Как открыть крафтовый бар: опыт White Crow Multitap — AlexBrewer.Ru

Как часто вы задумывались о том, чтобы открыть свой собственный бар? Со стороны может показаться, что многие заведения работают не так как следует: слабый ассортимент, высокие цены на пиво, плохая локация и неудобные посадочные места. Мы продолжаем нашу рубрику, в которой попытаемся рассказать вам о важных нюансах, которые нужно учитывать при открытии пивного бара.

Сегодня мы пообщаемся с людьми, чья любовь к пиву не знает границ, хотя пришли они к ней абсолютно разными путями. Встречайте сооснователей крафтового бара White Crow Multitap Максима Беляева и Александра Шугаева.

Заведение открылось по адресу улица Комсомольская, 18 в середине июня и уже готово принять под своей крышей всех желающих. До конца лета ребята обещают, что во второй части помещения откроется и первая в Беларуси пиццерия Camorra Pizza e Birra. Но обо всем по порядку.

— Расскажите немного о себе. Чем вы занимались до открытия собственного бара?

Саша: Я шесть лет занимался организацией музыкальных фестивалей (с 2011 до 2017 год). За это время я получил бесценный опыт, но в то же время накопилась и усталость. В данный момент я занимаюсь тем, что помогаю привлекать инвестиции разнообразным стартап-проектам. Любовь к пиву родилась у меня после путешествия в Лондон. Я большой фанат британской культуры и всего, что с ней связано. Футбол, музыка, пиво — всё это сошлось воедино. В 2019 году я вдохновился MCBF и решил попробовать сделать ещё один, более камерный и локальный, фестиваль пива Beer’n’Cider Fest. Во время поиска участников для него и познакомился с Максимом. Уже ближе к концу фестивального дня мы завели разговор о культуре потребления в стране, и я спросил у него, почему он не открывает собственный бар. Как оказалось, в тот момент Максим уже занимался поиском помещения. Мы решили объединить наши силы — и вот мы здесь.

Максим: Я занимаюсь поставками пива в Беларусь. Начал я в 2014 году с импорта пива от небольших пивоварен. Постепенно я перешёл к тому, что активно стал развивать нишу крафтового пива, стараясь привозить новые пивоварни как из России, так и из Европы. Еще пять лет назад рынка в стране практически не было, реализовывать его было просто негде. В 2015 году я впервые задумался о собственном баре, в том числе и для того, чтобы через него продвигать пиво, которое я привозил. Где-то с 2018 года я в спокойном режиме начал поиск помещения. Несколько раз я был близок к аренде, но что-то шло не так в последний момент. А в конце 2019 сошлись звёзды и мы нашли это место.

— Как вам русский рынок крафтового пива? Какие у него перспективы?

Максим: В последние годы видна тенденция к росту. Самая большая проблема в том, что материальное состояние людей не всегда позволяет им чувствовать себя «свободно» при покупке того или иного пива. В то же время я считаю, что у нас пока не сильно высока культура потребления. У людей ещё живы стереотипы о продукте, которые не помогают развитию рынка. С другой стороны, в последний год виден всплеск на рынке, который проявился в открытии нескольких пивоварен, профильных заведений и появлении новых импортёров. Это не может не радовать.

Саша: Я вот не совсем согласен с тем, что всё упирается в материальное состояние людей. На мой взгляд, платёжеспособная аудитория есть, просто она не понимает, зачем ей переплачивать. Так бывает, когда доходы некоторой части населения растут быстрее, чем сам рынок в среднем. Люди постепенно начинают вникать в то, что они едят и что они пьют. Это базовые потребности любого человека: еда и отдых. Взять заведения классического формата. Тот же бокал Guinness стоит порядка 10–12 рублей, и ведь у него есть свои любители и своя аудитория. Так что дело тут отчасти и в маркетинговой составляющей, помноженной на культуру потребления.

— Как не поругаться друг с другом в процессе открытия бара и как распределялись роли в процесс открытия?

Максим: Саша достаточно «лёгкий» человек. С ним очень тяжело поругаться :)

Саша: На самом деле не было никаких проблем. Во-первых, у нас схожие вкусы. Во-вторых, я понимал, что у Макса есть своё видение и идея заведения, которые он вынашивает уже несколько лет. Я лишь решил помочь ему их осуществить. Очень важно уметь слушать друг друга и вовсе необязательно обсуждать каждую деталь и каждый процесс. Нужно уметь доверять своему партнёру и делегировать задачи.

Максим: Саша очень выручил нас в части согласований и документации. Когда открываешь заведение в помещении, которое не было приспособлено для общепита в прошлом, то большую часть времени «тянут» всякие юридические проволочки. Я же занимался ремонтом и разработкой концепции.

— Локация бара — это осознанный выбор или совпадение?

