Профессиональные пивовары вспоминают свой опыт домашнего пивоварения

Сайт Craft Brewing Business каждый год в преддверии Дня благодарения просит профессиональных пивоваров вспомнить свой опыт домашнего пивоварения и дать полезные советы новичкам (а вот выпуск прошлого года).

Помните об окислении

Гэри Гласс, директор Американской ассоциации домашних пивоваров

Самый частый побочный вкус, что я встречал за 16 лет судейского опыта – это оксидация. В отличие от других побочных вкусов, от которых можно избавиться тщательным мытьём и дезинфекцией, изменением нормы внесения дрожжей или температуры брожения, от оксидации в пиве полностью избавиться невозможно – со временем любое пиво становится затхлым. Характеристики оксидации значительно варьируются в зависимости от взаимодействия между другими компонентами пива. Чаще всего, говоря о порождаемых окислением характеристиках, упоминают бумагу или сырой картон, но оксидация, в частности, в более крепком пиве, может проявляться нотами хереса или сухофруктов, например, чернослива или кураги. Также окисление может создавать ореховый вкус. Иногда окисление проявляет себя ослаблением вкуса – пиво будет казаться пресным или затхлым.

У домашних пивоваров нет возможности пользоваться всем тем классным оборудованием для розлива, которое есть у профессионалов. Но и домашники могут сделать кое-что, чтобы сократить воздействие окисления и замедлить процесс старения пива. Вот несколько советов:

• Разливайте пиво свежим. Когда закончится брожение и созревание пива, сразу разливайте его по бутылкам или кегам.
• Избегайте всплескивания пива при переливании.
• Добавление сахарного праймера прямо перед розливом в бутылки или кеги позволит оставшимся дрожжам использовать растворенный в пиве кислород.
• Если вы проводите принудительную карбонизацию в кегах, сначала заполните кег углекислым газом и, если ваша система позволяет, используйте CO₂ для перелива из бродильной емкости в кеги. Но не используйте эту технику со стеклянными ферментерами!
• Не оставляйте больше 2,5 см пустого пространства при розливе в бутылки.
• Самое важное – храните розлитое пиво в прохладном месте. Высокая температура ускоряет окисление, так что хранение в холоде сохранит его вкус свежим дольше, чем хранение при комнатной температуре.

А что у вас в воде?

Энди Митчелл, пивовар New Belgium Brewing Co.

Как только вы освоили контроль над температурой брожения и здоровьем дрожжей, изучите влияние воды на качество пива, и это поможет вам понять разницу между хорошим и отличным домашним пивом. Водой часто пренебрегают, хотя это основа, на которой строится пиво. Она значительно влияет не только на конечный характер пива, но и на ход всего процесса пивоварения.

При экстрактном пивоварении вы получаете минералы из самых экстрактов (то есть из воды, с которой они изначально были сварены), а затем используемая вами вода добавляет ещё минеральных веществ. Вам будет трудно понять, с чем вы работаете, так что при экстрактном пивоварении в добавлении минеральных солей нет особого смысла. При зерновом же пивоварении вы будете использовать водопроводную воду или строить водяной профиль с нуля, а значит, у вас будет больше контроля над ситуацией.

Сначала нужно понять, что содержится в вашей воде. Главное, на что нужно обратить внимание – содержание кальция, соотношения магния и хлоридов, а также жёсткость. Помимо этого, стоит убедиться, что содержание других ионов —  ниже определённого порога. Хлориды и сульфаты, как правило, должны быть ниже 250 частей на миллион. В химии воды особенно важны pH и кальций.

Когда вы почувствуете себя комфортно, можно начать вносить изменения и проверять, как это повлияет на готовое пиво. Понимание того, как работает вода, поможет вам сделать большой шаг в понимании того, как сырье и технологии влияют на пиво.

Объединяйте людей

Джейми Флойд, сооснователь и пивовар Ninkasi Brewing Co.

