Как развивается крафтовая культура Африки? — AlexBrewer.Ru

Люси Корн в статье на сайте Good Beer Hunting рассказывает о тенденциях и развитии пивного рынка Африки. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

В 2019 году в рамках национального конкурса домашних пивоваров Южной Африки произошёл уникальный случай. Один из участников представил гибрид традиционного африканского пива умкомботи (umqombothi). Первая заявка на участие в конкурсе с таким стилем сразу же стала знаменитой из-за отсутствия единой позиции со стороны судейской коллегии. Никогда ранее за всю шестилетнюю историю конкурса судьи не отказывались оценивать пиво.

И дело было не в том, что пиво было непригодным для питья. Судьи просто не знали, как его оценить.

«Мы поняли, что это гибрид пшеничного пива умкомботи с добавлением сорго, и оно попало не в ту категорию. Именно поэтому мы не смогли оценить его, — говорит Кэмерон Грей, бывший президент клуба домашних пивоваров Кейптауна и судья на том конкурсе. — Оглядываясь назад, я думаю, что мы совершили ошибку, хоть и действовали в рамках регламента. К сожалению, ни у кого из судейской коллегии не было соответствующей практики, как судить, сравнивать или оценивать стиль умкомботи».

Несмотря на то, что рост крафтового пивоварения в Южной Африке начался только около 10 лет назад, в стране всегда существовали свои традиции. Одна из них живёт тысячелетиями в виде умкомботи, исторического пивного стиля, который варится из сорго. В последние годы, в то время как любители пива в стране «подсели» на бледные эли и лагеры, популярность умкомботи ослабевает и сохраняется лишь в виде своеобразной реликвии, часто встречающейся в сельской местности. Сегодня несколько новых микропивоварен Южной Африки начинают обращаться за вдохновением к умкомботи, внедряя в свои современные рецепты ярко выраженный вкусовой профиль кислого пива на основе сорго.

Продегустировать умкомботи — это, практически, то же самое, что и взять урок по истории пива. Многие имеют представление о том, каким пиво было изначально. Его кашеобразная структура менялась с течением времени. Сегодняшние технологии позволяют делать пиво более чистым, хрустящим, приятным и, конечно же, газированным. Но всё это нерелевантно, когда мы говорим о традиционном умкомботи. Я помню, как впервые попробовала его. Никогда раньше я не видела такого молочного, серовато-розового цвета у пива. Пенная шапка пузырчатая, похожая на молоко, взбитое в блендере, за исключением серовато-персикового оттенка.

Это пиво обычно пьют из общего сосуда на сельских церемониях. Тщательно обработанный глиняный горшок называется ухамба. Когда я впервые пробовала это пиво, оно было налито в маленькое ведёрко из нержавеющей стали. Оно передавалось из рук в руки по кругу между посетителями комнаты. Я мягко сдула пенку, как показал мне хозяин дома, а затем делала небольшие глотки. Я не знаю, как описать этот вкус. Тот умкомботи не имел практически ничего общего со своим современным аналогом. Он был не газированным, густым, с частицами зёрен, взвешенными в пиве.

Хотя на юге Африки его обычно называют «пиво из сорго», умкомботи в основном производится из соложёного сорго (безглютеновая крупа, используемая на юге Африки в пищу) и питательной добавки в виде измельчённой кукурузы. В соответствии с древними подходами к пивоварению, пиво подвергается дикому брожению, в результате чего приобретает молочную кислинку, нотки зелёного яблока, а часто и отчётливые признаки фермы. Несмотря на то, что пиво имеет множество названий, слово «умкомботи» является узнаваемым для носителей всех 11 национальных языков ЮАР.

Для новичков умкомботи может показаться достаточно специфичным напитком, так как практически всё в нём кажется незнакомым. Кислота и внешний вид пива заставляют думать скорее об испорченном молоке или йогурте. Что касается текстуры, то после каждого глотка вам придётся вытирать частички зёрен с губ. Единственный другой продукт, который напоминает мне эти же вкусы — это эфиопская и эритрейская ферментированная лепёшка ынджера, сделанная из муки тефа. Не многие влюбляются в умкомботи с первого глотка, но если вы росли в мире, где это пиво пьют все вокруг, то его запах и вкус будет олицетворять ощущение домашнего уюта.

