Ламбик: восемь мифов о пиве

Ламбик, популярность которого в последние годы постоянно растёт, окружён множеством мифов, которые только подогревают интерес к нему. Однако не всё, что говорят и пишут о ламбике – правда. Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер развенчивает восемь широко известных мифов о ламбике, которые продолжают циркулировать в книгах и интернете.

Миф первый: Рецепт ламбика записал в 1559 году сборщик податей Реми ле Мерсье из города Халле

Город Халле в XIX веке: там пили keute и houppe, но, насколько известно, не ламбик.

Этот миф появился в 1970 году, когда Марсель Франссенс написал одно из первых исследований о ламбике как о виде пива, находящемся под угрозой исчезновения. Рецепт 1559 года часто упоминают как подтверждение того, что ламбик существовал уже в XVI веке, и что количество пшеницы оставалось неизменным на протяжении веков. К сожалению, хотя рецепт 1559 года настоящий, его обычно совершенно неправильно цитируют и понимают. Во-первых, это не рецепт ламбика – в оригинальном тексте указано, что это рецепт пива keute и houppe. В них мы можем узнать куйт и хоппенбир, голландское пиво из разных видов зерна, больше напоминающее сегодняшнее белое пиво. Во-вторых, многие авторы утверждают, что в рецепте 1559 года то же количество пшеницы, что и сегодня (30-40%). На самом деле там не менее 48,4% пшеницы, 22,5% овса, который никогда не использовали в ламбике – и точка. Забудьте об этом, ребята: рецепт 1559 года – не ламбик.

Миф второй: Ламбик — последнее пиво спонтанного брожения

Вы понимаете, что имеется в виду: раньше всё пиво проходило спонтанное брожение, то есть пивовары не добавляли дрожжей, а ждали, когда брожение начнётся под действием воздуха. А ламбик – последнее пиво, которое производится таким образом. Однако это не выдерживает критики: конечно, средневековые пивовары видели, как много пены образуется при брожении пива. И, конечно, они понимали, что неплохо будет начать брожение новой партии пива с этими свежими дрожжами, а не полагаться на судьбу. Именно так они и делали. В 1283 году орден святого Павла в Лондоне продавал дрожжи небольшим пивоварням, а городской совет бельгийского Тинена называл дрожжи ингредиентом пива в 1533-1534 годах. Несомненно, можно найти и другие подтверждения. В Брюсселе спонтанное брожение, вероятно, было нововведением XVIII - начала XIX веков. Самое раннее известное нам доказательство этого процесса датируется 1829 годом.

Миф третий: Брейгель и Эразм пили гёз

Крестьяне Брейгеля пили пиво, но не ламбик. Его тогда не существовало.

Майк Джексон и другие авторы часто предполагали, что знаменитые жители Брюсселя XVI века, например, художник Брейгель и философ Эразм пили ламбик. Но нет – его тогда ещё не существовало. Если они пили пиво (это вполне вероятно), оно, скорее всего, было ближе к упомянутому выше куйту. К XVII веку пивовары Брюсселя варили пиво под названием dobbel, braspenning и halfbraspenning, но не ламбик. Среди членов семьи ламбиков в контексте Брюсселя раньше всего упоминается фаро – в 1721 году. Ламбик не появляется до 1794 года, а гёз впервые упоминается в 1829 году.

Миф четвёртый: Мы не знаем, откуда пришло слово «ламбик»

Было много попыток объяснить название «ламбик» – и некоторые были достаточно убедительными. «Ламбик» называли производным от латинского lambere (лизать), испанского el ambiguo (двусмысленный) или от названия города Лембек. Однако старейшие упоминания ламбика в 1794 году и далее выглядят как allambique или alambic, и первая буква а сохраняется ещё пару десятков лет. Это говорит о том, что название происходит от alambic – французского названия перегонного куба, пришедшего из арабского. Вероятнее всего, это объясняется тем, что потребители ассоциировали его с продуктом аламбика – джином: крепкий (на тот момент), жёлтый и прозрачный. Происхождение названия «фаро» скрыто во мраке веков (пиво под таким названием было известно в Голландии как минимум в XVI веке).

Миф пятый: Производство ламбиков спонтанного брожения возможно или даже законодательно разрешено только в Брюсселе и его окрестностях

Прейскурант 1882 года пивоварни Scheepje в голландском Гарлеме. Она продаёт ламбик, фаро и другие сорта в бельгийском стиле.