День благодарения объединяет людей. Будь то встреча семьи или друзей, люди собираются вместе, чтобы поделиться изобилием и отпраздновать смену сезонов. Не задумывались ли вы о том, чтобы варить пиво в дни праздников и сделать это вашей традицией? Праздничные выходные длятся долго, и домашнее пивоварение – идеальный способ занять собравшихся вместе людей и дать им почувствовать себя частью какого-то большого дела. Но, конечно, как и в любой варке, безопасность должна быть превыше всего.

Можно заранее сварить пиво, которое подойдёт к столу. Гости смогут попивать это пиво, пока варится новое. Вы можете сварить по тому же рецепту, внеся изменения в соответствии с мнением гостей, или выбрать совершенно другой рецепт. Хотя мне нравится простота в пивоварении, интересно будет использовать и ингредиенты праздничного стола. Если вы, к примеру, запекаете тыкву, почему бы не запечь побольше и не добавить её в пиво? Можно, например, сварить пиво напоминающее имбирное печенье, которое подойдёт к большинству десертов. Можно даже добавить пряности для глинтвейна или немного фруктового пирога. Помните, что это пиво варится для воспоминаний, а не для победы на конкурсах.

Можно даже устроить дружескую поездку в магазин для домашних пивоваров или за дрожжами на ближайшую пивоварню. Ninkasi всегда делится дрожжами с местными домашними пивоварами, если они приносят банку. Позвоните заранее, проверьте, делает ли так ваша местная пивоварня, и узнайте порядок действий. Совместные вылазки из дома нравятся всем. Возможно, не для всех выполнимо варить пиво в День благодарения, но те, кто сможет сделать это своей традицией, заметят, что с каждым годом всё больше гостей приезжают именно на варку пива, а не на угощение.

Делай заметки, умник!

Энтони Стоун, пивовар Deschutes Brewery

Для меня парадокс домашнего пивоварения в том, что своё лучшее пиво я раздариваю, и мне даже не удаётся его попробовать, а худшее я тихонько выпиваю сам, чтобы понять, где я ошибся. Самым полезным инструментом улучшения пивоваренного мастерства для меня оказались подробные заметки. Когда вы будете пить пиво, вы захотите вспомнить, что вы делали, и понять, правы вы были или ошибались. Каждый варит по-разному – кому-то нравится каждый раз варить разное, а кто-то предпочитает варить по одному и тому же рецепту, доводя его до совершенства. В любом случае, если вы хотите повысить своё мастерство, вам пригодятся заметки.

Когда я пробую свой  новый домашний сорт, я добавляю к записям о варке дегустационные заметки и мысли о том, что можно изменить в следующий раз. Я из тех домашних пивоваров, кому нравится каждый раз делать по-разному, так что через год, когда я снова буду варить по этому рецепту, заметки окажутся очень полезны. Кроме того, ведение записей о том, какие изменения вы вносите в рецепт, поможет вам понять, как перемены в сырье или технологии влияют на конечный вкус и аромат пива.

Я также советую пивоварам-новичкам вступить в местный клуб или найти какое-то онлайн-сообщество. С какими бы проблемами вы ни столкнулись, кто-то другой через это уже проходил, и он поможет вам найти причину и решение проблемы. Рассматривать оборудование, пробовать пиво друг друга и делиться мнениями — весело и вдохновляюще. В конце концов, хорошее пиво объединяет людей, и мы варим не для того, чтобы пить его в одиночку дома. Мы варим пиво потому, что нам это нравится, и нравится делиться им с окружающими.

Закисляйте!

Стив Бризли, директор по производству Ska Brewing Co.

Вы устали от фруктового пива, которое на вкус как газировка? Устали ждать по полгода,  чтобы узнать, как сработала кислая культура? Подумайте о закислении в котле. Да, гозе и берлинер-вайссе в моде уже пару лет, но есть и другие стили, помимо этих немецких традиционных.  Это интересный и не такой сложный эксперимент для домашнего пивовара.

