Мнение: что должен уметь варить пивовар в 2019 году?

В рубрике «Мнение», в которой публикуются размышления на тему краеугольных вопросов современного крафтового пивоварения, мы попросили нескольких пивоваров высказаться на тему, что нужно уметь варить в 2019 году.

От автора:

10–11 мая мне удалось побывать на одном из лучших пивных фестивалей в мире. MBCC, который ежегодно проходит в Копенгагене, собирает больше сотни пивоварен. Многие из них на этом празднике впервые, кто-то приезжает из года в год. Считается, что этот фестиваль задаёт тон крафтовому рынку и позволяет прочувствовать достижения гигантов отрасли.

Что касается MBCC 2019, то балом правили сразу несколько стилей. Во-первых, это кондитерские имперские стауты — плотные, тягучие, сладкие, бочковые. Признаюсь, довольно сложно было отойти от некоторых стоек, так как пиво, порой, оставляло меня в небольшом шоке. Во-вторых, это — New England IPA. Их здесь тоже было в достатке: мутные, сочные, фруктовые, плотные, двойные, тройные, с приставками micro и DDH. В-третьих, нельзя не упомянуть всё многообразие «кисляков». Спонтанная ферментация, бленды, выдержка с фруктами и ягодами, разнообразные бочки — иной раз концентрация качественных сортов на квадратный метр мне казалась просто невероятной. Можно сказать, что это три фестивальных столпа, на которых с лёгкостью держался ажиотаж и нескончаемые очереди.

В то же время, нельзя не отметить и несколько трендов, о которых мне хотелось бы поговорить поподробнее. В первую очередь, это кондитерские вариации кислых стилей. Да-да, вы не ослышались. Сладковато-кислые берлинер вайссе, десертные сауэр-эли, ароматные, сдобренные сумасшедшим количеством фруктового пюре гозе. Многие пивоварни имели в своём фестивальном арсенале и лагерные сорта. В основном это были осовремененные версии пилснера и кёльша.

Подводя итог под таким разнообразным ассортиментом, мы решили задать вопрос лидерам отрасли и спросить у них, что должен уметь варить пивовар в 2019 году.

Александр Жданович (Hops, Беларусь):

«На мой взгляд, каждая пивоварня обязательно должна иметь в своём портфеле хорошо сваренный IPA. Во-первых, этот стиль занимает больше половины объёма нынешнего крафтового рынка. Сейчас этот стиль трансформируется в отдельные подкатегории: Milkshake IPA, New England IPA, White IPA, Brut IPA, Micro-IPA и другие. В ближайшем будущем, я думаю, он сохранит свою доминирующую позицию.

Также я хотел бы отметить рост популярности различных лагерных сортов. В особенности хотелось бы выделить IPL. Лагер остаётся самой популярной стилистикой и пользуется большим спросом. От себя, как от пивовара, хочу добавить, что мне всегда больше нравился технологический процесс варки лагера».

Антон Мостович (Jungle Brewery, Беларусь):

«На сегодняшний день прогресс и доступность информации позволяют пивовару сварить практически любое пиво из всей палитры стилей. Не факт, что при этом всё хорошо получится с первого раза. Поэтому, мне бы хотелось выделить не какой-то определённый стиль, а технологию, которую в наше время должен уметь применять каждый пивовар — Sour Kettle. Она позволяет приготовить кислое сусло в довольно быстрые сроки, при этом остаётся контролируемой и безопасной. Освоив Sour Kettle, вы получите широкие возможности и сможете варить берлинер вайссе, гозе, разнообразные сауэр-эли, а также, набирающий популярность, Sour IPA».

Антон Бонда (Valaduta, Беларусь):

«В последнее время большой популярностью пользуются тёмные и крепкие сорта пива. Например, имперский стаут. Богатый солодовый аромат и насыщенный вкус жареных солодов, наравне со значительным содержанием алкоголя, делают этот стиль одним из самых популярных среди ценителей крафтового пива. При варке имперских стаутов могут возникнуть определённые сложности. Двойная, а иногда и тройная засыпь солода, увеличивает время фильтрации в несколько раз. За счёт высокой начальной плотности брожение занимает намного больше времени. Долгая выдержка готового пива также идёт на пользу, так как вкус напитка будет меняться в лучшую сторону с каждым новым месяцем. Все эти усилия стоят того, чтобы через полгода-год насладиться замечательным вкусом этого культового стиля. Именно такое сложное и капризное пиво должен уметь варить каждый пивовар в 2019 году».

Александр Мальцев и Григорий Малаев (Zagovor, Россия):

«Мы считаем, что все должны уметь варить классический West Coast IPA. Если мы говорим не о полностью „кислой“ пивоварне, то мне кажется, IPA надо всем иметь у себя в постоянной линейке. Это стандартная всё-таки вещь, самый популярный стиль крафтового пива. Ну, и желательно, чтобы это был хороший, то есть сухой, охмелённый сорт, а не солодовый, сладкий и карамельный. Из-за серии juicy, сам стиль немного отошёл на задний план, но это вовсе не значит, что он вновь не вернётся на лидирующие позиции».

Владимир Наумкин («Бакунин», Россия):

«В последние годы произошёл резкий скачок интереса к крафтовому пиву, и все кому не лень ринулись варить разнообразные, зачастую очень экзотичные сорта пива, в том числе с различными добавками. Но, если в первые годы „крафтовой революции“ все пытались поразить потребителя неординарным вкусом, то сейчас на первый план начинает выходить качество продукта, его сбалансированность и сохранение вкусовых качеств в течение срока годности.

Я считаю, что в 2019 году любой пивовар обязан учиться варить качественное пиво. По моему мнению, в ближайшие несколько лет важными станут именно потребительские характеристики продукта. Если говорить о каких-то стилях, на 2019 год необходимым минимумом является производство свежего IPA или APA в американском стиле, в послевкусии которых не будет излишней сладости и признаков окисления».

Артём Кольчуков (AF Brew, Россия):

«На мой взгляд, все лидеры крафтового рынка, должны уметь варить хороший пилснер. Это достаточно сложный в производстве стиль, для которого важна чистота вкуса и правильный подбор ингредиентов. За этим стилем будущее, ведь всё потихоньку возвращается в начало, туда, откуда всё начиналось».

Алексей Фадеенко (Midnight Project, Беларусь):

«Не существует простого ответа на этот вопрос. Пивовар должен обладать определённым набором техник, которые помогут ему осуществить любые задумки. Им не уделяют должного внимания в образовательных программах профильных учреждений, поэтому многое приходит с опытом. Обязательными навыками, на мой взгляд, являются: технологии закисления сусла (sour kettle и sour mash), бочковая выдержка, умение выровнять профиль воды и работа с дикими штаммами дрожжей. Каждая из этих техник напрямую влияет на вкусовые качества пива и может выгодно выделить вас на рынке.

Если же мы говорим о стилях, то я, наверное, не открою вам чего-то нового. Надо уметь делать всевозможные кисляки, уметь варить крепкие и плотные сорта. Не стоит забывать и о классических стилях. Хорошее пшеничное пиво или свежий хрустящий лагер порой могут сказать о ваших навыках гораздо больше, чем какой-нибудь трендовый сорт».

Если у вас есть интересные вопросы для обсуждения в рубрике «Мнение», присылайте их на почту info@AlexBrewer.Ru.