Давайте проясним: Брюссель и его окрестности, Пайоттенланд и долина Сенны, — сердце ламбика. Отсюда он родом, и здесь его производят с давних пор. Но были и другие места, где более или менее успешно варили ламбик. Некоторые авторы заявляли, что регион, где было возможно варить ламбик, был ограничен Брюсселем и его ближайшими окрестностями (1839), двумя милями вокруг Брюсселя (1860), или местностью вдоль Сенны от Халле до Вилворде (1928). Однако уже в 1812 году брюссельский фаро имитировали как минимум в голландском Утрехте, и мы нашли записи о производстве ламбика в Гарлеме в 1820 году. Хотя производство никогда не было таким масштабным, как в Брюсселе, ламбик и фаро продолжали варить в Голландии как минимум до тридцатых годов XX века. Конечно, ламбик имитировали и в самой Бельгии: известнее всего – пивоварни Bockor / Omer  Vander Ghinste в Беллегеме и Van Honsebrouck в Ингельмюнстере, где продолжают это делать и по сей день. Так что, хотя для производства ламбика нужно умение, оно не привязано к географии – ни практически, ни по закону, если вы придерживаетесь официальной методики. Или, как сказал владелец Cantillon Жан-Пьер Ван Рой: «Я уверен, что ламбик можно варить в Амстердаме или Берлине… Если вы следуете правилам».

Миф шестой: Гёз появился, когда ламбик разлили в шампанские бутылки

Гёз поставлялся и в бочках.

Сегодня гёзом называют ламбик с дображиванием в бутылке, ставший игристым благодаря вторичному брожению. Некоторые авторы предполагают, что использование шампанского метода всегда было определяющей чертой гёза. На самом деле нет. Существует масса свидетельств о гёзе в бочках в XIX и начале XX века, и в то же время ламбик в бутылках часто называли ламбиком, а не обязательно гёзом. На самом деле сначала гёзом называли старейший и изысканнейший ламбик, выдержанный не менее пяти лет. Не любой ламбик мог называться гёзом: на брюссельской пивоварне Vander Borght в 1894 году только 5% ламбиков считались достаточно хорошими, чтобы продаваться под названием «гёз». Только после Первой мировой бутылочный гёз стал нормой, а обычный ламбик исчез с рынка. Из-за этого купажирование ламбика стало очень хитрой работой, и остаётся до сих пор. Намного сложнее смешать хороший бутылочный гёз, чем заурядный подслащённый бочковой ламбик.

Миф седьмой: Пшеница выделяет ламбик среди других видов пива

Много выводов делается из того, что ламбик варят из пшеницы: сегодня обычно от 30% до 40%. В XIX веке её было даже больше: в рецепте 1829 года указывается не меньше 58% несоложёной пшеницы. Однако в то время полностью ячменное пиво только начинало завоёвывать популярность в Бельгии. На самом деле сначала ламбик выглядел довольно современным, так как в нём не использовались овёс, спельта или гречиха – популярные ингредиенты брабантского белого пива, пива из Диста и Мехелена и известного в Антверпене сифа. В Валлонии для широко известного льежского сэзона щедро использовалась спельта. И белое пиво, и лёвенский петерман, и гризетт из Эно не могли вариться без пшеницы. Пожалуй, всё дело в перспективе: сначала ламбик выделялся тем, что в нём было только два вида зерна. Только в XX веке стало необычным то, что это не полностью ячменное пиво.

Миф восьмой: Для ламбика пивовары традиционно использовали старый хмель

Свежий фламандский хмель использовали для ламбика на пивоварне Scheepje в Гарлеме.

Это пишут повсюду: производители ламбика предпочитают использовать старый хмель, потерявший аромат и почти всю горечь. Это имеет смысл: охмелённость пивоварам не нужна. Но, так было не всегда. Запись о варке ламбика в 1826 году в Гарлеме упоминает конкретно свежий фламанский хмель урожая предыдущего года, хотя для другого пива они использовали более старый хмель. И ламбик был охмелённым: по данным доктора Вранкена, в 1829 году для брюссельского ламбика использовали два фунта хмеля на бочку, хотя для белого пива достаточно было две унции. Инженер пивоварни Жорж Лакамбр в 1851 году указывал, что для ламбика нужен был молодой хмель из Алста, а для мартовского пива годился и более старый хмель. Мы не уверены, что это означает: возможно, тогда они вычислили, что для первоклассного пива нужен свежий хмель. Современным аналогом мог бы быть охмелённый Cantillon Iris.