Экспериментируйте с лактобактериями – это может быть культура из магазина для домашних пивоваров или даже немного обычного йогурта. Просто затирайте и фильтруйте как обычно, доведите сусло до кипения, чтобы простерилизовать его, а затем охладите до 40-43 градусов Цельсия. Внесите лактокультуру и действуйте. За суслом нужно будет следить и, возможно, даже нагревать.  В промышленных условиях мы останавливаем закисление, основываясь на титруемой кислотности, но можно также просто попробовать сусло и проверить, достаточно ли оно кислое.

Даже небольшое количество естественно образовавшейся молочной кислоты может улучшить многие пивные стили. Слабый уровень закисления также минимизирует время, требующееся для этого процесса. Постарайтесь сократить контакт с кислородом в процессе – закройте котёл и по возможности выгоните кислород углекислым газом. Это поможет предотвратить попадание в сусло других бактерий, которые могут дать нежелательные побочные вкусы. Когда нужный уровень кислотности достигнут, доведите сусло до кипения и обращайтесь с ним как с любым другим – внесите здоровые и свежие дрожжи и другие добавки, которые вам захочется. Хотя я никогда особо не любил фруктовое пиво, с кетл-сауром фрукты идут хорошо. Ммм, вишни, молочная кислота и индейка!

И последний совет ко Дню благодарения – не пытайтесь отправиться в полёт с домашним пивом. В 1992 году в аэропорту Миссулы у меня конфисковали весь мой домашний тыквенный эль (не осуждайте меня, я же сказал, это был девяносто второй год!), и моя семья так расстроилась… Ну, они так сказали.

Наука дезинфекции и контроля температуры

Расселл Карпентер, Ph.D., главный пивовар Rocket Frog Brewing Co.

Пивоварение – это одновременно и наука, и искусство. Творец внутри нас хочет создать пиво, которым мы будем наслаждаться сами и угощать друзей и семью. Учёный внутри нас хочет отрегулировать все мелочи, чтобы повысить эффективность варки, утилизацию хмеля и стабильность качества. Иногда мы слишком глубоко закапываемся в переменные, так что точно не знаем, какая из них помогла нам или, наоборот, всё испортила. Как по мне, есть две самые важные части процесса пивоварения – чистота и контроль температуры. Не тратьте безумные деньги на новый котёл, ёмкость для затирания или конический ферментер. Это можно купить позже. Прежде всего домашних пивоваров учат соблюдать чистоту, но люди иногда срезают углы. Не пренебрегайте мойкой! В продаже есть множество разных средств для очистки и дезинфекции. Выберите подходящие и следуйте инструкциям производителя.

Второе – вложитесь в холодильник и контроллер температуры, их достаточно в продаже онлайн. Можно подсоединить контроллер к холодильнику или выбрать тот, у которого есть входы для нагрева и охлаждения, я рекомендую именно такой. Контроль температуры во время брожения позволит вам варить пиво со стабильным качеством, минимизируя воздействие больших колебаний температуры. Также это позволит вам варить лагеры и пильзнеры, для брожения которых нужна температура 9-11 градусов по Цельсию. Когда вы освоили искусство дезинфекции и контроля температуры, вы уже на пути к варке фантастического пива. Тут-то можно подумать и о покупке блестящего конического бродильного танка, на который вы пускали слюни.

Не углубляйтесь в IBU

Дэвид Кёртис, главный менеджер склада, организатор ежегодного конкурса домашних пивоваров Bell’s Brewery

Есть два общих подхода к пивоварению – технический и творческий. Пивовар-техник будет с большей вероятностью уделять время планированию дня варки, оттачиванию рецепта и учёту всех деталей, которые могут повлиять на готовое пиво. Пивовар-творец скорее будет варить пиво по наитию, добавляя каплю того и горсть сего, часто используя ингредиенты которые у него есть или растут во дворе. Лично я отношусь к первой категории. Мне нравится играть с цифрами в пивоваренной программе, стараясь попасть в диапазон, определённый руководствами по стилю. Есть нечто очень приятное в том, когда все показатели (плотность, горечь, цвет, алкоголь) попадают в стиль, который я хочу сварить. Однако будучи домашним пивоваром, я усвоил, что нужен баланс. Именно баланс делает пиво питким и сохраняет здравый ум пивовара.

