Пивоварня Brasserie Fantôme и секреты Дэни Приньона — Pivo.by

Журналист и сомелье Брендан Кирни на сайте Belgian Smaak рассказывает о знаменитой бельгийской пивоварне Brasserie Fantôme. AlexBrewer публикует перевод материала.

Во время своей короткой поездки домой из Бразилии, где он прожил 5 лет, Валери-Де Брукер заглянул в пивоварню Brasserie Fantôme, расположенную в бельгийской деревушке Сой.

«В сентябре прошлого года я пришёл в эту пивоварню с группой любителей пива из Бразилии, — вспоминает Валери. — Мы попробовали разные виды пива, прекрасно провели время на фоне живописных сельских ландшафтов и познакомились с Дэни Приньоном, владельцем пивоварни. Когда я впоследствии уезжал из Бельгии в Бразилию, я впервые затосковал по дому. И внезапно я понял: пришло время возвращаться на родину».

Сейчас Валери живёт в Бельгии и работает в Brasserie Fantôme вместе с Дэни, помогая ему в пивоваренном деле и постигая все премудрости этого ремесла. «Когда я в первый раз уезжал из дома, я ненавидел Бельгию, — говорит он. — Но позже я полюбил свою страну. Живя в Австралии в течение семи лет, я повторно открыл для себя бельгийское пиво, а будучи в Бразилии, я впервые начал варить пиво в домашних условиях. Когда я познакомился с Дэни во время той своей поездки, я жил в Сан-Паулу. Однако вернуться домой и иметь возможность работать с ним стало для меня самым невероятным поворотом в моей жизни. Это то, чем я хочу заниматься».

Валери узнал о Brasserie Fantôme в Бразилии, где поклонение этому пивному бренду возведено в разряд культа, равно как и в Великобритании и в Скандинавии, о чём свидетельствуют неизменно растущие объёмы импорта пива Fantôme в этих регионах и бесчисленные хвалебные отзывы его фанатов из указанных стран на различных рейтинговых веб-сайтах.

Несмотря на его культовый характер и мировое признание, пиво Fantôme мало кому известно в Бельгии: пивные гики воспринимают его как некую диковину, а местные жители, которые слышали о нём, — не иначе как странность. Возможно, именно поэтому более 90% всех производимых объёмов Fantôme идёт на экспорт в другие страны. Найти это пиво в Бельгии практически невозможно. То, что зарубежные любители пива называют проявлением эксцентричности и загадочным сортом дрожжей, бельгийцы воспринимают в лучшем случае как причуду, а в худшем — как вопиющую непоследовательность. Если бы Валери в своё время остался в Бельгии и не побывал в Бразилии, он, возможно, никогда бы и не узнал о Fantôme.

Дэни Приньон основал пивоварню вместе со свои отцом почти 30 лет назад. Проработав долгое время в местной туриндустрии, он хотел создать аутентичный продукт. «Я был сыт по горло всеми этими якобы „местными“ продуктами с этикеткой „Сделано в Германии“ или произведёнными в других странах, — говорит Дэни. — Я хотел сделать что-то для своего региона, что-то самобытное. Мой отец планировал начать производство шоколада, но я подумал, что мы можем попробовать с ним варить пиво».

К тому времени отец Дэни вышел на пенсию, и вместе они приступили к старательному поиску необходимого пивоваренного оборудования, пользуясь местными контактами и связями. «Мой старый заторный чан, который сейчас мы используем для горячей воды, — из La Chouffe, — говорит Дэни. — Нынешний заторный чан — из Du Bocq. Фильтрационный чан я сделал сам». Это 20-гектолитровая система, в состав которой входит всего 5 ферментаторов (3 на 20 гектолитров и 2 на 10 гектолитров).

Видавшее виды оборудование пивоварни теснится в скромной сельскохозяйственной постройке с её скрипучей деревянной лестницей и старыми каменными стенами, которая стоит на главной улице в Сое. Это тихая деревушка, расположенная в отдалённой части бельгийской провинции Люксембург, с восхитительной природой и по-домашнему неспешным ритмом жизни.

Снаружи, на внешней стене здания установлена вывеска в виде мультипликационного образа привидения, который украшает также этикетки на фирменных бутылках. Своим символом и названием пивоварня обязана легенде из соседней деревушки Ля-Рош-ан-Арден, согласно которой душа мёртвой графини бродит по руинам местного замка.

«Дэни — не из тех, кто будет пиариться, — говорит Валери. — Он из разряда сумасшедших учёных». Вам, наверное, сразу приходит на ум образ доктора Эмметта Брауна (герой трилогии «Назад в будущее» — прим. пер.), этакого эксцентричного отшельника, но в реальности Дэни — застенчивый, скромный и учтивый человек. В странах, куда он экспортирует своё пиво, его называют не иначе как «гений» или «мастер», что, вероятно, обусловлено целым рядом удивительных противоречий.