Дань традициям

Несмотря на то, что Лету Тшабангу сейчас живёт в Кейптауне, вырос он в сельской местности Зимбабве. Вместе со своей женой, Нолу Роксвана-Мативане, в 2015 году он основал в Кейптауне пивоварню Ukhamba Beerworx. По его словам, пивоварение всегда было частью его жизни, и некоторые из его самых приятных детских воспоминаний связаны с днями домашнего пивоварения. В южноафриканской культуре пивоварение часто является задачей, которая ложится на плечи женщин. В доме Тшабангу эту роль взяла на себя его бабушка.

«Моя мама не может сварить умкомботи, — с улыбкой говорит Тшабангу — Её пиво просто не бродит. Но моя бабушка и её фирменный рецепт были известны по всей деревне».

Я сижу с Тшабангу и его бизнес-партнёром и коллегой из Зимбабве Гудманом Нкубе в их тапруме в Кейптауне. Я приехала, чтобы обсудить мероприятие, посвящённое умкомботи, приуроченное к Южноафриканскому национальному дню пива. Я задержалась здесь на весь день, потягивая сэзон с сорго под названием Utywala от пивоварни Ukhamba и наслаждаясь историями Тшабангу и Нкубе. Они говорят с заразительным энтузиазмом, и, несмотря на то, что не росли вместе, их истории пересекаются, демонстрируя глубокую, общую страсть к традиционному пиву.

«Традиция варить и наслаждаться пивом из сорго в Южной Африке, к сожалению, забывается», — говорит Тшабангу. Однако, отмечает он, в Зимбабве она всё ещё очень заметна. «Каждый магазин алкоголя продаёт его. Оно поставляется в цистернах, похожих на те, в которых доставляют топливо. Также есть пивные сады, где вы можете сидеть с друзьями и наслаждаться пивом, налитым в своеобразный контейнер прямиком из танка».

«Вам подают пиво в пятилитровых контейнерах», — говорит Нкуб. Я слушаю и с трудом представляю себе, как выпиваю более 10 пинт этого тяжёлого, плотного пива, даже при помощи нескольких приятелей. «Мы могли бы легко выпить 20 литров с друзьями после полудня», — улыбается он, теряясь в радостных воспоминаниях о доме. Пиво, как правило, не содержит большого количества алкоголя. Стандартный показатель не превышает 3%. При этом оно продолжает ферментацию на протяжении всей своей короткой жизни.

Задолго до того, как ему можно было выпивать, Тшабангу влюбился в этот процесс. Он вспоминает истории о пивоварении из его детства. Бабушка рассказывала ему о том, что её сердце билось быстрее, когда она шла проверять процесс ферментации. Также было хорошим предзнаменованием найти пчелу в доме в день пивоварения. Больше всего он вспоминает второй день пятидневного производства, когда каждому из детей раздавали порцию умхико — кисловатой каши с сорго и кукурузой, которая является побочным продуктом производства умкомботи.

«Все твои друзья приходили к тебе домой, чтобы взять немного умхико, — с улыбкой вспоминает Тшабангу. — Но тогда, в детстве, это было вашим единственным участием в процессе. После этого этапа сусло оставляли для брожения, а само пиво, конечно же, употребляют взрослые, почти всегда по особому поводу».

Древний и неизвестный

Тшабангу заинтересовался крафтовым пивом, работая за барной стойкой заведения на продовольственном рынке в центре города. Вскоре он начал заниматься домашним пивоварением и после нескольких контрактных варок открыл первый тапрум пивоварни Ukhamba в Вудстоке, полупромышленном районе, который стал центром крафтового пива в Кейптауне.

Помимо производства нескольких версий своего любимого стиля American IPA, Тшабангу стремился каким-то образом объединить традиционное пиво, вокруг которого он вырос, с современным крафтовым пивоварением. «Когда я впервые попробовал Farmhouse Ale, я понял, что именно этот стиль лучше всего подходит для добавления в него сорго, — говорит он. — Некоторые ароматические ноты в farmhouse ale очень похожи на те, что есть в умкомботи, так что я знал, что нужно делать».