Вместо того чтобы точно отмерять хмель до грамма, научитесь вносить другие изменения в процесс. Лично я покупаю хмель по унции (28,4 г) и стараюсь, чтобы каждая добавка хмеля исчислялась порциями по одной унции. Если я сочту, что IBU слишком высокий или слишком низкий, я сдвину эту добавку ближе к началу или к концу варки, но не буду менять количество хмеля. Это значительно сокращает количество копящихся в морозилке начатых пакетиков с хмелем, которым потом приходится искать применение. Порции по 28 г использовать удобно не всегда, но в большинстве случаев я использую именно их. Иногда пол-унции высокоальфового хмеля всё же возвращается в морозилку, но я обычно нахожу ей применение при следующей варке.

Помните, что высчитывание IBU – это как выстрел в темноту. Состояние хмеля, сила кипения и ещё три сотни разных переменных влияют на результат. Если вы научитесь склоняться в сторону творчества и не углубляться в детали, вы будете крепче спать и найдёте баланс в пивоварении.

Позвольте напомнить об основах

Стивен Хейл, основатель и пивовар Schlafly Beer

Будем считать, что вы используете самые лучшие ингредиенты, которые только можно достать. Так что помните об основах: соблюдайте температуру, кипятите достаточно долго (час), но не нужно варить два часа или больше – разве что особое пиво. Быстро охлаждайте сусло и вносите правильное количество дрожжей с хорошей дозой воздуха или кислорода, а затем предоставьте дело природе. По сути вы просто хранитель заповедника: позволяете природе делать своё дело в подходящей среде, которую вы для неё создали.

Не бойтесь дикого неизвестного

Брет Коллманн Бейкер, директор по производству Urban Artifact

Использование диких дрожжей и бактерий сначала кажется пугающим и дорогостоящим, но, освоив несколько хитростей, вы будете без труда делать кислое пиво дома.

Дикие дрожжи и бактерии – живые существа, а значит, их можно убить. Высокая температура – ваш друг. Вам не обязательно иметь второй набор оборудования, просто используйте стерилизацию высокой температурой, чтобы убедиться, что оборудование стерильно, перед переключением с кислого на чистое пиво. Силиконовые трубки, резиновые пробки, нержавеющая сталь – все это можно кипятить. Следует избегать стерилизации высокой температурой для бродильных емкостей, так как пластик может расплавиться, а стекло — треснуть. Так что выберите отдельную пластиковую бродильную емкость для кислого пива и держите ее чистой – как и все остальные ферментеры. Нужно помнить, что дикие дрожжи и бактерии есть всегда и всюду, так что это не большая проблема. Вы же не используете один и тот же нож, чтобы резать сырое мясо, а затем – не помыв его —  сырые овощи. Те же самые базовые принципы гигиены применимы и к пивоварению. Не бойтесь догм. Соблюдайте чистоту и веселитесь.

Четыре главных правила

Эндрю Фосс, главный пивовар Saint Benjamin Brewing Co.

Домашнее пивоварение для меня, как и для многих профессиональных пивоваров, стало искрой, из которой возгорелось пламя. Я сварил первое пиво (ESB из экстракта) и подсел. Я всегда обращался за советами к персоналу местного магазина для домашних пивоваров и со временем наработал свою технику, выбрал любимые ингредиенты и подобрал лучшие методики для имеющегося у меня оборудования. Вот несколько важных вещей, которым я научился, улучшая своё пиво.