В бизнесе, например, где сроки и установленный порядок являются важными составляющими производственного процесса, он, по-видимому, живёт по своим собственным часам — варит, когда и что ему захочется, управляя своей пивоварней, скорее, на импульсивном уровне.

Беседовать с ним на других языках, кроме французского, — довольно непростое занятие, при этом в интернете он является довольно активным пользователем социальных сетей, демонстрируя, на удивление неплохое владение английским языком.

Но самым парадоксальным, пожалуй, является тот факт, что, будучи владельцем и управляющим пивоварни, он не пьёт пиво. «Я не люблю его, — говорит он невозмутимо между делом, будто рассуждая о вполне нормальных вещах. — Я его пробую, но не пью. Предпочитаю газированные напитки».

Фанатичный интерес к Brasserie Fantôme, несомненно, подогревается ещё и самим пивом, которое, как правило, относят к стилю «сэзон» и в котором иногда присутствуют ингредиенты, редко используемые в пивоварении. Так, в Pissenlit, что в переводе с французского означает буквально «мочиться в кровать», добавлены одуванчики, собственноручно сорванные Дэни на прилегающих полях. Magic Ghost — бельгийский эль, сваренный с добавлением зелёного чая. Blanche Pamplemousse — бельгийское пшеничное пиво (witbier) с нотами грейпфрута. В каталоге Brasserie Fantôme — более 100 различных наименований пива, многие из которых были сварены только единожды. Дэни обожает использовать экзотические для пивной индустрии сезонные ингредиенты и любит экспериментировать со своим классическим рецептом Fantôme.

Общей чертой, которая объединяет всё сваренное им пиво, является характерный дрожжевой профиль и непредсказуемый уровень карбонизации. «Племянник Дэни — химик по профессии, — говорит Валери. — Дэнни использует дрожжи, которые взял у своего племянника, и о них он ничего не рассказывает. К тому же он не пользуется готовыми рецептами. Вы не найдёте здесь специализированного программного обеспечения. Вся информация, которой он оперирует, хранится у него в голове». На любые вопрос об используемых им дрожжах Дэни отвечает хитрой улыбкой и красноречивым покачиванием головы из стороны в сторону, что естественным образом заставляет перевести разговор в другое русло.

Исторически сложилось так, что в США крупнейшими рынками сбыта для Дэни являются Калифорния, Нью-Йорк, Массачусетс и Иллинойс, но в последние годы популярность его пива стала расти и в других регионах Америки. «Все наименования его пива, как правило, пользуются одинаковым успехом, — говорит Кристиан Грегори из Shelton Brothers, официального дистрибьютора пива Brasserie Fantôme в США. — Но всякий раз когда Дэни выпускает новое или лимитированное пиво, которое не входит в состав его регулярного ассортимента, спрос на его продукцию возрастает в разы. Можно сказать, что Fantôme всегда воспринимался как немного непоследовательный бренд, но за последние годы качество его пива превзошло себя, и местные операторы рынка это прекрасно понимают».

Дэн Шелтон, соучредитель и владелец Shelton Brothers, узнал о Дэни в 1997 году, прочитав о нём в книге Джона Вудза и Кита Ригли «Пиво Валлонии: самый надёжный секрет Бельгии» (Beers of Wallonia: Belgium’s Best Kept Secret), в период усиленного поиска небольших европейских пивоварен, выпускающих оригинальное пиво. Когда он впервые привёз пиво Brasserie Fantôme в США, ему не сразу удалось привлечь к нему внимание. «Дэн просто выставил напротив дверей своей квартиры в Бруклине паллету с ящиками пива в надежде, что проходящие мимо люди захотят его попробовать, — вспоминает Кристиан. — Постепенно о Fantôme заговорили, и в один прекрасный момент у него уже были сотни заказов. Он вернулся туда, где оставил паллету с пивом, и увидел, что большинство ящиков оказались нетронутыми. Он попробовал оставшееся пиво и, убедившись, что его вкус не изменился, забрал паллету и продал всё пиво до последней бутылки».

Атмосфера, царящая вокруг Fantôme, и желание сварить пиво, преисполненное тайной, молниеносно заряжают посетителей пивоварни жаждой действий. Представители Техасской фермерской пивоварни Jester King — которая обычно делится всеми своими рецептами и технологиями с пользователями своего сайта — нанесли визит Дэни и сварили вместе с ним Fantôme Del Rey. Впоследствии на сайте пивоварни появилась следующая надпись: «Отдавая дань уважения тайнам и интригам, которые всегда окружали Fantôme, мы сохраним в секрете процесс производства Fantôme Del Rey».

