«Нельзя стабильно варить дома хорошее пиво, не сравнивая его с коммерческими сортами»

В преддверии нового дегустационного сезона портал Profibeer и компания «МирБир» пообщались с постоянным участником конкурсов-дегустаций и фестивалей домашних пивоваров, победителем дегустационного сезона 2017 года – Максимом Султаковым.

«Способность здраво оценивать качество своего продукта обязательна для пивовара»

С чего началось зарождение The 10th Floor Brewery? Что случилось в тот день, когда появилось название пивоварни?

Самому названию ещё нет и года, придумал я его ближе к середине прошлого сезона конкурса пивоваров: с названием и логотипом показалось как-то веселее участвовать. А собственно варить я начал примерно два с половиной года назад на фоне увлечения крафтовым пивом – хотелось создавать что-то интересное самому.

Откуда вы черпаете вдохновение и идеи для новых сортов?

По большей части, из-за океана: из американских блогов, книг, подкастов, видео. Смотрю, что в топе Ratebeer, какие сорта пивоварни выставляют на ведущих фестивалях. Конечно, и лично пробовать заинтересовавшие коммерческие образцы не забываю.

Я не думаю, что можно стабильно варить дома хорошее пиво, не сравнивая регулярно свои труды с удачными коммерческими сортами.

Многие домашние пивовары любят свысока обсуждать «магазинное»: пьют и хвалят исключительно собственные творения, и постепенно теряют связь с реальностью.

Я считаю, что способность здраво оценивать качество своего продукта строго обязательна для домашнего пивовара.

Как вы совершенствуете свое пивоваренное мастерство?

Теоретическую базу подтягиваю, читая книги и ресурсы по теме, в основном, на английском языке. К сожалению, в источниках на русском информация часто устаревшая, да и качество переводов оставляет желать много лучшего. Недавно вот записался на Гарвардский курс по биохимии на edX, посмотрим, что из этого получится.

А для развития практических навыков как раз конкурс «МирБира» дает замечательную возможность: нужно сварить не просто абстрактное «вкусное пиво», а точно попасть в рамки стиля и ожидания судей, а также понять, за счет чего можно опередить других конкурсантов.

«Самое важное начинается, когда в дело вступают дрожжи»

Где вы варите пиво?

Всегда варю у себя в квартире на кухне. Не могу сказать, что жена в восторге от дней, когда кухня занята.

Какое оборудование вы используете?

Для самой варки использую максимально простое оборудование: кастрюля, мешок, недавно вот обзавёлся чиллером.

Я убежден, что самое важное начинается, когда в дело вступают дрожжи: все мои неудачные варки были связаны исключительно с ошибками на этой стадии.

Так что брожение провожу в холодильнике с контролем температуры, всегда пользуюсь дрожжевыми стартерами и скрупулезно выбираю  штаммы, а временами и бленды. Для розлива использую искусственную карбонизацию и корнелиус-кеги, ведь дображивание в бутылке подходит относительно небольшому количеству стилей.

Как вы относитесь к коллаборационным варкам?

В коммерческих варках участвовать не приходилось, а вот домашнее два раза варил с Антоном Смирновым (пивоварня 007) и Владимиром Марковским (Opensource Brewery, beerlog.ru). Впечатления самые позитивные: обмен опытом и отлично проведённое время. Главное, чтобы люди были хорошие, а что варить — пилснер или кисляк, — уже можно разобраться по ходу дела.

С кем из коммерческих пивоварен вы бы сварили пиво?

Из заметных отечественных пивоварен мне больше всего импонируют AF Brew, Big Village и Bottle Share – с ними бы и сварил.

Планируете ли варить пиво на коммерческой основе?

В ближайшей перспективе не планирую, не хочу портить свое хобби коммерцией. Ведь варить то, что хочется мне самому, – это далеко не то же самое, что варить то, за что готов платить потребитель.

«В день победы на конкурсе был уверен, что меня опередят»

Расскажите про сообщество MilkTheFunk.

MilkTheFunk – международное сообщество домашних пивоваров, которые любят варить кислые и «дикие» сорта, то есть те, при брожении которых используются не только обычные пивные дрожжи, но и прочие микроорганизмы: бреттаномицеты, лактобактерии, педиококки и другие, ведь в последнее время список используемых культур стремительно растет.

Помимо группы в Facebook, где идет активное живое общение участников, есть и замечательная Wiki – своего рода энциклопедия, в которой есть ответы практически на все вопросы, которые могут возникнуть у пивовара, заинтересовавшегося «кисляками».

Как вы пришли к участию в пивных конкурсах и фестивалях?

Конкурсы и фестивали, вне всякого сомнения, помогают развиваться пивоварам, ведь это мероприятия, где можно пообщаться с соратниками по хобби, попробовать что-то интересное, выслушать мнение о своём пиве, похвалить или поругать других пивоваров.

Сначала около года посещал конкурсы в роли гостя, а потом и сам созрел – очень интересно было узнать, как мое пиво будет выглядеть в слепой дегустации на фоне пива других конкурсантов.

Мы знаем, что вы завоевали Кубок и звание Лучшего Домашнего Пивовара СПб 2017. Каким для вас был этот день? Было ли предчувствие победы?

День был чертовски радостным, предчувствия победы не было, наоборот, я до момента оглашения результатов был уверен, что Антон Смирнов меня опередит. По крайней мере, мне его пиво понравилось больше.

Что вы считаете секретом победы The 10th Floor Brewery?

Я не думаю, что есть какой-то секрет, и вообще спокойно отношусь к своей победе: ведь оценка пива, пусть и квалифицированными экспертами, всё равно субъективна. Каждый пивовар из лидирующей группы заслуживал победы в той же мере, что и я.

Что вы можете посоветовать начинающим пивоварам?

Больше варить, читать, пробовать, общаться с коллегами по цеху и участвовать в конкурсах и фестивалях.