Эволюция пивной культуры Лондона

Десять лет назад в Лондоне, моём родном городе, было всего 10 пивоварен — наименьшее их количество с конца 1970-х. Если учесть, что в нём проживает девять миллионов человек, как-то маловато получается! Жить в этом мегаполисе идёт намного более быстрыми темпами, чем в других городах. Неудивительно, что, когда популярность американского крафтового пива стала набирать обороты в 2010–2011 гг., Лондон ответил зарождением своей новой пивной культуры.

Сегодня британская столица насчитывает более 100 пивоварен и пабов-пивоварен. Новый всплеск креативности таких пивоваренных компаний, как The Kernel и Camden Town Brewery, наряду с возобновлением интереса к одной из старейших и наиболее значимых региональных пивоварен — Fuller’s, постепенно способствовал трансформации нишевого бизнеса в мейнстрим. Революция пивной арены Лондона привела к появлению пёстрой и разнообразной палитры пивоварен, пабов, баров и пивных магазинов, которые задают тон новой пивной культуры, постепенно распространяющейся по всей территории Великобритании. Далее мы поговорим о некоторых представителях этой культуры, что позволит нам обозначить её современную картину, которой ещё пять лет назад не было на горизонте.

Howling Hops и The Cock Tavern

Хакни — один из наиболее оживлённых и многокультурных лондонских боро, в самом сердце которого расположена шумная Мэрстрит. Всего в нескольких шагах от ближайшей железнодорожной станции находится The Cock Tavern. Не считая рекламной вывески на стене здания, обещающей «много вкусного пива и мясных закусок», мало что отличает этот паб от других ему подобных.

Внутри вас ждёт намеренно «обветшалый» декор с удобными, беспорядочно расставленными стульями и скромной L-образной барной стойкой. Пиво разливают из кегов и бочек с помощью выстроенных в длинный ряд кранов. The Cock Tavern — это, пожалуй, один из лучших примеров «лобового столкновения» традиционной британской культуры пива с современными тенденциями, с которым она на удивление отлично справилась.

И это поистине поразительный пример, поскольку традиционная пивная культура Великобритании и её современная американизированная визави напоминают два фрагмента одной мозаики, которые не особо-то и сочетаются друг с другом. Существующий разрыв главным образом проявляется на уровне поколений, но, по мере того как популярность нового пива растет, «кубик Рубика» британской пивной культуры постепенно начинает собираться.

«Мы не можем с точностью утверждать, что делает The Cock таким особенным, — говорит владелец и основатель паба Питер Холт. — Есть определённые неосязаемые элементы, которые придают пабам, да и вообще любому пространству, особую привлекательность. И речь идёт, конечно, не о модных системах освещения или обоях».

Став свидетелем возросшего спроса на качественное пиво в своём первом пабе The Southampton Arms на севере Лондона, Холт открыл The Cock в 2011 году, а в подвале здания оборудовал мини-пивоварню Howling Hops. «В здании, где сейчас находится The Cock, был огромный подвал, а Джаспер Каппейдж из Camden Town Brewery как раз искал помещение для своего старого оборудования, — говорит он. — В то время хорошего пива было не так уж и много, большинство предложений были довольно скучными. Мы подумали, что если уж нам удастся сварить качественный эль, продать его точно не будет проблемой».

В результате Холт и его команда сварили в подвале The Cock более 100 различных сортов пива. Пиво разливали прямо из ярких резервуаров, стоявших в подвале, для обеспечения его максимальной свежести — эту идею они продолжили развивать в рамках неоднократного расширения своих производственных площадей. «Мы расширялись несколько раз, но все никак не могли справиться с возросшим спросом, — говорит Холт. — Пришёл момент, когда нам необходимо было опять увеличить наши площади и подыскать что-нибудь более подходящее, чем помещение с потолком высотой 1,8 м».

В 2015 году состоялось очередное открытие пивоварни Howling Hops с новой и яркой концепцией бренда, на этот раз в соседнем районе Хакни-Уик, в новых помещениях с пивоварней на 2,5 тонны, центральным элементом которых стал «танк-бар» — бар, где пиво разливают из огромных пёстрых резервуаров, установленных вертикально в ряд за барной стойкой. Это открытое пространство с его непринужденной атмосферой создаёт неизменное ощущение «обветшалости», присущей пабам Холта, которая, однако, была переосмыслена с учётом современных тенденций. Оказалось, что возможность потягивать пиво, разлитое прямо у тебя на глазах из огромного резервуара, создаёт абсолютно новое, неизгладимое впечатление. Сессионное, разливной биттер и насыщенный американский IPA — это лишь некоторые из популярных сортов пива, которые продаются в этом баре.

