Пивные дрожжи на крыльях пчелы

Автор блога Brewing Nordic Мика Лайтинен рассказывает об опыте пивоварни Munkebo Mikrobryg, которая одной из первых стала использовать дрожжи, собранные с пчёл. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

В финской народном эпосе «Калевала» приведено довольно подробное и красочное описание того, как появилось пиво. Так, в ходе создания первого в мире пива героиня поэмы Осмотар испытывала определённые трудности с запуском процесса брожения, пока пчела не принесла ей необходимый ферментирующий ингредиент. Услышав о том, что Клаус Кристенсен, основатель Munkebo Mikrobryg и её главный пивовар, собрал дикие дрожжи, переносимые пчёлами, я не мог не провести аналогии с данным эпическим произведением. Эта история повествует о том, как дикие дрожжи были использованы для брожения пива.

В природе дрожжи окружают нас повсюду. Чаще всего они сосредоточены в местах, являющихся источником сахаров, таких как фрукты, ягоды и древесная кора. Следовательно, сбор дрожжей с помощью пчёл имеет смысл, ведь пчёлы предпочитают именно те места, где и присутствуют дикие дрожжи.

Тем не менее процесс сбора дрожжей в природе — непростая задача. По соседству с дрожжами «обитает» богатая микрофлора, представленная самыми разными бактериями, крайне нежелательными для пивоварения. Даже если вам удастся отделить дрожжи от этих микроорганизмов, найти подходящий штамм для конкретного стиля пива — настоящая лотерея, ведь дрожжи должны эффективно сбродить сахара из солода и дать на выходе вкусный напиток.

Клаус родился на датском острове Фюн, где его бабушка варила традиционные фермерские эли. Его семья даже использовала собственный штамм дрожжей, отлично подходящий для производства фермерского эля, который, однако, был утерян в 1950-е годы. В один прекрасный день Клаус решил вернуться к своим истокам и получить штамм дрожжей для фермерского эля. Владение научной степенью в сфере здравоохранения и опыт проведения исследований в области цитологии и молекулярной биологии, несомненно, помогли ему в работе над проектом.

Клаус купил несколько пчёл у соседа-пчеловода. Он поместил их в чашки Петри, где пчёлы оставили переносимые ими бактерии. Кроме того, в чашки была добавлена селективная питательная среда для роста дрожжей, которые подходят для производства пива с высоким содержанием алкоголя и хмелевой горечи.

Спустя два с половиной года и сотни экспериментов Клаусу удалось получить четыре штамма чистых культур дрожжей, готовых к использованию в пивоварении. Эти штаммы под названием Munkebo, пронумерованные от 001 до 004, создают широкую палитру фруктовых вкусов и ароматов. Так, № 001 и № 003 придают банановые нотки, № 002 отвечает за малиново-вишневые тона, а № 004 образует персиковые и абрикосовые оттенки в букете. Лаборатории White Labs отнесли эти дрожжевые культуры к виду Saccharomyces cerevisiae, которая включает в себя пекарские и пивные дрожжи. Когда Клаус предложил старожилам острова Фюн отведать эль, созданный им на основе штамма № 004, они сказали, что по вкусу его пиво напоминает тот самый фермерский эль, который когда-то варила его бабушка.

Сегодня пивоварня Munkebo Mikrobryg сбраживает свои эли Hjemstavn Ale (5% ABV) и Hjemstavn Stærk Dansk Ale (10%) с помощью штамма № 004. «Пчелиные» дрожжи, полученные Клаусом, имеют весьма деликатный фруктовый характер, который, на мой взгляд, наилучшим образом передан в эле крепостью 5%. Янтарный Hjemstavn Ale — питкий солодовый эль с тонкими, но отчётливыми нотками абрикоса, создаваемыми благодаря используемым дрожжам, а также тонами ириса, сена, чёрного перца и морской соли. Hjemstavn Stærk Dansk Ale — отличное пиво, в котором дрожжевой характер ненавязчиво перебивает яркая солодовая составляющая.

Клаус поделился со мной образцами своих штаммов № 002 и № 004, которые я испытал на практике, сварив на их основе пиво. Сначала я использовал их для ферментации финского а-ля фермерского эля, который я варил по собственному базовому рецепту сахти, за исключением дрожжевой части (одну половину партии с № 002, вторую половину — с № 004). По моему убеждению, дрожжи должны были сработать хорошо при довольно высоких температурах, а потому я сбраживал свои эли при 24 °C по аналогии с тем, как в Munkebo ферментируют Hjemstavn Stærk Dansk Ale. Дрожжи действительно не подвели, и на выходе у меня получились мягкие эли со сладковатым солодовым вкусом и обманчивой питкостью (при крепости 8–9 градусов).

По свойственной северным странам традиции потребления фермерского пива, я подавал полученные эли свежеприготовленными, буквально спустя неделю после варки. Должен признать, я был поражен, насколько мягкой была алкогольная составляющая в версии № 004 с самого начала: в ней полностью отсутствовали ярко выраженные или резкие спиртовые ноты. Следовательно, этот штамм дрожжей является идеальным ферментирующим компонентом для крепких сортов пива. Дрожжи № 002 придали определённую спиртовую резкость вкусу напитка, которая постепенно выровнялась. Сперва освежающий солодовый характер заглушал фруктовые тона, но через месяц в № 004 стали появляться лёгкие нотки абрикоса, в то время как в № 002 фруктовость так и не проявилась. По результатам проведённого мною эксперимента я отдал предпочтение версии № 004, но у № 002 также нашлось немало поклонников.