История пивоварни Humpty Dumpty

Ростовчане Humpty Dumpty впервые станут участниками фестиваля Big Craft Day. Основатели пивоварни: Дмитрий Андрианов (в обычной жизни — программист), Владимир Лупаносов (инженер по пожарной безопасности) и Никита Курганский (замдиректора по рекламе газеты «Город N») рассказали о непростом крафтовом пути. Интервью опубликовано на портале «Нация».

Как все начиналось

Дмитрий Андрианов: Помню, как друзья из Штатов привезли никому не известные сорта, там были образцы с фруктами, что-то охмеленное, что, как считалось, придавало крепости. Моя компания не оценила, а мне очень понравилось. Это было в 2009 году, тогда в России, в Ростове уж точно, такое было не купить. Потом я услышал историю про ребят, которые где-то в Перми варят пиво в кастрюле, мечтают о своей пивоварне, и заразился этим всем. Я рассказал о пермяках Вове, мы тоже решили попробовать. Купили какие-то базовые вещи типа паяльника, медных трубок. Огромную кастрюлю нам дала моя мама. Я тогда работал в банке, коллеги из инженерного отдела подсказали, как это все вырезать и припаять. Мы собрали первую кастрюлю и сварили пиво. Это был октябрь 2014 года.

Вскоре в Ростове открылся бар «Голодранец», который стал местом притяжения любителей крафта. Ребята очень нас поддерживали, пробовали, советовали, что изменить.

Владимир Лупаносов: Первая успешная варка была пятой по счету. На этапе брожения мы поняли, что напиток пахнет пивом, причем пивом нероссийским. У нас получился хороший продукт. И тут мы узнали, что Вадим Калинич (известный ростовский ресторатор) проводит пивной фестиваль в одном из своих заведений. Решили ему написать, попытка не пытка. И неожиданно получили предложение прийти с пробниками. В итоге Вадиму понравились три сорта из четырех, но он сказал приносить все.

Андрианов: Вовина однокурсница нарисовала макет, я побежал в типографию, нам быстро напечатали этикетки, и потом мы целый день их сами клеили. Тогда мы использовали б/у бутылки, ребята из «Голодранца» бесплатно нам их отдавали. Бутылки сначала отмывали в кипятке, затем калили в духовке и после еще обрабатывали спиртом. В период домашнего производства были задействованы все члены наших семей. Кто-то мыл бутылки, кто-то помогал их закупоривать, грузить ящики.

Первые успехи и проблемы

Лупаносов: На фестивале у Калинича мы раздали 8 ящиков за 2 часа. У нас был контейнер для слива пены, так люди чуть ли не ее продать просили. Правда, за первым успехом была череда неудач.

Андрианов: У всех случаются провалы, особенно при домашней варке, ведь оборудование, технологии несовершенны. Варка пива — это физика, химия, математика, все вместе. Тут поперчить-посолить на глаз не получается. Но все провалы компенсировались усердием и улучшением теоретической базы.

Потом мы приняли участие еще в нескольких фестивалях, гастроивентах, для которых надо было варить достаточно много. О Humpty Dumpty заговорили.

Кстати, про название. Хампти-Дампти — это Шалтай-Болтай по-английски. Позже, правда, выяснилось, что в Великобритании уже есть пивоварня с таким названием, так что мы постепенно переходим на аббревиатуру HDB.

Со временем нам удалось встать на кран «Голодранца», а это уже определенный знак качества: абы кого на доску они не ставят. На этом этапе к нам присоединился Никита.

Никита Курганский: Я тогда работал арт-директором в Abbey Road pub, с Димой и Вовой мы давно были знакомы. Мне захотелось сделать то, что до этого в Ростове никто не делал — коллаборацию ростовского бара с ростовской же пивоварней, чтобы определенное пиво продавалось только в Abbey Road. Сошлись на том, что это будет не светлое или нефильтрованное, а штучная история, что-то интересное, безумное.  