Вместо того, чтобы рисковать с диким брожением, как это традиционно делается в умкомботи, Тшабангу решил использовать дрожжи для сэзона. Он считает, что они воспроизводят некоторые из фруктовых свойств традиционного пива, хотя и делают это более изощрённо. Поэкспериментировав с рецептом, он остановился на засыпи с 60% ячменного солода и 40% соложёного сорго, который придал пиву небольшой земляной характер.

Сэзон от пивоварни был первым крафтовым пивом в Южной Африке, которое попыталось соединить традиции с современностью. В результате получился одновременно доступный и непохожий ни на что другое напиток, который завоевал признание местных потребителей. Он также стал чем-то вроде гибрида, который смог привлечь как ценителей традиционного африканского пива, так и любителей крафта.

Именно такой дух Кейптаунский клуб домашнего пивоварения SouthYeaster хотел привнести в национальный день пива Южной Африки. Он празднуется в первую субботу февраля с 2017 года, но до этого года ни одно из 100 с лишним ежегодных мероприятий никогда не отмечало традиционное пиво, концентрируясь вместо этого на крафтовых пивоварнях и массовых брендах страны, производящих лагеры. В попытке сделать праздник аутентичным в полном смысле этого слова, клуб SouthYeaster объединился с соучредителем пивоварни Ukhamba Роксвана-Мативан. В их планы входила открытая варка пива умкомботи и последующая дегустация сортов в этом стиле в одном из самых популярных крафтовых баров города Banana Jam Café.

Несмотря на то, что я состою в клубе уже почти 10 лет, это был первый раз на моей памяти, когда традиционное пиво присутствовало на встрече, мероприятии или соревновании. Ресторан был забит под завязку посетителями. Домашние пивовары и любители пива собрались у костра, чтобы посмотреть, как Роксвана-Мативане варит пиво в соответствии с вековыми рецептами. Пока варочник кипел на открытом огне, она раздала дегустаторам партию пива, которую она сварила ранее.

Отзывы были смешанными. У некоторых это пиво вызвало ностальгию и вернуло их к молодости, когда умкомботи был всегда доступен на близлежащей ферме. Другие никогда раньше не видели процесса традиционного африканского пивоварения. Потягивая пиво, несколько дегустаторов скорчили лица, перед тем как воскликнуть: «Это не пиво!»

Союз старого и нового

Для тех, кто привык к кислому пиву и пиву спонтанной ферментации, в традиционном умкомботи обнаружатся некоторые узнаваемые качества. Когда я впервые попробовала его я не смогла найти ничего знакомого или даже симпатичного в этом напитке. Но во время прошлогоднего визита в Ботсвану я попробовала его впервые за многие годы и поняла, что мои вкусы изменились. Я планировала сделать «вежливый» глоток, прежде чем отставить стакан в сторону. Вместо этого я обнаружила, что сделала второй глоток, а затем и третий. За прошедшие годы я научилась получать удовольствие от таких стилей как гёз, ламбик или американский вайлд-эль. Я обнаружила, что мои вкусовые рецепторы не воспринимали умкомботи враждебно.

Именно эта близость к диким элям обратила внимание Ника Смита на стиль умкомботи, его древнюю историю и место в южноафриканской культуре.

«Для меня это очевидно, — говорит Смит, чья пивоварня Soul Barrel находится в районе Кейп-Вайнландс, примерно в часе езды от Кейптауна. — Это пиво удовлетворяет всем критериям. Оно местное; у него особое пивоваренное наследие; для него используются различные локальные ингредиенты и смешанное брожение. Умкомботи олицетворяет всё то, что должно быть в крафтовом пиве. Почему бы мне не черпать вдохновение из него?»

Смит родился в США, а в 2018 году открыл свою пивоварню в Южной Африке. Она специализируется на обильно охмелённых сортах, выдержке в бочках, диком брожении и местных ингредиентах. В начале этого года он создал первую в стране коммерческую партию пива умкомботи в партнёрстве с пивоваром и экспертом по сорго Апиве Нксусани-Мавела.

«Мы целую вечность говорили о том, что нужно сделать что-то, что объединит в себе традиционное и крафтовое пиво, — говорит Смит. — Было решено сварить что-нибудь к Южноафриканскому национальному дню пива. Как только эта идея появилась в виде даты в календаре, я дал себе обещание разобраться с этим».

