Британский биттер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о том, как менялось определение британских биттеров в классификации BJCP, и делится рецептом классического сорта.

Известный английский автор Мартин Корнелл в своей отличной книге «Янтарный, золотой и чёрный» (Amber Gold & Black) называет биттер «культовой пинтой», «любимым напитком страны». Именно таким было моё первое впечатление, когда я в 1998 году впервые посетил Соединённое Королевство. Годом ранее я слушал выступления Майкла Джексона и Марка Дорбера на Национальной конференции домашних пивоваров, что вдохновило меня на поездку. Моей первой остановкой был паб Марка — The White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин.

Войдя в этот классический английский паб, считающийся, благодаря знаниям Марка о хранении пива, одним из лучших в Британии заведений, где можно попробовать касковый эль, я спросил о пиве девушки за стойкой. Она с гордостью указала на ряд ручных кранов и сказала: «Вот наши биттеры». На тот момент я был знаком лишь с американскими брюпабами и ожидал увидеть весь спектр английских стилей — хотя бы потому, что на дворе был ноябрь. Но нет, пейте касковое что угодно — если это биттер. Может быть, у них также был Highgate Mild. Но в Лондоне биттер был доминирующим касковым сортом.

На юге Англии касковое пиво обычно наливается при помощи ручного насоса без спарклера (форсунки, которая формирует пенную шапку). Пиво подаётся медленно, чтобы сохранить его исходное состояние, присутствует лёгкая пена с крупными пузырьками. Двигаясь в сторону севера, я увидел, что спарклеры использовали чаще, и бармены странно смотрели на меня, если я просил убрать их, прежде чем наливать пиво. Мне больше нравился южный стиль, я предпочитал пиво, которое подаётся прямо из каска под действием силы тяжести. Мне казалось, что это лучше сохраняет натуральный вкус.

Вооружившись верным путеводителем CAMRA, я продолжил исследовать места, где можно было, попробовать максимум хорошо известных образцов, и заведения, рекомендованные за их мастерство обращения с пивом. Я попробовал много разных биттеров, а также других стилей, более популярных в разных районах (например в Мидлендсе это майлды). Я немедленно заметил, что биттеры были более фруктовыми и менее карамельными, чем я ожидал. Дальше я расскажу об этом больше.

Составляя в 2004 году руководство BJCP, я тесно сотрудничал со своим другом из Чикаго Стивом Гамбургом, отличным пивоваром и знатоком тонкостей британских касковых элей. Мы попробовали много сортов и постарались охарактеризовать наши вкусовые ощущения. Мы хотели описать касковые версии, так как британские пивовары часто меняют рецепт пива для розлива в бутылку (например, классический лучший биттер Fuller's London Pride в каске имеет 4,1% алкоголя, а в бутылке — 4,7%, совсем другое пиво).

На момент публикации руководства мы были вполне довольны собой. Однако с годами я стал всё чаще слышать лёгкое ворчание британских друзей или тех, кто там бывал. С биттерами было что-то не так. Проблема была, но никто не мог её проговорить. Просто что-то было не так. «Ммм, что именно не так?», — спрашивал я. «То, что они неправильные», — обычно отвечали мне. Спасибо, конечно. Но я зафиксировал в памяти, что нужно постараться исправить эту проблему, если появится возможность.

Много позже я впервые приехал в Чили, где попробовал их IPA. Я обнаружил, что они сладковатые, карамельные, не очень горькие и без выраженного свежего хмелевого характера. Пивовары, явно гордящиеся своим пивом, спросили моего мнения. Я ответил, что пиво немного напоминает IPA, но на вкус довольно старое. Смутившись, они отвечали, что пиво было очень свежим. Тогда чилийцы дали мне американское пиво и сказали — попробуйте, вкус тот же. И тут я понял. Они клонировали окисленное пиво. Вы понимаете, к чему я веду?

Да, чилийцы совершили ту же ошибку, которую сделал я, описывая биттеры. Я полагался на хорошо известные бренды, но купленные в США. Это пиво не было свежим, и многие сорта были другими из-за изменений в рецепте для экспорта. Я думал, что карамельно-сладкий вкус обусловлен солодом, но это был вкус окисления. Так что британцы, должно быть, были расстроены тем, что я описывал старое пиво. Я постарался принять это во внимание, пересматривая рекомендации в 2015 году.

В BJCP 2015 года британский биттер — категория 11. У этой категории долгое вводное описание, указывающее на некоторые особенности при дегустации импортных биттеров, а также на региональные различия. В категории три отдельных стиля (ординарный биттер, лучший биттер и крепкий биттер), которые в основном отличаются по начальной плотности и содержанию алкоголя. Эти различия существуют в описании британских сортов, и я видел, что в пабах цена на пиво устанавливалась в зависимости от содержания алкоголя.

В этой статье я в основном описываю лучший биттер, но большинство комментариев применимо также ко всем биттерам. Кроме того, я говорю преимущественно о касковом пиве, а не о бутылочных версиях. Многие бутылочные версии биттеров называются пейл-элями, исторически это прародитель стиля. Хотя строгого правила, что биттер — это касковое пиво, а пейл-эли бутылоочное, нет, но это довольно распространённое явление. Я считаю биттеры ходовым пивом: это пиво, созданное для быстрой перевозки в паб и потребления молодым и свежим.

