Открытие пивоварни: 10 технических моментов, о которых нельзя забывать — Pivo.by

Наверняка об открытии собственной пивоварни в последние годы хотя бы раз задумывался чуть ли не каждый домашний пивовар и многие любители этого напитка. Все правильно: сейчас развитие мини-пивоварения в СНГ находится на пике, и в умелых руках пивоварня может превратится в хобби, которое к тому же приносит хороший доход.

Чтобы свести к минимуму количество ошибок на каждом из этапов, начиная с планирования и заканчивая запуском производства, специалисты компании Simple Brew систематизировали весь накопленный опыт и поделились им со всеми, кто задумывается об открытии пивоварни.

В первой статье речь пойдёт о «подводных камнях», возникающих при запуске пивоварни. Зная об этих технических моментах и нюансах, вы сможете избежать ряда ошибок, сэкономить собственные время, средства и нервы, и, конечно же, сохранить качество пива.

Как правило, пивоварню размещают в одном помещении (форма помещения может быть практически любой), но иногда оборудование находится в разных комнатах или на разных этажах. В таких случаях необходимо заранее продумать до сантиметра всю трубопроводную обвязку пивоварни (варочный порядок, трубопроводы подачи сусла, пива, CIP). У опытных специалистов эта задача не вызовет особых проблем, но вот для владельцев её реализация может нанести ощутимый удар по бюджету.

Совет: чтобы сэкономить на коммуникациях, выбирайте помещение, в которое точно поместится всё оборудование.

Находящийся на улице основной блок холодильной станции выводит тепло в окружающую среду, поэтому во избежание регулярного ремонта из-за перегрева или переохлаждения ещё на этапе планирования необходимо учитывать регион установки оборудования.

Для расчёта общей производительности и мощности насосов важно сразу знать расстояние от самой пивоварни до холодильной станции и общий объём бродильного отделения (учитывая планы по его расширению).

Совет: Для проектирования холодильной системы ещё на этапе планирования лучше обратиться к специалистам.

Этот момент также необходимо продумать как можно тщательнее ещё на этапе планирования. Рабочая температура хладагента ниже нуля, и при обеспечении температуры в ЦКТ и/или форфасах в пределах +1–2°С будет происходить конденсация и намерзание. Ещё один бесспорный факт в пользу теплоизоляции — это уменьшение потерь тепла.

Совет: заранее обсудите с производителем оборудования, входит ли теплоизоляция в пакет услуг, либо за неё нужно доплачивать.

Существует два варианта: либо вы подготавливаете электрическую часть для подключения по схемам из ТЗ, предоставленным производителем оборудования, либо тратите 10–15 дней уже после прибытия оборудования на объект. В первом случае подключение и отладка оборудования проходят сразу же после его доставки, во втором, как вы наверняка догадались, потребуется минимум две недели простоя.

Совет: заранее обговорите предоставление электрических схем и чертежей с производителем и проведите подготовительные работы по укладке электрокабелей до момента доставки оборудования.

Водоснабжение — это один из важнейших пунктов в работе будущей пивоварни. Для начала необходимо обеспечить подачу воды по трубопроводу соответствующего диаметра с необходимым давлением в системе. Качество воды играет ключевую роль в производстве пива, поэтому анализ воды лучше провести до выбора и установки водоподготовительного оборудования, чтобы его комплектацию можно было скорректировать под конкретную задачу.

Вентиляционная система (вид, мощность и показатели) также должна быть описана в отдельном ТЗ, а её реализацию необходимо провести до поставки оборудования. Если этим пренебречь, влага во время варки сусла будет активно конденсироваться во всём помещении, что рано или поздно приведёт к появлению грибка и плесени, а также к ухудшению общего санитарного состояния производства.

Мы рекомендуем централизованную канализацию, так как в случае с выгребной ямой, скорее всего, придётся устанавливать очистные системы, что также ударит по бюджету.

Совет: инженерные сети — это основа успешной работы производства. Не экономьте на них и заранее обсудите все нюансы с производителем оборудования.

Эти работы обязательны и должны осуществляться только высококвалифицированными специалистами. Любой управляемый узел пивоварни требует настройки, отладки и тщательной проверки.

Совет: Компания-производитель оборудования должна провести полный комплекс работ по пуско-наладке и настройке пивоваренного оборудования, включающий в том числе проведение нескольких тестовых варок, которые показывают статус готовности оборудования и систем.

В идеальном варианте и трубы, и узел с кранами должны быть выполнены из нержавеющей стали. Так оборудование не будет подвержено коррозии и прослужит дольше.

Совет: Для небольших пивоварен систему подачи пива можно упростить или изменить, предварительно посоветовавшись с инженерами.

Сырьё для домашних варок и промышленного производства может отличаться. Дело в том, что всё сырьё имеет специфические показатели, которые учитываются при варке для корректировки температурных пауз и т. д. Ответственные производители оборудования дают рекомендации в отношении поставщиков сырья и рецептов и даже проводят практические уроки. Корректировать сырьевую базу под оборудование, не выходя за рамки рецептуры, можно по рекомендации инженеров и технологов.

Совет: Очень важно обсудить производителей сырья с инженерами и технологами и, конечно, попробовать сырьё в ходе тестовых варок.

Нужно помнить, что вне зависимости от формата тары, в которую вы будете разливать готовый напиток, от её чистоты напрямую зависит срок хранения пива. Если в тару попадают бактерии, пиво моментально портится, поэтому к выбору и эксплуатации оборудования для розлива нужно подходить крайне серьёзно. В стандартных комплектациях пивоварен производители предлагают розлив в кеги, а вот стекло и ПЭТ требуют дополнительных затрат, которые лучше заранее продумать и обсудить с производителем.

Совет: выбирайте тару в зависимости от способа и особенностей реализации, а также от продолжительности и условий хранения готового пива.

Так как мы имеем дело с влагой и электричеством, любые нестандартные ситуации могут поставить под угрозу здоровье человека, поэтому безопасностью лучше не пренебрегать. В помещении обязательно должно быть заземление, а оборудование следует подбирать в том числе под характеристики конкретного помещения.

Надёжные компании обязательно дадут рекомендации по технике безопасности, соблюдение которых находится под вашей ответственностью.

В заключение отметим, что это лишь часть аспектов открытия собственной пивоварни, на которые нужно обратить особое внимание. В следующей статье мы расскажем о документах, необходимых для открытия и запуска производства, и, конечно, о способах их получения