«Переезд пивоварни на новое место сродни замены Ford Fiesta на новенький Ferrari, — говорит Холт. — Новые помещения напоминают баварский национальный костюм со всеми его наворотами. Четырнадцать бродильных танков позволяют варить большие объёмы самых разных сортов пива. Заторный котёл превосходит все ожидания, пиво охлаждается до одного градуса, всё работает на ура».

Пиво, сваренное в Howling Hops, подают из 10 ярких резервуаров, гордо возвышающихся за барной стойкой. Сама пивоварня — прекрасный пример того, как спрос стал движущей силой эволюции и расширения лондонской культуры крафтового пива. А в жизни Холта это всего лишь еще один день.

«Сегодня в Лондоне много отличных пивоварен, — пожимая плечами, говорит он, — каждая из которых предлагает нечто особенное, но, что самое важное, появилось много людей, которые по-настоящему ценят хорошее пиво».

The Five Points Brewing Company

Пивоварня The Five Points Brewing Company — ещё одно место на востоке Лондона, которое воплощает в себе дух пивной культуры, созданной на основе симбиоза старых традиций и новых веяний. Два здания, в которых размещается пивоварня (одно — производственное, второе — складское) расположены в буквальном смысле в двух шагах от The Cock. Созданная бывшим владельцем паба Эдом Мейсоном в 2013 году, Five Points выпускает пиво, которое ловко балансирует между двумя пивными эпохами — прошлой и современной.

Five Points Pale — её фирменное пиво, знаменитое своим округлым цитрусовым ароматом, которое волшебно сверкает, если разлито прямо из бочки. Railway Porter — солидный традиционный портер с характерными фруктовыми нотами и слегка придымлёнными оттенками шоколада и свежесваренного кофе. На другом конце спектра находится Hook Island Red, сваренное на основе американских сортов хмеля с яркими сосновыми тонами и с более высоким содержанием алкоголя, напоминающее по своему характеру американский IPA.

Директор по маркетингу пивоварни Дорин Джой Барбер — уроженка Флориды и одно из наиболее узнаваемых лиц пивной индустрии Лондона. Если её нет в пивоварне, её частенько можно найти в одном из её любимых пабов у барной стойки или за ней, где она разливает пиво. «Несмотря на большое количество пивоварен в Лондоне, мне кажется, мы выделяемся среди них своим подходом к производству пива, — говорит Барбер. — Мне очень нравится богатый и колоритный выбор продукции пивоварен, которые постоянно меняют сорта хмеля и рецептуры, нарушая все правила игры, и ловко жонглируют стилями в угоду своим идеям и пожеланиям. Мы же работаем исключительно с узким ключевым ассортиментом и практически всегда акцентируем внимание на такие аспекты, как улучшение качества, стабильности и, что самое важное, вкусового профиля нашего пива».

Следуя примеру Howling Hops, пивоварня The Five Points расширила свои производственные мощности в ответ на постоянно растущий спрос на её пиво, установив три новых бродильных чана ёмкостью 10 тонн. Удивительным образом, по мере того как производство пивоварни набирало обороты, качество её пива только улучшалось. Пять лет назад, когда началось массовое возрождение пивоварения в Лондоне, качеству нередко отводилась второстепенная роль в угоду вкусу и экспериментам. Чем больше людей узнаёт о том, что делает пиво хорошим, тем меньше остаётся мест, выпускающих пиво на основе плохой рецептуры, завуалированной вкусоароматическими эффектами.

Умение идти в ногу со временем позволило The Five Points стать популярным поставщиком пива во многие пабы города. Сейчас они собираются удвоить свои производственные мощности, расширив складские помещения и площади под ферментационное оборудование, благодаря чему в скором будущем снижение объёмов производства им точно не грозит.

Fourpure Brewing Co.

В районе Бермондси, что в Южном Лондоне, недалеко от легендарного Тауэрского моста, наблюдается самое высокое скопление пивоварен в городе. «Пивная миля Бермондси» (Bermondsey Beer Mile), как местные лукаво называют это место, насчитывает семь небольших независимых пивоварен. Здесь же расположена The Kernel, которая, по мнению некоторых, разожгла огонь под пресловутым «плавильным котлом» новой пивной культуры Лондона, а также другие, не менее яркие её пионеры, такие как Anspach & Hobday и Brew By Numbers.

Пожалуй, самым откровенно амбициозным представителем новой волны является Fourpure Brewing Co. В отличие от других резидентов «Пивной мили» Fourpure погрузилась в имидж более лощёной и искушённой в пивном бизнесе компании. Её бар пестреет логотипами многих американских пивоварен, которые братья Дэн и Том Лоу, её владельцы и основатели, посетили во время своих поездок в США. Даже оригинальная линия розлива пива в жестяные банки, которая работает на пивоварне, была произведена компанией Cask Systems Inc. из города Боулдер, штат Колорадо.