• Если у вас нет контроля температуры, варите по сезону. Бродящее пиво обычно нагревается на пару градусов выше комнатной температуры, так что если у вас нет прохладного места для брожения (15-17 градусов Цельсия), подумайте о чём-то, для чего не нужен строгий контроль температуры брожения (подсказка — бельгийские эли и сэзоны).
• Делайте дрожжевые стартеры или покупайте две упаковки дрожжей. Стартер лучше, потому что вы знаете, что дрожжи здоровы.
• Не вносите дрожжи в слишком тёплое сусло. Это вызовет их экспоненциальный рост, что часто ведёт к побочным вкусам.
• Аэрируйте сусло! 45-60 секунд аэрации перед внесением дрожжей приносят огромную пользу здоровью дрожжей и качеству брожения.

Мне довольно часто случается пробовать пиво местных домашних пивоваров. И почти каждый раз, когда я ощущаю какой-нибудь дефект, он связан с брожением. Когда я сужу конкурсы домашних пивоваров (не то чтобы я делаю это часто, но случается), выбрать лучшие сорта в конкретной категории всегда просто, потому что большинство образцов страдают от плохих характеристик брожения. Простенький рецепт, но чисто и правильно сброженный, в любом случае обыграет выдающийся рецепт с дефектами брожения.

Выбирайте фрукты

Крис Ходж, директор по продажам для пивоваренного рынка Oregon Fruit Products

Сегодня пивовары много экспериментируют с фруктами, и нам часто задают вопросы, какие стили пива с какими фруктами сочетаются. Ничего удивительного: видов фруктов не меньше, чем стилей пива – цитрусовые, ягоды, экзотические тропические фрукты… Есть из чего выбрать. Комбинаций бесчисленное множество, но их количество не так обескураживает, если думать о соотнесении вкусового профиля пива и уровня сочности или кислотности фрукта. Вот несколько примеров сочетаний, которые оказались очень удачными у наших клиентов.

• Кетл-саур / гозе: Эти пивные стили идеальны для добавления фруктов, потому что во вкусе пива уже есть некоторая кислотность. Сюда довольно хорошо подходят косточковые фрукты, такие как персики, абрикосы или сливы. Менее сочные, но кислые плоды, такие как клюква, ревень и маракуйя, также очень хорошо сочетаются с кислыми стилями
• Пиво с выдержкой в бочке / стауты и портеры: Это мощное пиво нуждается в сильном вкусе – так что для этих стилей мы всегда рекомендуем малину, чернику и тёмную сладкую вишню. Чёрная смородина и бойзенова ягода менее известны, но они тоже дают интенсивный фруктовый вкус.
• IPA / пейл / блонд / кёльш / пильзнер: Эти пивные стили довольно гибкие, и мы всегда рекомендуем цитрусовые и тропические фрукты. Попробуйте грейпфрут, кровавый апельсин, манго, ананас, розовую гуаву или гравиолу. Ещё один интересный эксперимент – попробуйте смешать цитрусовые и тропические фрукты.

Ошибиться при добавлении фруктов трудно, но лучшие результаты получаются при добавлении их на второй-третий день первичного брожения. Можно получить более выраженный аромат, если добавить вторую порцию после колд-краша и оставить пиво на неделю созревать с фруктами.

Сварите и повторите

Райан Блевинс, главный пивовар MadTree Brewing Co.

Чаще всего я вижу, что люди всегда варят новое пиво, никогда не повторяя рецепты. Повторение и оттачивание рецептов повысит ваше пивоваренное мастерство. Если пиво не удалось таким, как вы хотели бы, разберитесь, почему. Всё может оказаться просто – проблема в технологии или выборе сырья. Может быть, вы не попали в нужную температуру затирания, и пиво получилось более сухим, чем вам хотелось бы. Сварите его снова и измените температуру затирания. Поэкспериментируйте с составом засыпи или выбором хмеля, вносите небольшие изменения, чтобы понять, как эти перемены влияют на вкусовой профиль. Сам я пробовал менять многое сразу. Иногда это работает, иногда нет, но в любом случае это не помогает понять, как то или иное изменение повлияло на пиво. Обязательно в ходе процесса делайте много записей. Без подробных заметок вы никогда не узнаете, какое изменение повлияло на готовое пиво.

