. Эксперимент можно считать удачным!

С бертон элем все, конечно же, сложнее и дольше.

На следующий день после того, как сессионный айпиэй был перемещен в кег, я проверил плотность у бродящего бертон эля — 11,5% Plato и около 9% ABV. На этом этапе я решил сделать split batch — разделить это пиво еще на три подпартии.

Ведь что еще отличает бертон эль от обычного барливайна? Правильно, исторически это пиво разливалось в бочки из необожженого дуба, из которых позднее вывели штамм Brettanomyces claussenii. Зачастую в эти бочки добавлялся хмель, который оставался там в процессе транспортировки. Поэтому сами собой напросились следующие варианты:

Подпартия 1: WLP645 Brett. C. + hops (20 г EKG, 35 г Fuggles), около 8 литров
Подпартия 2: WLP645 Brett. C. + wood (30 г необожженной щепы дуба), около 8 литров

Ну и третью подпартию (около 5 литров) я увел чуть в сторону от бертон элей:

На 5 литров пива я добавил 30 г сушеных фиников и 45 г сушеного инжира, для дезинфекции немного подержал их в горячей духовке.

Бретты в первых двух подпартиях и сухофрукты в третьей держал на дображивании в течение двух месяцев, щепу добавил за 2 недели до розлива, а хмель — за неделю. В итоге в бутылки бертон эль попал через 2,5 месяца после дня варки, когда его младший брат — кофейный сессионный IPA — был уже выпит из крана :)

В итоге версия без бреттов добродила почти до 11% ABV, а версии с бреттами — примерно до 11,5%

Что получилось?

Все три версии по внешнему виду совершенно одинаковые: рубиново-красное пиво с небольшой мелкозернистой пенной шапкой. Основные оттенки вкуса тоже во всех трех версиях общие: мощная солодовая сладость с уклоном в темные сухофрукты, ликерность, леденцовость.

Далее начинаются нюансы. Обе версии с бреттами заметно суше, хотя claussenii не дают особо ярких оттенков, а «фанка» и вовсе не дают, в отличие от тех же bruxellensis. Сухое охмеление в таких количествах (7,5 г/л) дало заметную прибавку к горечи и терпковатую травянисто-цветочную составляющую. Версия с «деревяшечками» тоже довольно сухая из-за таннинов, хотя ухода в древесный вкус, к счастью, не произошло. Ну и, к моему удивлению, самая крышесносящая версия вышла с сухофруктами: из-за чуть меньшей степени сбраживания, тут еще больше тела и нажористости, а по вкусу это просто-таки сухофруктовый ликер с зерновой основой.

В общем, результатами я остался доволен даже при таких колоссальных затратах сил и времени.

После такого гемора впору махнуть рукой на технику деления затора, но я двинулся в другом направлении и устроил себе очередной level up, сварив питьевой и «имперский» кисляки, проделав все то же самое, только добавив в середину варочного процесса еще сутки на sour kettle. Об этом, впрочем, расскажу в другой раз ;)