Максим: Это совокупность факторов. С одной стороны, помещение освободилось именно в тот момент, когда мы созрели для следующего шага. С другой, понимая масштаб предстоящей работы, мы думали и о том, кто будет нашим посетителем. Как мы уже упоминали выше, нам было важно развивать культуру, а это значит, что расположение бара является неотъемлемой частью этого процесса. Находясь в центре города, мы можем рассчитывать на проходящих рядом потоки людей и, как следствие, на то, что нам удастся их заинтересовать и превратить в постоянных посетителей.

Саша: Безусловно. Мы делали бар с учётом разной публики. Нам хочется, чтобы общий уровень пивной культуры в стране рос, а без открытия заведений нацеленных на это, этот процесс невозможен. Плюс ко всему, мы заполучили здание с историей, которое отлично вписывается в концепцию улицы и просто пропитано особой атмосферой за счёт своего расположения.

— Интерьер. Насколько он важен и как вы подходили к его созданию?

Максим: Мы отталкивались от того, что нам досталось. Помещение было максимально неприспособленным для бара. Огромное количество гипсокартона, заложенные кирпичом окна, неудобная планировка — всё это указывало на то, что под слоями штукатурки нас ждёт либо дикое разочарование и полуразрушенные стены, либо настоящая история, которая была всё это время скрыта от глаз. Итог вы можете увидеть, придя к нам в бар. Мы по максимуму оставили нетронутыми стены, потому что нам нравится фактура кирпича. Подчеркнуть кирпич мы решили с помощью дерева, сделав из него стойку, мебель и украсив боковые стены. Нам хотелось, чтобы бар был не похож на другие заведения города.

Саша: Конечно, нам ещё предстоит определённая работа. Для того, чтобы «обжить» бар потребуется какое-то время. Мы сторонники того, чтобы он менялся под влиянием людей и времени. Мы очень довольны тем, сколько света попадает в заведение с улицы. Это создаёт свою атмосферу и не позволяет «закрыться» от города и того, что происходит за окном.

— Давайте немного поговорим о Camorra. Почему вы выбрали концепцию с двумя заведениями — баром и пиццерией?

Максим: Локация предопределила концепцию. Размер помещения диктовал определенное зонирование пространства. Изначально я думал о том, чтобы открыть только пиццерию Camorra (франшиза от основателей питерской пивоварни AF Brew — прим. ред.). Мне очень нравится их концепция и в плане оформления, и в плане фудпейринга пива и пиццы. Посмотрев на масштабы помещения, ребята посоветовали совместить пиццерию с чем-то ещё. Именно так ко мне пришла идея открыть крафтовый бар в одной части, а другую отдать под пиццерию. Мне очень нравится подход Camorra к ведению бизнеса. Франчайзер оказывает большую помощь в процессе открытия и, помимо готового бизнеса, помогает с концепцией и всеми сопутствующими маркетинговыми материалами.

Саша: В той части помещения, которая сейчас проходит стадию ремонта, вас ждёт отличная пицца по авторским рецептам. Можно сказать точно, что сейчас аналогов ей нет в Минске. Мы с Максимом сторонники того, что еда — это всегда хорошая идея для пивного заведения. При этом мы также считаем, что именно пицца является форматом для компании. Люди, которые придут за пиццей, смогут насладиться ей как в самой пиццерии, так и пройти в ту часть заведения, где есть барная стойка и холодильники с пивом. Мы не будем искусственно ограничивать их, а всё зонирование будет на интуитивном уровне.

— Когда откроется Camorra и какой у неё будет формат?

Макс: Мы планируем открытие до конца лета. В самой пиццерии будет девять кранов пива и сидра (преимущественно от AF Brew) и фирменная пицца. Вы сможете как взять пиццу навынос, так и съесть её на месте. По дизайну пиццерия будет в формате сквота. Атмосфера постараемся сделать максимально «ненапряжной».

Саша: Мы бы открыли оба заведения одновременно, но коронавирус наложил определённые ограничения. Наши повара должны приехать в Санкт-Петербург, чтобы окунуться в атмосферу других пиццерий и научится всем секретам производства. Сейчас мы находимся в активном поиске команды для пиццерии. Если у кого-то есть опыт работы в общепите и большое желание и амбиции делать что-то новое — пишите нам в личные сообщения в социальных сетях, пообщаемся.

— Какие заведения за рубежом впечатлили вас больше всего?

Максим: Мне очень понравился римский бар Ma Che Siete Venuti a Fà. Атмосфера произвела на меня отличное впечатление. Внутри достаточно тесно, все в основном тусовались на улице, но разнообразие пива меня приятно удивило. Через дорогу от него был бар с едой Bir&Fud с отличным сочетанием пива и пиццы. Именно после него я осознал, что что-то подобное нужно делать и в Минске. Также я могу отметить рестобар Usine в Эйндховене, который расположился в старом здании завода Philips.