Гаррет Кроуэлл, главный пивовар Jester King, воочию наблюдал за процессом брожения в ходе своего сотрудничества с Дэни. «Когда мы работали с ним, он довольно неохотно и совсем мало говорил об используемых им дрожжах, сказав только, что использует несколько различных видов в течение года, — вспоминает Гаррет. — Что действительно меня поразило в Brasserie Fantôme, так это спонтанный характер процесса брожения. Многое из того, что он варит, имеет периферийный дрожжевой профиль и высокий уровень кислотности, что, возможно, объясняется действием молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы явно присутствуют в каменных стенах его пивоварни, придавая незабываемый вкус и характер пиву».

По-видимому, нелегко забыть о своём участии в таком деле, как варка пива в Сое. «Наш опыт сотрудничества с Дэни в Fantôme был просто потрясающим, — говорит Гаррет. — То, как он управляет пивоварней, сразу переносит тебя в другую эпоху. Здорово наблюдать за работой производителя сэзона, который полагается, скорее, на свою интуицию и проницательность, чем на современные технологии. Управление каждой единицей оборудования в Fantôme осуществляется не по науке, а на основе внутреннего чутья».

Представители пивоварни Hill Farmstead из Вермонта, которая несколько лет подряд признаётся лучшей в мире по версии RateBeer, приехали в Сой в 2012 году, чтобы сварить 5 Sciences, пиво с добавлением лимонной цедры, свежевыжатого лимонного сока, а также различных фруктовых соков прямо из супермаркета, трав и специй. Месяц назад сотрудники Arizona Wilderness Brewing Co. посетили Brasserie Fantôme, чтобы поработать с Дэни и Валери. «Мы сварили пиво с добавлением ингредиентов, произрастающих в пустынях Аризона», — говорит Валери.

В прошлом году эстафета сотрудничества перешла Лорен и Джо Гриммам из бруклинской пивоварни Grimm Artisanal Ales. Ребята являются так называемыми «кочующими» пивоварами, которые варят пиво на оборудовании других специалистов. «Дверные проёмы здесь такие маленькие, что мы постоянно ударялись о них головой, — сетует Джо. — За долгие годы эксплуатации систему оборудования „латали“ не раз. Кое-где проглядывают „швы“, но есть вещи, с которыми только она может справиться и которые многим современным пивоварням из США не под силу, — например, комплексное затирание солода. Порой нам кажется, что своим отличительными особенностями пиво Fantôme обязано этому уникальному оборудованию, с помощью которого его производят».

Несмотря на то что Дэни «не варится» в мейнстриме бельгийской пивной индустрии, он остаётся до мозга костей бельгийцем в своём небрежном отношении к классификациям пивных стилей. Вместе с ним Гриммы сварили эль с выраженным дрожжевым профилем и богатой травяной составляющей, которому дали незамысловатое название Fantôme Grimm. «Дэни особо не любит использовать термин „сэзон“, — говорит Лорен. — Пиво, которое мы с ним варили, он называл просто „особое пиво“. Это светлый сорт крепостью около 8%. Мы привезли с собой также травы и специи для добавления в пиво в процессе варки».

Дэни до сих пор озадачен тем, почему великие мастера-пивовары хотят приехать в его скромную и захудалую пивоварню, расположенную в Богом забытом месте. Возможно, он сам ещё до конца не понимает коммерческую силу своего бренда, в основе которой лежат его аутентичность и уникальность. «Сотрудничать с другими пивоварами было интересно, — говорит Дэни. — Но работая с некоторыми из них, я даже не попробовал пиво, которое у нас получилось».

В не меньшей степени он удивлен и отзывами на своё пиво, которыми пестрит интернет. «Я читал немного из того, что пишут на RateBeer, — говорит он. — И как только эти люди умудряются так описать мое пиво?»

Валери работает с Дэни дважды в неделю, пытаясь одновременно устроить свою жизнь в Бельгии и помочь своему новому другу справиться с многочисленными «винтиками» производственного процесса. Его поездка из Брюсселя в Сой занимает два часа, поэтому он подыскивает себе жилье где-нибудь поближе. Ведь Brasserie Fantôme всегда будет в Сое.

«Уезжая, мы сказали Дэни, что он должен навестить нас в США, — говорит Джо из Grimm Artisanal Ales. — Он ответил, что это невозможно, потому что он не хочет уезжает из родного места, где он варит своё пиво. Он даже в Брюсселе не был уже давно. Говорит, там слишком много людей».

Даже если бы Дэни и поехал в США, он бы всё равно не пил ничего из того, что предлагают современные американские пивоварни. Ну не любит он пиво.