Он приступил к изготовлению серии маленьких партий умкомботи, экспериментируя с различными методами и ингредиентами и делая заметки о процессе и получаемых вкусовых профилях. «Это, действительно, крафт как он есть. Увлекательный процесс приготовления умкомботи, который хоть и не описан правильными техническими терминами, имеет много общего с пивоварением в том виде, в котором мы его знаем».

Процесс варки умкомботи занимает около пяти дней и начинается с затирания. Сорго и кукуруза на ночь погружаются в тёплую воду, высвобождая сахара для брожения и придавая затору молочную кислинку, которая остаётся в конечном продукте. На второй день добавляется вода, и смесь кипятится в течение часа. Именно на этом этапе несколько мисок умхико вычерпывают, чтобы дети, которым повезло, могли съесть их, посыпав сахаром. Остальной затор остаётся остывать на ночь.

Чтобы запустить ферментацию, на следующий день в смесь добавляется дополнительная порция соложёного сорго. Благодаря этому дикие дрожжи, которые содержатся на зёрнах, делают свою работу всю следующую ночь. Четвертый день — это время фильтрации, когда жидкость удаляется с помощью сита, дуршлага или марли. В отличие от обычного пива, в жидкости при варке умкомботи остаётся определённое количество твёрдых частиц во взвешенном состоянии. С течением времени пузырьки продолжают подниматься на поверхность, доказывая, что предки благословили варку и что идёт процесс брожения. На пятый день умкомботи можно пить. Напиток разливается в общий сосуд и подаётся охлаждённым, но не холодным, не газируется и не фильтруется.

При варке умкомботи больше полагаются на интуицию пивовара, нежели на науку. В процессе не используются термометры, рефрактометры, гидрометры. Есть только люди, которые научились этому навыку у своих матерей и бабушек.

«Умкомботи обычно варят только по особым случаям, таким как свадьбы, традиционные церемонии и т.д., — говорит Нксусани-Мавела, которая является основательницей компании Brewsters Craft в Йоханнесбурге. — По мере того как люди покидают сельскую местность и переезжают в города, всё меньше и меньше из них знают как сварить пиво из сорго. Поскольку это пятидневный процесс, они, как правило, приезжают домой вовремя, но пропускают саму варку пива, и поэтому знания не передаются».

Вскоре после того, как в 2007 году Нксусани-Мавела устроилась на работу в компанию South African Breweries, она впервые присоединилась к своей матери и тётям в процессе варки умкомботи.

«Мой отец попросил меня приехать домой, чтобы поблагодарить предков за то, что они дали мне возможность закончить учёбу в университете и устроиться на работу. Это был первый раз, когда я действительно обратила внимание на традиционный процесс пивоварения», — говорит она. С тех пор Нксусани-Мавела создала свою собственную крафтовую пивоварню и всё чаще экспериментирует с добавлением сорго в своё пиво.

«Я начала свои эксперименты с варки пилснера с добавлением сорго в прошлом году», — говорит она. В засыпи было только 10% сорго, чтобы сохранить классический профиль стиля. Большее количество сорго Нксусани-Мавела использует при варки сэзонов, пшеничного пива и африканского бледного эля (для него, кстати, используются только локальные сорта хмеля). Однако, всё большую популярность пивоварня девушки обретает за свою страсть к традиционным рецептам пива.

В сентябре прошлого года она провела в Йоханнесбурге небольшой конкурс среди домашних пивоваров, посвящённый стилю умкомботи. Позже она объединила свои усилия с местным производителем соложёного сорго для проведения серии мастер-классов по традиционному пивоварению. Затем они вместе со Смитом начали работать над концепцией гибридного пива, которое бы объединило любовь Южной Африки к крафтовому пиву с её вековым пивоваренным наследием.

Пивная идентичной Южной Африки

Крафтовое пиво часто хвалят за инновационность, но до недавнего времени южноафриканские микропивоварни не хотели следовать за международными тенденциями отрасли. Они увлеклись стилем Black IPA в 2012 году, выпустили Brut IPA в 2019 году и, конечно же, предпринимали попытки освоить модный New England IPA. По мере того, как отрасль приближается к концу своего первого десятилетия в бизнесе, пивовары становятся смелее и хотят создать по-настоящему южноафриканский стиль пива.

В конце января, за пару дней до Национального дня пива, Нксусани-Мавела поднялась на борт самолета из Йоханнесбурга в Кейптаун, захватив с собой двухлитровую бутылку всё ещё бродившего пива умкомботи.