Саша: Я очень много успел попутешествовать, всего и не вспомнить. Постараюсь выделить несколько локаций. Например, ресторан Tramshed. Именно там под потолком заведения находится инсталляция Дэмиена Хёрста под названием «Петух и бык». Впечатления от увиденного невозможно передать словами. Это очень эксцентрично, но в то же время запоминается. В Японии меня удивили небольшие кафе, которые обладают особой притягательностью. В Таллинне и Риге также множество необычных концепций, которые отлично вписаны в рамки старых зданий.

— А куда вы ходили обычно за атмосферой в Минске?

Максим: Мне нравится Royal Oak Pub. Это заведение, с которым я когда-то начал работать, и оно вызывает у меня ностальгию. С другой стороны, выбор пива там достаточно классический, поэтому не могу сказать, что я частый посетитель. Из других мест я бы порекомендовал «Пивной фей». Там очень хороший выбор разливного и бутылочного пива, за которым стоит съездить, несмотря на удаленность заведения от центра.

Саша: В Минске я также очень часть посещаю Royal Oak. Но у меня, в отличие от Максима, другая причина. Дело в том, что я, как фанат футбольного клуба «Ливерпуль», всегда искал место, где можно посмотреть матч в спокойной атмосфере. Так совпало, что мы с компанией друзей выбрали именно эту локацию для совместных просмотров. Если исходить из географического принципа, то я частенько захожу в локальный бар и магазин «Пивоваров». У ребят отличный выбор пива в таре и на розлив.

— Расскажите немного про ассортимент. Как часто будете его обновлять?

Максим: Мне бы хотелось помимо российского импорта продолжить заниматься импортом из стран Евросоюза. Однако, из-за девальвации, делать это стало проблематичнее. Мы точно планируем завозить все новинки от пивоварен, импортом которых я занимаюсь не первый год (Jaws, AF Brew, Wild Lab, Stamm, Zagovor). Что касается других позиций, то постараемся соблюдать определённую модель, при которой у нас в холодильниках и на кранах всегда будут не только разные пивоварни, но и разные стили. Отдельно я развиваю импорт сидра в Беларусь. Сейчас уже более 10 позиций есть в стекле и парочка на кране, а в будущем их будет в разы больше. Ну и не стоит забывать про медовухи и комбучу. Минчане и гости столицы пока не очень знакомы с ними, но мы намерены это исправить.

— Кто, на ваш взгляд, является целевой аудиторией вашего бара?

Максим: Мы не ставим себе никаких рамок в этом вопросе. У нас не было задачи сделать это заведение только для биргиков. Очень бы хотелось, чтобы у нас не было определённой специфики по аудитории. Мы рады всем гостям и готовы погрузить их в мир крафтового пива и сидра. Именно поэтому у нас на кране всегда будут базовые и понятные стили — лагер, пшеничное пиво, стаут или тот же пейл-эль. Ну, а людям, для которых крафтовое пиво это уже знакомая стезя, мы предлагаем отличный ассортимент на любой вкус.

Саша: У нас недавно была забавная история с вокалистом группы «Петля Пристрастия». Илья Черепко-Самохвалов проходил мимо с друзьями и заметив меня зашел в бар. Я угостил ребят медовухой на розлив и она всем невероятно понравилась. Илья позвонил мне вновь на следующий день из бара и пожаловался, что меня нет на рабочем месте, так как они вновь пришли за этой медовухой. Мне кажется, что это хороший показатель того, как совершенно случайно люди могут открыть для себя целый мир. То же самое касается и девушек, которых мы очень хотим видеть у себя в баре. Мы против стереотипов и того факта, что крафтовый бар это априори «мужской формат».

Блиц-опрос. Короткие вопросы и такие же ответы.

— Будет ли в баре «верифайд»?

Максим: Будет, запрос уже отправлен.

— Если пиво, то какое?

Саша: Ну, вот сейчас «кислячок», а потом NEIPA.

Максим: Я «хопхэд», поэтому AIPA или DIPA.

— Пиво в бутылке или в банке?

Максим: Для меня как для импортёра — банка. Если пить — то только из бокала.

Саша: Я тоже за банку, но исключительно из-за дизайна.

— Как можно больше новинок или проверенные временем сорта?

Максим: Нужен микс. Многие ходят в заведение за любимым пивом, а если всё время ставить новинки, есть вариант не успеть за рынком и желаниями посетителей.

Саша: Да, важен баланс.

— Будете ли сами стоять за кранами?

Максим: Определённо. Уже частенько это делаю, заходите!

Саша: А я буду вас ждать в зале :)