Что такое квейковое пиво?

Автор блога Zythophile Мартин Корнелл рассказал о фермерском пивоварении в Норвегии и о том, как варят квейковое пиво. Портал Pivo.by опубликовал перевод материала.

Квейк — не стиль пива. В частности, квейк — не норвежский аналог сэзона. Этим словом в некоторых частях Западной Норвегии называют дрожжи, традиционно используемые в фермерском пивоварении.

К северу от ледника Йостедаль, где в основном распространён термин «квейк», практики пивоварения однородны. Фермеры в этом регионе варят так называемые «сырые эли», когда сусло не кипятится. Слабое охмеление, как правило, сводится к использованию мешочка с хмелем, сквозь который проливается сусло из заторного чана. Вода предварительно доводится до кипения с погружёнными в неё ветвями можжевельника. Можжевельник придаёт вкусу резкий лимонно—цитрусовый нюанс, а также помогает противостоять бактериальному заражению будущего сусла.

Квейк не является дрожжевым штаммом, поэтому словосочетание «дрожжи квейк» в определённой степени тавтология. Квейк объединяет отдельное семейство дрожжей, содержащее десятки, даже сотни штаммов. Каждый образец квейка содержит от двух до десяти штаммов. Такая комплексность является отличительной чертой квейка. 

Квейк демонстрирует как низовое, так и верховое брожение, а также их комбинацию — всё зависит в основном от того, в какой части сусла собраны дрожжи пивоваром. Согласно Ларсу Гарсхолю, который написал целую книгу о норвежском фермерском пивоварении, «в некоторых регионах, например Саннмёр и Нордфьорд, существовала традиция смешивать дрожжи от различных варок примерно каждые пять лет. Образцы квейка из таких мест насчитывают большее количество штаммов».

«Квейк способен выдавать целый спектр глубокой фруктовой вкусоароматики»

Ричард Прейс — сооснователь компании Escarpment Laboratories (г. Гуэльф, провинция Онтарио, Канада), в которой проведены наиболее полные исследования квейка. Ричард полагает, что в отдельно взятом образце наблюдается взаимозависимость штаммов. К примеру, один из штаммов продуцирует витамин, необходимый для жизнедеятельности другого, и наоборот. Ларс Гарсхоль развивает тему: «В случае использования отдельных штаммов из культур квейка Прейс регистрировал более медленное брожение, чем это происходит (по свидетельствам других пивоваров) при использовании полноценных образцов. То есть штаммы способны выжить друг без друга, но взаимопомощь способствует более лёгкому и быстрому брожению. К сожалению, доказать подобные выводы с помощью задокументированного воспроизводимого эксперимента довольно сложно».

На этом занимательные факты о квейке не кончаются. Интерес к нему за пределами Норвегии был вызван способностью выдавать целый спектр глубокой фруктовой вкусоароматики. Стремление к новому сенсорному опыту — одна из движущих сил крафтовой индустрии. Не стоит забывать также о температурной толерантности — ещё одной замечательной особенности квейка. Многие из штаммов способны уверенно сбраживать сусло при температурах вплоть до 40ºC.

«Две трети квейков выжили при температуре брожения 42ºC»

В своём выступлении на фестивале Norsk Kornol в Хорниндале (Западная Норвегия) Ричард Прейс рассказал о тестировании 25 различных штаммов, полученных из образцов квейка, любезно предоставленных его компании Ларсом Гарсхолем.

— Все штаммы продолжали размножаться при 40ºC, а две трети выжили при 42ºC. Это определённо ненормально для мира пивных дрожжей, пивовары как правило проводят брожение при 20ºC. Просто поразительно: некоторые учёные специально трудятся над выведением дрожжевых культур для брожения при 42ºC, а в Норвегии к этому приспособлено целое семейство натуральных дрожжей, — говорит Прейс. — Представим себе домашнего пивовара в условиях небольшой городской квартиры, где комнатная температура достигает 30ºC. Его набор оборудования ограничен, нет отдельного холодильника и доступа к прочим способам контроля температуры брожения. Теперь же он сможет получать довольно чистое пиво даже летом. Это маленькая революция, которая возможна благодаря квейку. Касается это и коммерческих пивоварен, которые, особенно в условиях жаркого климата, могут снизить затраты на холодильное оборудование, не жертвуя вкусовыми качествами напитка.

Как же квейку удалось эволюционировать до выживаемости при таких высоких температурах? Ларс Гарсхоль считает, что это оказалось возможным благодаря непростым обстоятельствам, в которых оказывались пивовары на фермах. К тому же на хранение между варками отправлялись только самые жизнеспособные образцы. «Такая температура брожения кажется безумной только на первый взгляд. В древней литературе касательно брожения довольно часто встречается упоминание температуры парного молока, порядка 37ºC. Очевидно, что пивовары стремились задать дрожжи как можно раньше после окончания кипячения. Остывание больших объёмов сусла происходит всё медленнее по мере того, как температура снижается. Учитывая доступные в те времена технологии, можно представить, насколько медленным был процесс охлаждения 150 литров сусла. Существуют письменные свидетельства того, что пивовары засыпали дрожжи лишь к середине ночи. Немаловажной причиной повышенных температур брожения являлся и риск попадания в сусло молочнокислой бактерии. Ведь шанс заражения с течением времени только повышается». Таким образом, дрожжи, которые успешно справлялись с брожением при 40ºC, выдав вкусное пиво, консервировались для последующего использования.

