Меертс: младший брат ламбика — Pivo.by

Когда владелец Funk Factory Geuzeria Леви Фанк прочитал о пивном стиле под названием «meerts», он даже не знал, как правильно произносить это слово. Он читал о ламбиках и происхождении фаро — исторически это была подслащенная смесь ламбика и менее выдержанного слабоалкогольного пива под названием meerts. Так что же такое меертс? Об этом рассказывает журнал DRAFT. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.

В последующей поездке в Бельгию Фанк спросил, что такое меертс, у Жана Ван Роя, владельца Cantillon. Он тоже не смог помочь.

Естественно, Фанк загорелся тем, чтобы узнать, что собой представлял этот стиль, и сварить его самостоятельно. Через полтора года после того как Фанк узнал о существовании меертса, он успешно сварил несколько партий, и меертс стал постоянным сортом в дегустационном зале Funk Factory.

Фанк, насколько он знает, единственный американский пивовар, который выпускает меертс в бутылках — и он, вероятно, один из трёх в мире, кто его сейчас варит. Ещё один производитель — Brouwerij Boon, которая продает меертс Gueuzerie Tilquin, которая, в свою очередь, использует его для купажирования разливного Gueuze Tilquin.

Ну же, неизвестность убивает нас: что же это такое? Исторически меертс был пивом, которое готовили из второго сусла для ламбика, поэтому оно получалось слабоалкогольным (как правило, 3–4%). Оно обычно потреблялось сравнительно «свежим» — через несколько месяцев выдержки, в сравнении с ламбиками, которые выдерживались в дереве годами.

— Это младший брат ламбика, пиво, которого мы можем варить и продавать больше, чем ламбика, — говорит Фанк. — Меертс Funk Factory обычно можно попробовать на кране в дегустационном зале, кроме того, Фанк сварил множество вариаций, в том числе с фруктами или с сухим охмелением Galaxy.

Скоро прибавится и ещё одна американская версия меертса. Главный пивовар и сооснователь de Garde Brewing Тревор Роджерс сейчас выдерживает схожее пиво, однако он избегает слова «меертс», считая что его и слово «ламбик» нужно оставить для бельгийского пива.

— Мы стараемся создать местные традиции, которые исходят из европейских традиций, так что мы не считаем наше пиво ламбиком или меертсем, — говорит он. — Это низкоплотный золотистый эль спонтанного брожения. Пока он выглядит отлично — слегка более деликатный и лёгкий, более питкий.

Питкость, по словам Роджерса, вероятно, главное преимущество пива. При крепости 4% и выдержке в дереве лишь в течение года (большинство сортов de Garde выдерживается больше двух лет) оно отлично освежает.

— Что-то более лёгкое, более питкое и харáктерное — наша любовь, то, что мы сами хотели бы пить. Многие производители дикого пива и пивовары в целом очень любят пилснеры и другие лагеры. Мне показалось, что мы можем постараться создать сравнительно лёгкое и более легко пьющееся дикое пиво, при этом имеющее глубокий характер — как и у каждого хорошо сваренного пилснера.

de Garde сейчас выдерживает своё вдохновлённое меертсем пиво в дереве, и оно останется там ещё на пару месяцев — пока не достигнет желаемого Роджерсом уровня сложности. Пока он не может точно сказать, какой на вкус будет его первая версия этого стиля. А так как во всём мире лишь несколько сортов в стиле меертс, то у стиля нет своего определения BJCP.

— Я не знаю, каким меертс «должен быть» на вкус, но наш — очень лимонно-цитрусовый, с сенной землистостью и некоторой пахучестью, — говорит Леви Фанк. — Это хороший вариант для тех, кто только входит в мир кислого пива, и мы на это рассчитывали. Но его пьют и любят и пивные нерды. Он немного сложнее, чем, например, берлинер вайссе.

Так как информации о технологии производства меертса мало, Фанку потребовалось несколько попыток, чтобы найти свою методику для этого пива. Сначала он попробовал пойти по традиционному пути второго сусла от ламбика, но вместо сусла получилась почти вода. Фанк точно не знает, какой технологии следует Boon, но понял, что они варят меертс специально, а не используют второе сусло после варки ламбика, потому что современное сырьё и технологии куда более эффективны, а значит, во втором сусле остаётся меньше сбраживаемых веществ. Именно на этой технологии он остановился, и той же методике следует Роджерс.

— Мы так же делаем мутное затирание, по тому же рецепту, но слегка меняем пропорции, чтобы получить 3–4% алкоголя, которые получил бы пивовар XVIII века. В процессе варки мы стараемся имитировать второе сусло, — говорит Фанк.

Не требуется энциклопедических знаний о бельгийском производстве ламбиков, чтобы оценить очаровательность меертса.

— Этим пивом нам удалось затронуть новую группу потребителей — не таких хардкорных, — говорит Фанк. — Меертс — это своего рода евангелическое пиво.