Сенсорный профиль

Британские биттеры в балансе горькие, но не экстремально. Обычен уровень горечи около 30 IBU, хотя хорошие образцы могут быть в диапазоне от 22 до 40. IBU может подниматься вслед за содержанием алкоголя и конечной плотностью.

Я нахожу, что многие образцы скорее фруктовые, чем охмелённые, но у многих английских сортов хмеля фруктовые характеристики. Довольно вкусны в таком пиве хмели с нотами апельсина или апельсинового джема. Обычны английские сорта с цветочными, землистыми, смолистыми или фруктовыми характеристиками, но может использоваться немного американских или континентальных хмелей.

Традиционно сухое охмеление каскового пива могло проводиться в пабе, а не на пивоварне. Сегодня так делают реже, но всё равно эта практика встречается. Это ещё одна причина различий во вкусе одного и того же сорта пива в разных пабах. Очевидно, что у пива с сухим охмелением будет больше свежего хмелевого аромата, но сильным он бывает редко.

Солодовые ароматы и вкусы по характеру типично британские, демонстрирующие больше хлебного, тостового, орехового или бисквитного вкуса, чем более нейтральные солода. Может присутствовать карамельность, часто как характеристика, скругляющая вкус, а не доминирующая. В некоторых образцах может ощущаться очень лёгкий характер диацетила, но он, конечно, не обязателен; если он присутствует, его часто можно спутать с нотами карамели или ириски.

Дрожжевой характер пива может варьироваться, но он также по природе типично британский. В зависимости от вида дрожжей, результат может быть фруктовым, солодовым, минеральным или комбинацией этих характеров. Дрожжи редко бывают нейтральными, однако они не должны доминировать в профиле пива, как бывает в некоторых бельгийских стилях.

Тело обычно не плотное; обычно оно от средне-лёгкого до среднего. Карбонизация, особенно в касковых образцах, ниже средней. Крепость сдержанная, часто близко к 4%, так что обычно алкоголь не заметен. Сочетание всех этих характеристик даёт легко пьющееся пиво.

В наши дни цвет биттеров может быть довольно светлым, но традиционно биттеры были от янтарных до медных. Пена в основном зависит от способа розлива. Как я уже сказал, в Лондоне касковое пиво часто почти без пены (но внутри пива на самом деле больше углекислого газа, чем при использовании спарклера).

В итоге ключ к этому стилю — питкость. Если пиво подаётся из каска, оно должно наливаться быстро. Пиво, как правило, хорошо сбалансировано, ощущаются характеры солода, дрожжей и хмеля. Моё наблюдение — вкус в этом пиве доминирует над ароматом, в частности, когда пиво подаётся из подвала при правильной температуре в 11-13 °C.

Ингредиенты

Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.

Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).

Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.

Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.

Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.

Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.

Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.

В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд. Мне нравится фруктовый штамм Fuller's — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale). Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.

Домашний рецепт

В моем репертуаре много биттеров, но я дам вам один из своих любимых рецептов — пиво, основанное на классическом Timothy Taylor Landlord. Его характер определяется выбором трёх ингредиентов: солода (Golden Promise), дрожжей (Wyeast 1469) и хмеля (Styrian Golding для аромата). Хотя я обычно не против замен, эти компоненты незаменимы, если вы хотите получить желаемое пиво. Иначе у вас получится хорошее пиво, но без характера этого пива мирового уровня.

Засыпь Timothy Taylor Landlord полностью состоит из Golden Promise, поэтому использую его и я. Однако у пива более тёмный цвет, и я не уверен, что его можно достичь использованием лишь этого солода. Самый простой выбор — использовать небольшое количество (может быть, 2%) более тёмного солода, что изменит цвет без значительного изменения вкуса. Я также использую очень активное кипячение и добавляю немного мела для усиления цвета. Могут использоваться и другие методики — например, декокция или карамелизация первого сусла. Эти способы не только делают цвет темнее, но и помогают развить солодовый вкус. Для получения тонких карамельных вкусов я предпочитаю сильное кипячение, а не использование карамельного солода.

В Landlord используются Fuggle, Golding и Styrian Golding, поэтому я выбираю эти сорта. Аромат Styrian Golding практически обязателен. Необычен способ добавления Styrian Golding: его добавляют при завершении кипячения и оставляют на необычайно долгие 40 минут. Я думаю, эта технология даёт пиву больше танинности.

Говорят, что пивоварня использует Wyeast 1469. Я нахожу, что они дают готовому пиву минеральность, которая мне не нравится в майлде или шотландском эле, но хороша в сухом и горьком биттере. Я считаю, что нет необходимости сильно менять состав воды, так как нужную минеральность дают дрожжи. Ключевые ингредиенты вместе дают потрясающе вкусное и сбалансированное пиво. Я знаю, что они не так распространены и могут быть дороговаты, но когда вы варите пиво лишь из нескольких ингредиентов, их качество и характер ещё более важны.

Британский биттер

19 литров

Начальная плотность = 1,041
Конечная плотность = 1,010
IBU = 34
SRM = 12
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,8 кг солода Golden Promise
71 г чёрного солода со сниженной горечью
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Golding (0 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂.

Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO₃.

Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает. Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения. Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.