«Уникальное свойство квейка – быстрый старт ферментации после регидрирования»

Те же соображения относятся к способности квейка переносить сушку и возвращаться к жизнедеятельности после регидрирования. По словам Ричарда Прейса, «первое, что сразу же стало понятно при начальных исследованиях квейка в Escarpment — необычность этих дрожжей. После регидрирования образца клетки оказались полны жизни буквально через 5 минут. Мы поместили их в сусло и отошли на 40 минут пообедать, а вернувшись, обнаружили идущее полным ходом брожение. Это ненормально для пивных дрожжей. Мы имели дело с чем-то особенным».

— Мы изучили процесс брожения 25 образцов квейка и сравнили результаты с распространённым среди домашних пивоваров штаммом WLP001 Californian Ale производства компании White Labs. Скорость сбраживания оценивалась по выделениям углекислого газа за 24-часовой период. 19 из 25 образцов квейка превзошли штамм White Labs в скорости, а два из них оказались вдвое быстрее WLP001. Многие из исследованных образцов справились с брожением за 2–3 дня. Немаловажным является и быстрый старт ферментации, который мы наблюдали после регидрирования. Это общее и уникальное свойство квейка, которое оценит любой пивовар.

«Квейк продолжает размножаться при 12% этанола в сусле»

Толерантность квейка к алкоголю объяснить сложнее. Согласно исследованиям Ричарда Прейса, «некоторые штаммы эффективно вырабатывают алкоголь, однако в этом показателе наблюдается большой разброс. Степень сбраживаемости колеблется от 66% до 95%, соответственно содержание алкоголя — от 4,4% до 6,4%». Затем в лаборатории Escarpment проверили толерантность квейка к алкоголю: «мы были поражены. Все восемь протестированных образцов продолжали размножаться при 12% этанола в сусле. Необычная картина, ведь в случайной выборке штаммов известных пивных дрожжей будет наблюдаться вариативность: некоторые дрожжи хорошо переносят повышенное содержание алкоголя, другие — не очень. В случае квейка вся выборка штаммов показала повышенную толерантность. Примечательно и то, что треть штаммов продолжала размножаться вплоть до 16% этанола».

— Что касается флокуляции, то две трети образцов показали хорошую степень, а остальные — превосходную. При этом в отдельном образце квейка штаммы имеют различную флокуляцию. Некоторые штаммы оседают плохо, другие же оставляют жидкость прозрачной за 10 минут. Интересное разнообразие в рамках единого семейства дрожжей.

— Вкусоароматика, производимая квейком, исследовалась с помощью газовой хроматографии. Некоторые химические соедиенения, в основном жирные кислоты, встречались у большинства штаммов: этил капроат — напоминает ананас; этил каприлат — ананас, воск и коньяк; этил деканоат — красное яблоко; фенетил ацетат — цветы и мед. Лишь два штамма оказались фенольными, это косвенное свидетельство того, что пивовары сознательно отбирали нефенольные образцы, дающие вкусоароматику типичных элевых дрожжей, чистую и с небольшой фруктовостью. Уровень изобутенола у квейка составил 50% от уровня штамма Fermentis US-05, широко используемого в домашнем пивоварении. Дегустаторы также отмечали у большинства образцов следующие вкусы: цитрус, ром, карамель, грибы. Однако мы пока не знаем точных формул соответствующих химических соединений. Вполне вероятно, что некоторые из них окажутся уникальными, присущими исключительно квейку.

Квейк в деле

— Мне повезло наблюдать норвежского фермера-пивовара в деле, — рассказывает Ричард. — Стиг Селйесет приступает к варке так называемого «сырого эля» без кипячения сусла. Первым делом происходит нагрев воды (поступает из горного источника, характерна повышенная концентрация мела) вместе с ветвями можжевельника. Большой железный котел объёмом 100 литров подвешен над огнём в отдельностоящей усадебной кухне. Всё оборудование предварительно хорошенько оттирается и споласкивается нагретой в котле водой. С помощью молочных бидонов Стиг доставляет горячую воду от кухни через двор к заторному баку — голубой 200-литровой бочке из пищевого пластика, установленной в гараже.

Стиг использует любой попавшийся под руку солод, в этот раз — светлый базовый солод от производителя Munton из Саффолка. Перемолотое зерно смешивается с водой и затирается при 68–70ºC. Как только проходит достаточное для преобразования крахмала в сахар количество времени, дробина с помощью вёдер переносится в промывочный бак — ещё одну пластиковую бочку, с краном у самого дна. Кран предварительно прикрывается деревянным фильтром и пышными ветвями можжевельника. Вслед за зерном в промывочный бак отправляется и сусло, которое сливается через затор и фильтры в молочные бидоны. Дробина по мере снижения в бочке уровня сусла «промывается» насыщенной можжевельником горячей водой. Сусло, попадающее в бидоны, протекает сквозь мешочек для охмеления. Внутри находится хмель Challenger, выбранный в соответствии с любимым правилом Стига — «брать то, что окажется под рукой». Это единственный на протяжении варки контакт сусла с хмелем.

Для охлаждения сусла горловина бидона опоясывается шлангом с отверстиями по всей длине кольца, и холодная вода из-под крана стекает по стенкам. Как только сусло достигает необходимой температуры, его несут в подвал, где переливают в сосуд для брожения — ещё одну пластиковую бочку. Стиг предпочитает задавать дрожжи при 32ºC, однако сегодня прохладно, и термометр (единственный технологичный прибор в распоряжении Стига) показывает 28ºC. Для достижения целевой температуры последние 10 литров сусла переливаются минуя охлаждение. Квейк, смесь высушенных образцов от варок 2012 и 2016 года, отогревается у кухонного очага в деревянной миске с суслом. Регидрированные дрожжи добавляются в бродильный бак, и в темноте подвала начинает вершится магия. Через несколько дней получится вкусное пиво с приблизительно 5% алкоголя: мутное, слегка лимонное и терпкое.