«Мне пришлось приоткрыть крышку и продолжать проверять давление», — говорит она, вспоминая любопытные взгляды тех, кто сидел рядом с ней. Пиво предназначалось для дегустации среди домашних пивоваров и любителей пива на праздновании Национального дня пива на пивоварне Soul Barrel.

Помимо дегустации свежесваренной партии традиционного пива, посетители смогли воочию увидеть некоторые из процессов приготовления умкомботи. «Я промыл затор за день до этого и оставил его киснуть на ночь», — рассказывает Смит, который хотел дать своим клиентам возможность лично познакомиться с тем, что для большинства из них является незнакомой процедурой. В тот день Нксусани-Мавела и Смит вместе работали с двумя 50-литровыми системами для приготовления домашнего пива. В конце своего пятидневного срока приготовления пиво было перелито в одну из использованных ранее винных бочек.

«В итоге мы получили около 80 литров пива умкомботи, — вспоминает он. — Оно было смешано с 80 литрами пива, сброженного бреттаномицес, которое год выдерживалось в дубовой бочке. Также мы добавили к ним 80 литров пива Live Culture. Это наш постоянный сорт, который ферментируется с дрожжами, собранными с местной растительности».

После месяца в бочке я попробовала пиво, которому решили дать название Wild African Soul. В аромате я обнаружила оттенки косточковых фруктов, за которыми следовала заметная молочная кислота и лёгкая копчёность. Вряд ли это пиво кто-то будет пить пинтами, но его сочетание с местным козьим сыром сможет вас приятно удивить. Когда я спросила Смита о том, когда пиво будет выпущено в продажу, он пожал плечами и улыбнулся. «Никто раньше не делал ничего подобного, так что мы не знаем, что произойдёт и когда оно поступит в продажу», — сказал он. Выпуск этого пива может ознаменовать собой первую удачную попытку пивоварен смешать умкомботи и чистое пиво.

Другие южноафриканские крафтовые пивоварни также включают в свои эксперименты разнообразные африканские ингредиенты. В начале этого года йоханнесбургская пивоварня OC Brewery выпустила сорт Jekyll & Hops. Помимо ячменного солода в засыпи пейл-эля были использованы сорго и маниока. В прошлом году две пивоварни из Кейптауна Little Wolf Brewery и Stellenbosch выпустили гозе с добавлением сорго, который завоевал золотую медаль на ежегодном Кубке африканских пивоваров. В том же 2019 году брю-паб Afro Caribbean Brewing Company из Кейптауна пригласил пивовара Brooklyn Brewery Гаррета Оливера для коллаборации. В сэзоне, сваренном совместными усилиями, использовалось 30% соложёного сорго, а также кожура из свежего нарджи (южноафриканский вид апельсина). Другие пивоварни экспериментировали с такими местными ингредиентами как ройбос, бучу (ароматное растение, используемое в традиционной медицине) и фрукты с дерева баобаб.

Всё это говорит о том, что местная крафтовая индустрия становится всё более уверенной в своих силах. Пивовары уже выпускали стауты мирового уровня, изысканные IPA, а также хрустящие и освежающие лагеры. Теперь они создают поистине самобытный стиль. По мнению Нксусани-Мавелы сейчас для этого сошлись все звезды.

«Нам нужно начать делать уникальное африканское пиво, — говорит она. — Я мечтаю, чтобы пиво с африканскими ингредиентами получило признание на мировой пивоваренной сцене. Мне бы очень хотелось видеть посетителей, приезжающих в Южную Африку и дегустирующих пиво, которое они не смогли бы попробовать нигде в мире».

Пиво Wild African Soul, безусловно, произведёт своеобразный фурор. Однако, при отсутствии туристического потока в связи с пандемией, его, скорее всего, смогут попробовать только те, кто живёт непосредственно в Южной Африке. Но на данный момент этого будет достаточно. Ренессанс стиля умкомботи должен начаться именно с домашнего производства. Если несколько местных любителей пива, домашних пивоваров и пивных судей ознакомятся с особенностями этого традиционного африканского стиля и заинтересуются им, то мы можем утверждать, что на следующих конкурсах у судей уже будет достаточная база для того, чтобы его оценить.