Самые популярные специальные солода – характеристики и использование

Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.

В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.

Что такое специальные солода?

Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.

Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.

Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:

• Карамельные солода перед высокотемпературной обработкой затирают, т.е. крахмал прямо внутри зерна превращается в сахара, которые при нагреве карамелизуются.
• Обжаренные солода нагревают без затирания, поэтому их вкус уходит именно в зажаристую сторону без сколь-либо заметной сладости.

Наиболее популярные карамельные солода:

Carapils/Carafoam/Dextrine

Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.

В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.

Cara Ruby/Carared

Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.

Caramunich

Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.

Так же, как и Караред/Караруби, привносит во вкус пива некоторую карамельность, но с гораздо большим уклоном в кондитерскую составляющую (хрустящая хлебная корочка, сухарики, печенье и т.д.). Цветность зависит от типа. Typ 1: 80 – 100 EBC, Typ 2: 110 – 130 EBC, Typ 3: 140 – 160 EBC.

Special B

Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.

Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.

Наиболее популярные обжаренные солода:

Abbey

Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.

Biscuit

Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.

Melanoidin/Melano

Название этого солода говорит само за себя: он полностью посвящен меланоидинам – тем соединениям, которые отвечают за «жареный» вкус. Меланоидиновый солод часто используют как замену трудозатратному отварочному затиранию, поскольку некоторое количество этого солода (5% - 15% от засыпи) помогает усилить зерновой солодовый вкус и внести немного поджаренных оттенков в пиво. Цветность: 60 – 80 EBC.

Arome/Aroma/Aromatic

По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.

Coffee/Carafa Typ 1

Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.

Chocolate/Carafa Typ 2

Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.

Black/Carafa Typ 3

Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.

Roasted Barley

На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.

Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество

• При разработке рецепта поставьте себе «вкусовую цель»: опишите словами, какой вкус должен быть у пива, какие оттенки должны быть не первом плане, какие – на фоне.
• Определитесь с тем, нужны ли специальные солода или хватит какого-то базового. Может, это будет смесь из двух-трех базовых? Или смесь базовых плюс несколько специальных?
• При этом не забывайте о том, что нагромождение солодов далеко не всегда приводит ко вкусному пиву в результате. И наоборот: в мире полно пивоваренных шедевров, использующих в засыпи всего один-два вида солода.
• Посмотрите, какие солода есть в наличии прямо сейчас, чтобы их можно было купить сразу, а не ждать появления в продаже, и используйте в своем рецепте только солода из этого списка.
• При составлении рецептуры удобнее всего пользоваться специализированными программами или онлайн-инструментами, помогающими посчитать планируемую плотность и цветность пива исходя из выбранных солодов и их количества.

Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».

И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!