Как сделать пиво со вкусом арахиса — AlexBrewer.Ru

Есть несколько способов придать арахисовый вкус пиву. Чипу Уолтону удалось узнать всё самое интересное о процессе производства и ингредиентах, необходимых для создания подобных творений, посетив три пивоварни и одну компанию-медовара, известных своими «ностальгическими» напитками. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала, опубликованного в журнале Craft Beer & Brewing.

Вы наверняка заметили, что в последнее время пивовары и биргики буквально сходят с ума от пива со вкусом арахисовой пасты, а всё потому, что качественно сваренное оно наполнено ностальгическими нотками, напоминающими вкус детства. Чтобы воспроизвести арахисовые тона в пиве или медовухе, есть несколько ингредиентов, которые могут пригодиться в процессе производства напитка, — цельный арахис, настоящее арахисовое масло, арахисовый порошок и соответствующие экстракты. Далее мы рассмотрим, как различные пиво- и медовары используют эти компоненты по отдельности или в комбинации для усиления вкуса напитка.

И прежде чем мы начнём, обратимся к важной информации.

Во-первых, не забывайте о таком неприятном явлении, как аллергия. Всегда сообщайте всем желающим попробовать ваше пиво, что оно было сварено с использованием арахиса. Анафилактический шок — это не шутка.

Кроме того, в процессе производства важно помнить, что пиво всегда должно быть первичным, а все сопутствующие вкусы — вторичными. Арахисовое пиво, прежде всего, должно оставаться пивом на вкус. Большинство пивоваров подсознательно это понимают, тем не менее каждому, кто варит пиво с уникальными ингредиентами, стоит знать и помнить об этом.

А теперь все на пивоварню!

Tin Whiskers Brewing Company

За последний год пивоварня Tin Whiskers из Миннесоты дважды сотрудничала с компанией Pearson’s Candy Company, в результате чего была создано два новых напитка по мотивам самых популярных конфет Pearson’s: Nut Goodie Porter (портер со вкусом арахисовой пасты, шоколада и карамели) и Salted Nut Roll Ale (сливочный эль со вкусом арахисовой пасты, белого шоколада и солёной карамели).

Как и многие другие пивовары, выпускающие арахисовое пиво, Tin Whiskers использует арахисовый порошок (PB2 Powdered Peanut Butter), чтобы придать пиву тот самый арахисовый вкус. Для получения порошка арахис прессуют, в результате чего из него удаляется большая часть масла, что немаловажно, поскольку, по мнению многих пивоваров, масло арахиса значительно снижает пеностойкость и может придавать пиву маслянистую текстуру. Несмотря на то что некоторые пивовары добавляют PB2 вовремя кипячение сусла (например, O.S.H.O. Eatery & nanoBrewery), в Tin Whiskers его вносят в продукт при слегка тёплой температуре уже после ферментации. Пивоварня использует этот метод для добавления большинства из перечисленных выше ингредиентов, что обеспечивает холодное экстрагирование необходимых вкусов и ароматов перед розливом напитка.

Основатель и президент пивоварни Джефф Мориарти говорит, что при разработке рецептов арахисового пива они немало поэкспериментировали, используя как порошкообразное, так и настоящее органическое арахисовое масло, из которых удалялось максимально возможное количество масла путем его естественного отделения для дальнейшего добавления полученного порошка в пиво. Настоящее арахисовое масло имело достойный, но не самый яркий и насыщенный вкус, который им был необходим. Кроме того, после всех манипуляций и экспериментов производственному помещению срочно требовалась генеральная уборка.

Superstition Meadery

Медовары также широко используют арахисовые продукты для создания уникальных вкусовых профилей. Медоварня Superstition Meadery из Аризоны, к примеру, добавляет порошок PB2, но делает это особенным способом. Так, её медовуха Peanut Butter Jelly Crime сварена на основе полифлорного меда, черничного пюре и порошкового арахисового масла. По словам начальника производства Джареда Ро Бера, они сперва смешивают все ингредиенты с водой, а затем до начала ферментации полученная смесь циркулирует в закрытой системе в течение одного или нескольких дней. При этом всё это время порошок арахисового масла присутствует в ней в виде взвеси, а черника вступает в какие-то «магические» реакции с мёдом и арахисовым порошком, что в результате придаёт готовому напитку классический вкус сэндвича PB&J.

