Немецкий портер: засыпь, дрожжи и охмеление

Андреас Креннмайр в блоге Daft Eejit Brewing рассказывает о таком малоизвестном подстиле, как немецкий портер, и приводит данные о возможных рецептах.

Портер и стаут за последние два века распространились по всему миру и разделились на множество подстилей – сухой ирландский стаут, английский портер, хмелевой американский портер, имперский стаут и так далее… Но один из подстилей не получил такой известности – немецкий портер. В литературе XIX века много данных о том, что в Германии был широко распространён бутылочный портер, импортированный из Британии, который стоил почти вдвое дороже мюнхенских лагеров. Естественно, что к началу XX века (а может, и раньше) его стали варить в Германии.

Начальная плотность: немецкий портер обычно характеризовался как Starkbier – общее для Германии определение для пива с начальной плотностью 16% и выше и как минимум 6,5% алкоголя. Кулицшер в книге Handbuch zur Fabrikation obergäriger Biere («Руководство по пиву верхового брожения») 1930 года говорит о начальной плотности 16-20%. Handbuch der Ernährungslehre («Руководство по питанию») 1920 года упоминает плотность 18%. Пивовар Groterjan Дёрфель упоминает довоенный портер плотностью 18%, который варили в небольших количествах на Groterjan, но говорит, что в общем плотность этого пива доходила до 22%. Самый новый источник — Abriss der Bierbrauerei («Краткий курс пивоварения») профессора Нарцисса — упоминает диапазон 13-16%.

Засыпь: три источника описывают возможные составы засыпи. Старейший – Кулицшер 1930 года – упоминает в качестве базового мюнхенский солод, 20% (!) карамельного солода и 6% жареного солода со сниженной горечью. С другой стороны, Дёрфель описывает засыпь как 70% мюнхенского солода, 20% светлого солода, 7% карамельного и 3% жареного, а также 400 г карамельного красителя на гектолитр. Нарцисс описывает ещё более простую засыпь: около 2/3 светлого солода и 1/3 тёмного (вероятно, мюнхенского), и 2-2,5% жареного солода.

Охмеление: Кулицшер говорит об 1-1,5 фунта (500-750 г) хмеля (с неизвестным содержанием альфа-кислот на 50 кг засыпи. Если мы будем считать, что содержание альфа-кислот составляет 3-4,5%, то это будет от 23 до 50 IBU. Dörfel упоминает 500 г хмеля на гектолитр, что, при том же содержании альфа-кислот даст 30-46 IBU. Нарцисс упоминает 30 IBU. Так как это немецкий стиль, можно быть уверенными, что использовались немецкие сорта хмеля.

Дрожжи: Примечательно, но почти все источники соглашаются, что портер должен быть сброжен бреттаномицетами. Без бреттов, считают они, портер не развивает в ходе вторичного брожения свой типичный аромат и вкус. Дёрфель упоминает использование Porterhefe — «портерных дрожжей, которые описываются как смесь Saccharomyces и Brettanomyces, и, вероятно, их собирали и использовали повторно. Также он упоминает, что Шёнфельд из VLB Berlin выделил чистые культуры обоих типов дрожжей в 1920 годах, и что Hochschul-Brauerei раздельно использовала чистые культуры для первичного и вторичного брожения. Интересно, что два источника упоминают, что немецкий портер может быть и низового брожения: Handbuch der Ernährungslehre описывает его как пиво «верхового или низового брожения», а Нарцисс указывает, что портер «часто низового брожения».

Несмотря на название, он определённо ближе к стауту ввиду высокой крепости. Зрелый характер вторичного брожения с бреттами в немецком портере был улучшен путём использования чистой дрожжевой культуры.