Горькая правда: почему IBU, хмель и горечь – не синонимы

Стэн Иеронимус в статье для Craft Beer & Brewing рассказывает, почему IBU – это не абсолют, а ощутимая горечь может отличаться от вычисленной и даже измеренной в лаборатории.

Любая попытка измерить горечь только всё запутывает. Ощутимая горечь? Качество горечи? Это дело сенсорных панелей. При современном уровне развития технологий, говорит учёный и эксперт по хмелю Вэл Пикок, техника не способна заменить дегустаторов.

— Надеюсь, что через десять лет я окажусь неправ. Моя цель в жизни – сделать так, чтобы я сам оказался неправ.

Пивовары, которые добавляют всё больше хмеля всё ближе к концу процесса варки, а также после её окончания, затрудняют расчёты. Желая максимизировать аромат, они меняют расклад горечи.

IBU — это просто число

IBU – это как слон в комнате, очевидное и необсуждаемое. Эта аббревиатура, обозначающая International Bitterness Unit – международные единицы горечи, сегодня часто выступает синонимом того, что «пивовар использовал много хмеля». Для их измерения в образец пива добавляют кислоту, а затем при помощи спектрометрии изучают поглощение света при определенной длине волны. Процедура должна проводиться в лаборатории, и ее результат – это просто число, которое часто неправильно понимают. Формула для расчетной оценки IBU появилась более 50 лет назад в результате соглашения между пивоварами по обе стороны Атлантики. (Многие малые и домашние пивовары используют для расчета IBU формулы или специальные программы. Недостаток таких расчётов в том, что всё зависит от утилизации, которая, в свою очередь, часто зависит от характеристик оборудования, и её трудно калибровать.)

Когда была создана формула, большинство пивоваров использовали фасованный цельный хмель, и он и близко не был таким свежим, как пеллеты, которые сегодня используют большинство пивоваров. Хотя в основном хмелевую горечь дают альфа-кислоты, подвергающиеся изомеризации в ходе кипячения, часть горечи связана с продуктами окисления. В этой формуле считается, что пять седьмых горечи среднего пива 1960-х годов давали изо-альфа-кислоты, а остальное – другие вещества хмеля.

— При измерении IBU будет учитываться все, что поглощает свет определенной длины волны, — говорит Пикок, который раньше работал на Anheuser-Busch, а теперь консультирует независимо. — Чем сложнее методика охмеления, тем больше отклонение от измерения чистой изо-альфа-кислоты.

Исследование Boston Beer демонстрирует, что даже другие продукты, помимо хмеля, могут влиять на результат. Пивовары сварили базовое пиво с хмелем из расчета 20 IBU, а затем на семь дней добавили сухие специи (из расчета 3,8 г на литр) – кориандр, какао-бобы, сухую лимонную кожуру, кофейные зерна или корицу. В контрольном образце намерили 26 IBU, в образце с кориандром – 27, с какао — 24, а с корицей – 80 (да, восемьдесят).

Девять из двенадцати опытных дегустаторов назвали пиво с корицей более горьким, чем контрольный образец, и никто не назвал его менее горьким. Семь дегустаторов назвали кориандровое пиво более горьким, трое – менее горьким, чем контрольный образец. Семеро назвали кофейное пиво (с 29 IBU) более горьким, четверо – менее горьким. А пиво с какао разделило дегустаторов на две группы: шестеро сказали, что оно горче, чем контрольное пиво, шестеро – что менее горькое.

Вот лишь несколько других ингредиентов, помимо хмеля, которые могут менять горечь пива или ее восприятие. Вдобавок большую роль играет генетика человека: потребители по-разному ощущают горечь.

— Некоторые люди – дальтоники, а некоторые — не различают вкусов и просто не ощущают горечь так, как другие, — говорит Джон Хэйс из колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания. —  Оказывается, что разные виды горьких продуктов задействуют разные рецепторы, и люди могут на один продукт реагировать сильно, а на другой — слабо.

Человек, высокочувствительный к одному горькому компоненту, может быть не чувствительным к другому.

«Другая» альфа-кислота

Многие пивовары только изучают гумулиноны, «малые» кислоты хмеля, которые могут значительно влиять на горечь в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны формируются при окислении альфа-кислот. Пеллеты содержат больше гумулинонов, чем целый фасованный хмель. Сухой хмель с высоким индексом хранения (процентная доля окисленных альфа- и бета-кислот) содержи т больше гумулинонов. Всё зависит от сорта.