Вода, вода, вода (мы уже говорили о воде?)

Крис Райт, основатель и главный пивовар Pikes Peak Brewing Co.

Все исторические стили пива обусловлены различиями в местной воде. Много лет назад пивовары Дублина не собирались варить стаут — они варили пиво, подходящее к местной воде. У дублинской воды высокий pH, а сильно поджаренное зерно снижает pH затора. Так был создан стиль стаут. Обращайте внимание на вашу воду — пусть она соответствует стилю, который вы хотите сварить. Первый шаг – проверьте состав воды. Используйте соли для изменения состава воды из местных источников или дистиллированной воды. На pH затора (и на pH готового пива), влияют не только ионы. Помните, что дрожжи – это живые организмы, которым нужны питательные вещества и определённые молекулы воды (кальций и магний). Изучите всё, что можно, о химии воды в пивоварении и экспериментируйте. Варите последовательно по одному рецепту и изменяйте количество кальция, хлоридов и сульфатов, добавленных в воду

И сырьё!

Бред Купер, владелец и главный пивовар Steam Bell Beer Works

Я уверен, что лучший совет, который я могу дать пивоварам-любителям – это познакомиться с сырьём и технологиями. Шеф-поварами мирового класса становятся те, кто может представить себе готовое блюдо, прежде чем начнёт готовить, и точно знает, какое мясо, овощи и пряности, какие технологии обработки нужны, чтобы создать это блюдо. Аналогично, и лучшие из лучших пивоваров знают, что будет, если они выберут тот хмель, а не другой, знают тонкие отличия между солодами Carafa I и Carafa II, знают, как воздействуют на результат крохотные изменения температуры брожения. Представьте, какой конечный продукт вы хотите получить, каким он должен быть на вкус, каким будет внешний вид и аромат, а затем обратитесь к вашему арсеналу сырья и технологий и воплотите задуманное.

Создайте свою философию

Крейг Торрес, основатель и владелец Hop City Beer & Wine и Barleygarden Kitchen & Craft

Нам в Hop City повезло: мы видим, что многие наши клиенты – домашние пивовары переходят в высшую лигу, и очень ими гордимся. У всех наших успешных выпускников есть кое-что общее: они создали узнаваемый характер. Вот что я имею в виду: вам не нужно варить пиво всех стилей – IPA, пейл, амбер и так далее. Вместо этого вычислите, чем выделяется ваше пиво – будь то стиль, хмелевой профиль, выбор дрожжей и прочее. Как домашний пивовар, вы можете и должны экспериментировать. Это весело. Но когда вы всерьёз собираетесь сделать следующий шаг, время определиться, что будет якорем вашего бренда.

Я не хочу сказать, что ваша креативность до конца жизни должна быть ограничена, например, сэзонами (если, конечно, вы сами этого не хотите). Думая, например, о Stone, мы сразу вспоминаем их знаменитые IPA. Они варят много классных сортов в других стилях, но их идентичность построена на том, что у них получается лучше всего. У Ballast Point есть фишка с рыбами, но они также известны своими фруктовыми добавками. В любом случае, их успех бесспорен. Когда вы пьёте любой грейпфрутовый IPA, вы невольно сравниваете его со Sculpin

Когда ваши друзья пьют ваше пиво, не обращайте внимания на неискреннюю похвалу — послушайте настоящие отзывы «после пары бокалов». Вы быстро заметите, какие из ваших сортов по-настоящему выделяются, а где можно что-то изменить для лучшего результата. В этом мире, где пивоварни на каждом углу, все равно можно выделиться. Прежде чем отправляться в путь, найдите свою звезду.