Бородач Роб Дэвис из Манчестера, директор по продажам Fourpure, сохраняет полной спокойствие, несмотря на неизменно растущие темпы развития пивоварни, в которой он работает. «Лондонскую пивную индустрию отличает разнообразие, что и делает её таким важным сегментом, — объясняет он за бокалом пива. — Взять, к примеру, кластер из семи пивоварен в Бермондси: мы все очень разные и не похожи друг на друга. А по субботам в нашем баре мы видим самую разношёрстную публику. И это далеко не самые прожжённые любители крафтового пива. Здесь можно встретить всех и вся».

Пиво Fourpure, — может, и не самое дерзкое и впечатляющее, как некоторые другие марки, выпускаемые в британской столице, но его по праву можно назвать одним из самых стабильных и добротных. Наиболее знаковым продуктом пивоварни, который выделяется на фоне её ключевого ассортимента, состоящего главным образом из ярких охмеленных пейл-элей, является непревзойденный пилснер. Благодаря своей доступности, а также насыщенному и ароматному вкусовому профилю пилснер от Fourpure смело может заменить более крупные пивные бренды, представленные в пабах города. В связи с расширением своих мощностей Fourpure постепенно выходит на уровень экономии на масштабе, выпуская конкурентоспособную продукцию по цене и качеству.

Дэвис уверен, что Fourpure продолжит наращивать свои обороты, плодотворно работая как на внутреннем, так и на международном рынках. Его уверенность прямо-таки зашкаливает: «Мне кажется, что мы варим высококлассное, полюбившееся многим пиво, без которого люди просто не смогут жить».

Weird Beard Brew Co.

В противовес тщательно продуманному и амбициозному имиджу Fourpure, Weird Beard Brew Co., расположенная на западе Лондона, позиционирует себя как менее формальная и более приземлённая пивоварня. На деле же это две стороны одной медали. Обе компании стремятся обеспечить рост и развитие своего бренда в условиях растущей конкуренции, и обе они намерены достичь поставленных целей своими темпами и путями.

Основатели Weird Beard Брайан Спунер и Грег Ирвин начали свою карьеру в пивной отрасли в качестве домашних пивоваров. После их судьбоносной встречи в Euston Tap, одном из первых крафтовых пабов Лондона, между ними было налажено партнерство. Вскоре была создана Weird Beard. «Оглядываясь назад, нам бы, конечно, следовало разместиться в Хакни или Бермондси, — говорит Спунер. — Но здесь у нас намного больше места, что нельзя не учитывать».

Можно с уверенностью сказать, что Weird Beard с её слабостью к хмелю Sorachi Ace, который они добавляют практически во все свои продукты, задаёт тон в отрасли крафтового пивоварения Западного Лондона. В честь производства своей 200-й партии пива они выпустили Defacer, тройной IPA, во вкусовом профиле которого доминирует яркая составляющая хмеля Sorachi Ace с пряными нотами лемонграсса и манго. Не все марки пива Weird Beard настолько оригинальны и непредсказуемы — их флагманский пейл-эль Mariana Trench отличается более мягкими тонами тропических фруктов и цитрусовых.

Хакни и Бермондси стали настоящим очагом лондонского пивоваренного бума. Неудивительно, что Спунер и Ирвин чувствуют себя немного оторванными от основной зоны развития событий. Однако их отмеченное наградами пиво говорит само за себя, завоевывая хвалебные отзывы от экспертов таких разношёрстных проектов, как RateBeer и CAMRA. Между тем обособленное положение Weird Beard относительно других операторов пивной индустрии Лондона никоим образом не препятствовало росту компании. Не считая Fuller’s и её крупной пивоварни Griffin, Западный Лондон до появления Weird Beard едва ли мог похвастаться богатым разнообразием пивоваренных брендов. Населённый преимущественно представителями старшего поколения, этот район был довольно крепким потребительским орешком по сравнению с восточной и южной частями города. Но внезапно и практически из неоткуда здесь появилась новая волна пивоваров, вдохновленных успехом Weird Beard.

«Я полагаю, мы являемся своего рода „большой рыбой“ в немногочисленном пивном сообществе Западного Лондона, — говорит Ирвин. — Будем надеяться, что в ближайшие годы мы сможем помочь нашим территориальным коллегам расширить зону действий».

Beavertown Brewery

История Beavertown Brewery начинается в Нью-Йорке, где молодой Логан Плант — сын солиста Led Zeppelin Роберта Планта — открыл для себя пиво и барбекю, которые впоследствии станут его самой большой страстью в жизни. После возвращения домой он решил открыть свой собственный барбекю-ресторан Duke’s Brew and Que в небольшом квартале Хакни под названием De Beauvoir Town, или, как называют его местные жители, Beavertown.

