Искусство добавления кофе в пиво

Пивовар Alaskan Brewing Тайлер Линдквист рассказывает об опыте приготовления пива с добавлением кофе. AlexBrewer публикует перевод материала.

Ключ к разгадке успеха комбинации насыщенного вкуса кофе и мягкости солода, которая является отличительной чертой браун-эля Alascan Heritage Coffee Brown — в инновационном способе его производства.

Heritage Coffee в бизнесе с 1974 года, поэтому он действительно является одним из известнейших кофейных брендов Америки. Ценители кофе в 1970-х были в восторге от итальянского кофе, с которым они столкнулись в путешествиях по Европе. Ситуация с кофе тогда напоминала историю развития крафтового пива в 80-х и даже сегодня — производители пытались копировать и превосходить вкусы, с которыми познакомились в Европе, что в конечном итоге привело к созданию собственных стилей.

Соучредитель Alaskan, Джефф Ларсон, был одержим европейским пивом, он затеял эту пивоварню, подражая пиву в чешском стиле, а в конечном итоге овладел искусством приготовления копчёного пива, ESB и различных европейских стилей.

Поэтому, когда я начал рассматривать кофейные сорта пива, меня заинтересовала идея сочетания насыщенного вкуса и аромата кофе с пивом, которое не маскировало или просто дублировало бы эти вкус и аромат, но подчёркивало бы их. Большинство кофейных сортов, которые мне приходилось пробовать, составляли стауты и портеры, которые также сочетали жжёный аромат солода с жжёным кофе.

Меня заинтересовала идея позволить вкусу кофе не смешиваться с солодовой основой пива и быть более отчётливым в послевкусии. Чтобы сделать это эффективно, мне нужен был жжёный кофе, который имел бы нужный мне менее заметный вкус.

Прежде всего мы провели дегустацию Heritage Coffee, чтобы найти кофе, который имел бы вкус ванили и мягкую насыщенность, а не жжёность. Мы выбрали бразильскую смесь под названием Paixao, которая, по нашему мнению, должна была хорошо сочетаться с коричневым элем, который я собирался сварить. Затем мы начали мозговой штурм насчёт ещё более радикальной идеи.

Эта идея была вдохновлена одним из самых известных наших сортов — Alaskan Smoked Porter. Каждый год мы проводим довольно длительный процесс копчения солода для нашего Smoked Porter с использованием приспособленной для этой цели коптильни для лосося. Каждая партия коптится более суток, потому процесс копчения занимает несколько недель. Это заставило нас задуматься о других методах модификации солода, и в конечном итоге привело к идее использования жаровни для кофе (ростера).

На самом деле, обжарка солода в ростере — довольно сложная проблема. Мы поговорили с обжарщиками с Heritage Coffee и начали понимать, что обжарка солода сама по себе не придаст ему аромат кофе — чтобы получить его, солод должен быть обжарен с кофейными зернами. Но это проблематично, поскольку температура воспламенения солода ниже, чем у кофейных зёрен, что создаёт риск возникновения пожара.

Было забавно наблюдать, как обжарщики нервничали из-за того, что их старинная жаровня может загореться. Им пришлось тщательно следить за температурой и временем обжарки. Мы сделали несколько партий, а затем оставили солод на ночь с кофейными зернами, чтобы он впитал масла кофе и его аромат. Солод также приобрёл замечательный вкус.

После того, как мы определились с солодом, пришло время обдумать процесс добавления кофе. Мы знали, что хотим получить насыщенный кофейный вкус, но без горечи, поэтому Heritage Coffee посоветовали нам охладить кофейную смесь Paixao, которую мы добавили в коричневый эль. Мы использовали наш фильтрационный чан на 10 баррелей (почти 1,2 тонны) в качестве варочного котла, залив дистиллированную воду, засыпав кофе и удерживая температуру этой смеси в 2–3°C. Полученный отвар был очень крепким и концентрированным, но почти без горечи. Теперь нам оставалось только сварить мягкий и слегка сладкий коричневый эль в традициях English Nut Brown Ale.

Сосредоточение на мягких, а не жжёных ароматах кофе стало ключевым моментом при приготовления этого пива, и удачность этого решения была подтверждена золотой медалью в категории кофейного пива на Great American Beer Festival в 2017 году. Кофе обладает чрезвычайно сильным ароматом, а его жжёные и горькие элементы могут перекрыть тонкие ароматы пива. Ключом к успеху этого пива был выбор правильных кофейных зёрен и дополнительная обжарка.