Особую насыщенность и оригинальность вкуса продуктов компании Ро Бер объясняет на примере её другого напитка — PieSeas, являющегося результатом сотрудничества с Lost Cause Meadery. Эта медовуха со вкусом лаймового пирога получена с добавлением настоящего сока лайма и кремового зефира для воссоздания вкуса пирожной начинки. Тем не менее для имитации вкуса корочки пирога специалистам Superstition Meadery пришлось проявить смекалку. «Поскольку мы, будучи медоварами, по закону не имеем права использовать какое-либо зерновые продукты в качестве ингредиентов, мы решили добавить очень небольшое количество — буквально щепотку — порошка PB2 для воспроизведения вкуса корочки. Мы не хотели, чтобы наша медовуха имела вкус арахисового масла, мы просто стремились воссоздать тот самый вкус румяной и хрустящей корочки ломтика лаймового пирога», — рассказывает Джаред Ро Бер. И это сработало: на фоне едва уловимых ореховых ноток хрустящих крекеров в напитке играют яркие и выразительные тона лайма и меда, создающие приятную вяжущую терпкость.

Junkyard Brewing Company

Ещё одна пивоварня из Миннесоты, Junkyard Brewing Company, прославилась своей линейкой пива со вкусом арахисовой пасты, в которую вошли Peanut Butter Bandit (арахисовый стаут), King Size (усовершенствованная версия имперского арахисового стаута), Jelly the Nut (стаут со вкусом арахисовой пасты и желе с добавлением различных фруктовых пюре) и не менее интересное пиво Betsy’s Bright Idea (светлый молочный стаут на основе арахисового масла, лактозы, кофе и очищенных зерен какао), сваренное в сотрудничестве с Modist Brewing Company.

По словам основателя и главного пивовара компании Даниэля Юнке, после многочисленных экспериментов с различными вариантами арахисового масла пивоварня остановила свой выбор на смеси натуральных экстрактов, включая Vigon Peanut CO2, который был получен естественным путём, подобно тому, как некоторые сорта хмеля обрабатываются в процессе экстрагирования. «Мы стремимся, чтобы наш производственный процесс был максимально естественным, — говорит Юнке. — Например, когда дело доходит до фруктов, мы всегда добавляем настоящие фрукты. И когда встал вопрос о необходимости использования арахисового масла, мы последовали аналогичному принципу и сделали выбор в пользу смеси натуральных экстрактов арахисового масла. Она создаёт неповторимый арахисовый вкус без посторонних нот, которые могут быть присущи экстрактам».

При разработке базового рецепта арахисового пива Юнке рекомендует избегать ингредиентов, которые могут сделать тело вашего пиво лёгким. Особенно это касается стаутов крепостью 5–6 процентов, при производстве которых жареный солод может приводить к подобному результату. «Насыщайте пивное тело любым удобным для вас способом, будь то с помощью лактозы, мальтодекстрина или пачки мюнхенского солода. При этом можно добиться снижения остаточной сладости: например, держитесь подальше от кристальных солодов с высоким уровнем цветности, так как они могут привнести больше сладости, чем вам необходимо», — объясняет Юнке.

O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery

Когда речь идёт о производстве всеми любимого Peanut Brittle Blonde, специалисты пивоварни O.H.S.O. Eatery & nanoBrewery используют арахис в любом виде: порошкообразный, цельный и экстрагированный. Пивовар Дэйв Бёркл подробно объяснил этот трехуровневый подход: «Популярное арахисовое пиво компании варится с добавлением лактозы, мёда и морской соли. В конце варки добавляют порошок PB2».

После ферментации наступает вторая стадия производства — «сухой орех». «По аналогии с сухим охмелением, я добавляю в пиво цельный, обжаренный в меду арахис, на стадии созревания, — говорит Беркл. — Мёд и сахар имеют отличный вкус, который насыщает пиво. Они могут запустить процесс брожения, поэтому я даю пиву настояться в течение нескольких дней в нашем теплом помещении, специально предназначенном для диацетиловой паузы».

Если вы используете этап «сухого ореха», Бёркл советует не оставлять арахис в пиве на более чем 4–5 дней, иначе орехи станут маслянистыми и придадут продукту другой, менее приятный вкус.

На третьем этапе, непосредственно перед розливом, в продукт добавляют незначительное количество экстракта арахиса, что создаёт на выходе напиток с поистине трёхуровневым букетом.

«Я пробовал делать всё в один этап, будь то „сухой орех“, порошковый или экстрактный, — и полученные результаты были совершенно разными. Только комбинация всех трёх стадий позволяет добиться такой насыщенности и глубины вкуса. И только маленькая крупица экстракта по-настоящему раскрывает аромат».