Горечь гумулинонов – это примерно две трети горечи изомеризованных альфа-кислот, но они лучше растворимы, а значит, будут растворяться в пиве во время сухого охмеления, повышая горечь. Однако это не обязательно означает, что пиво с большой дозой сухого охмеления будет более горьким на вкус, или что в нём будет больше IBU. Исследователи Hopsteiner обнаружили, что сухое охмеление сокращает количество изо-альфа-кислот в готовом пиве.

Сравнение пиво с невысоким IBU и с высоким IBU в целях изучения растворимости гумулинонов дало удивительный результат. Повышение дозы сухого охмеления с 0 до 0,5, 1,0 и 2,0 фунтов на баррель привело к пропорциональному снижению концентрации изо-альфа-кислот, с 48 до 39, 35, и 30 частей на миллион, соответственно.

— Эта значительная потеря горечи, тем не менее, была уравновешена большим увеличением количества гумулинонов, растворенных в пиве, — говорится в статье команды Hopsteiner, возглавляемой техническим директором Джоном Полом Мэйе, в журнале Ассоциации мастеров-пивоваров Америки Technical Quarterly.

В недавней презентации на Craft Brewers Conference 2017 года команда Мэйе рассказала об эксперименте с сухим охмелением пива 6 фунтами пеллетированного хмеля Cascade (23 г на литр). Концентрация изо-альфа кислот сократилась с 42 частей в пиве без сухого охмеления до 18 в пиве с большой дозой сухого охмеления. Гумулиноны выросли с 5 IBU до 48.

Горечь сама по себе была другой, сообщает Technical Quarterly: «Сенсорную оценку пива с очень низким IBU с добавлением 22 частей на миллион гумулинонов сравнили с тем же самым пивом с добавлением альфа-кислот в количестве 14,5 единицы на миллион. Интенсивность горечи в двух образцах казалась одинаковой, что подтвердило: горечь гумулинонов — это примерно 66% горечи изо-альфа-кислот. Профиль горечи пива с гумулиноном, однако, был мягче, она меньше сохранялась на языке, в отличие от пива с изо-альфа-кислотами. Эта мягкость имеет смысл – с учётом того, что гумулиноны более ионизирующие, чем изо-альфа-кислоты, а значит, не должны так долго оставаться на языке, как изо-альфа-кислоты.

И это ещё не всё

Стандартный тест IBU с использованием УФ-спектроскопии не работает для пива с большой дозой сухого охмеления, так как изо-альфа-кислоты, альфа-кислоты и гумулиноны по-разному поглощают свет при используемой длине волны. А так как каждая содержащаяся в хмеле кислота имеет разный уровень интенсивности горечи, невозможно установить прямую корреляцию между IBU и горечью.

Высокоэффективная жидкостная хроматография может разделять и точно измерять концентрацию изо-альфа-кислот, гумулинонов и альфа-кислот в пиве с сухим охмелением – но большинство пивоварен не могут себе позволить такую технику. Вэл Пикок не думает, что малые и крупные пивоварни в обозримом будущем откажутся от IBU.

— В этих единицах есть определенный смысл. Нам нужно познакомить пивоваров с тем, что IBU означают. Они слишком много внимания уделяют цифрам.

Пивоварни, которые могут себе позволить высокоэффективную хроматогрофию, смогут измерять количество различных компонентов и компилировать данные, чтобы высчитывать показатель горечи, который будет более точно коррелировать с ощутимой горечью, но Пикок подчеркивает: при внесении любых изменений нужно учитывать pH.

— Люди часто не понимают, как это важно, — говорит он.

Он консультировал пивоварнюUrban Chestnut, которая исследовала влияние pH на восприятие горечи. Исследование пришло к выводу, что ощутимая горечь возрастает на 2 IBU при росте pH на 0,1. Ученые Hopsteiner нашли аналогичную связь между сухим охмелением и pH. Добавление фунта хмеля на баррель повышает pH на 0,14 (или 2-3 IBU). Сухое охмеление 6 фунтами на баррель увеличило pH с немногим более 4,3 до более чем 4,9.

Правда – горькая или не очень – в том, что ещё многое о хмеле нужно узнать.