На кухне ресторана, напротив коптильной установки, Плант установил пивоваренное оборудование на 500 литров для вывода своего домашнего пивоварения на новый, более качественный уровень. Здесь был впервые сварен Smog Rocket, копчёный портер, который подавался к говяжьим рёбрышкам, приготовленным всего в нескольких шагах на той же кухне. Ещё одним творением Планта стал Neck Oil, который вначале был клоном его любимого биттера Batham — классического местного эля, выпускаемого в окрестностях его родного города Вулвергемптона.

Пожалуй, наиболее знаковым пивом Beavertown стал американский пэйл-эль Gamma Ray крепостью 5,45%, в букете которого преобладают яркие и насыщенные ноты сочных тропических фруктов. Для его производства Плант разработал идеальный рецепт, которым удалось привлечь новую волну лондонских любителей пива. Практически с первого дня своей работы Beavertown не мог справиться с растущим спросом, в связи с чем постоянно расширял свои производственные мощности.

«Чтобы лучше всего описать Gamma Ray, воспользуюсь старым девизом моего любимого футбольного города Вулвергемптон: „Из темноты приходит свет“, — объясняет Плант. — Мне хотелось создать пиво-легенду, при виде или после дегустации которого у людей сразу бы возникала устойчивая ассоциация с Beavertown».

С самых первых дней её работы в 2012 году пивоварня демонстрирует беспрецедентный успех даже по лондонским меркам. Она уже дважды сменила адрес и теперь располагается в районе Тоттенхем, что на севере Лондона. В её стенах размещается один из наиболее популярных баров в Великобритании. «Нам потребовалось менее двух лет, чтобы увеличить наши объёмы от 1500 гл в Хакни-Уик до 35 000 гл в Тоттенхеме, — улыбаясь, говорит Плант. Но рассуждает он о своем успехе весьма скромно и прозаично. — Я начинал в одиночку четыре года назад в подвале Duke’s, а теперь ежедневно работаю с 40 потрясающими людьми, каждый из которых, будучи мастером своего дела, вдохновляет нас всех. Вот это действительно здорово».

Beavertown, пожалуй, — лучший пример того, насколько далеко вперед шагнула пивная отрасль Лондона всего-то за последние пять лет. Во всех аспектах своей работы, будь то разработка ключевого ассортимента, выдержка пива в деревянных бочках или его экспорт в самые разные уголки мира, включая Швецию и США, Beavertown является живым доказательством того, что пивная культура в Лондоне, как и во всей Великобритании, изменилась в самую лучшую сторону.

Mother Kelly’s

На узкой мощёной улочке под названием Paradise Row находится бар, который олицетворяет все изменения, произошедшие на пивной арене Лондона за последние несколько лет. Mother Kelly’s располагается в переделанном тоннеле под железнодорожным мостом в районе Бетнал-Грин, что на востоке Лондона. Вдоль одной из стен бара стоит ряд холодильников, наполненных бутылками пива со всего мира. Другая декорирована граффити с изображениями такси Лондона и Нью-Йорка. Вдоль задней стены установлено 20 кранов для розлива пива, география которого простирается от 500 метров до 5 000 миль.

Здесь не продают бочкового пива — за него отвечают дочерние пабы Simon the Tanner в Бермондси и The Queen’s Head в Кингс-Кросс. Тем не менее Mother Kelly’s, как никакому другому подобному заведению, удалось привлечь новое поколение пивоваров. Так, если вы заглянете сюда вечерком, вы наверняка повстречаете работников многих лондонских пивоварен, непринужденно беседующих за бокалом пива.

Для стороннего наблюдателя лондонская индустрия пива, занимающая довольно обширную городскую территорию, может показаться рассредоточенной и разрозненной, но в действительности это совсем не так. Пивная арена британской столицы отличается невероятной динамичностью благодаря царящей в ней атмосфере братства и единства. Главное отличие её современного облика от картины пятилетней давности состоит в том, что сегодня в пивоварении работают сотни талантливых энтузиастов, чего раньше никогда не было. И не важно, как они пришли в отрасль — занимались ли домашним пивоварением, учились или просто однажды попробовали правильное пиво в нужное время в нужном месте. Главное, что они объединили свои усилия, чтобы сделать город и его пиво лучше.

Конечно, всё только начинается. Невозможно предугадать, где будет пивная культура Лондона через 12 месяцев, не говоря уже о том, что будет с ней через пять лет, но она не сбавляет темпы своего развития. Прямо сейчас мне с нетерпением хочется заглянуть в Mother Kelly’s и за бокалом Gamma Ray понаблюдать за дальнейшим развитием событий.