Мы сварили грюйт, назвали его A Taste of Honey (по названию джазового стандарта, который исполняли и «битлы»), сделали яркую этикетку с QR-кодом, чтобы можно было пиво пить и слушать музыку.

Это пиво, как мы и рассчитывали, привлекло новую аудиторию, хорошо распродалось, и именно в Abbey Road его попробовал Андрей Чекалов, технолог ростовского пивного ресторана Maximilian и известный в городе музыкант. Я знал, что он опытный классический пивовар, и сам предложил ему попробовать. А он мне, со скепсисом, в своем стиле: «Крафтуха, что ли? Ну, давай-давай». Вкус его удивил. И как я уже потом понял, он хоть и не подал виду, но заинтересовался. 

Андрианов: На тот момент мы начали понимать, что пора выходить из кухни, у нас уже была локальная известность и спрос, который нельзя удовлетворить кастрюлями. Регулярно это делать стало сложно: мы тратили слишком много времени.

Курганский: В сентябре 2017-го мы сделали серьезный шаг: от «кастрюльников», то есть варок любительских, перешли к «контрактникам», коммерческим варкам. Мы сделали предложение Чекалову. Он по образованию химик, экспериментатор в душе, и видимо, мы просто задели нужные струны.

Андрианов: Вообще, все крафтовые пивовары делятся на две группы. Ребята посерьезнее, поопытнее и поденежнее варят на своих мощностях, на своем оборудовании, это полноценный заводик, а у некоторых прямо настоящий завод. А мы такие кочевники, берем оборудование в аренду. Технолог — это гарант того, что мы ничего не натворим с чужим оборудованием, и нам ничего не испортят в рецепте. В Maximilian при поддержке Андрея Чекалова мы сварили нашу первую тонну, первый большой сорт, который разошелся по всей России. Это пэйл эль с лемонграссом Cranky Grasshopper. На этикетке был кузнечик, многие его так и стали называть, и мы в своих соцсетях потихоньку тоже. Так кузнечиком он и попрыгал по стране. 

Про деньги

Лупаносов: На первом этапе мы все вложили в дело по 50 000 рублей, то есть всего 350 000. На юридическое оформление ушло около 180 000: регистрация ООО, уставной капитал, бухгалтерия, софт и собственное помещение, в котором нужно было еще сделать ремонт. Сейчас мы арендуем склад на территории бывшего коньячного завода, он обходится в 15 000 рублей в месяц. Есть еще транспортные расходы, расходы на сырье.Кстати, сырье у нас все иностранное: солод английский и бельгийский, хмель американский. Работа технолога, аренда оборудования и т.д. и т.п. Себестоимость литра сегодня — от 120 рублей. Ростов и другие города пьют нас (в зависимости от наценки бара) от 230 до 250 рублей за бутылку, средняя, в общем, цена.

Курганский: Если вернуться к теме расходов, то это еще дизайн этикеток, типография. Мы работаем с J.J.Gittes: эти ребята делали фирменный стиль для «Уткино» Country House и LEO Wine&Kitchen. На behance.net, известном дизайнерском сайте, наша этикетка два месяца была в топе. Многие вообще думают, что мы уже мощный завод, который вкладывает огромные деньги в дизайн, что у нас сумасшедшие обороты. 

Продажи

Курганский: Сейчас мы варим 3 тонны в месяц. Это то количество, которое мы можем продать. Три сорта уже выпустили на рынок и еще три готовим. За пределы Ростова, как уже говорили, мы вышли с первым же сортом — «Кузнечиком». 

Еще на этапе домашних варок мы стали возить свое пиво в другие города, знакомиться, выходить на топовые бары. К нам на рынке уже был определенный интерес. Кто-то из московских пивоваров запостил в фейсбуке фото из «Голодранца» с бутылочкой нашего пива: «Здорово, парни, так держать!». А совладелец культового московского бара Craft Republic написал ему в комментариях: «О, слышал о них, как тебе?». Началось обсуждение, общие френды отметили меня под постом. А я как раз собирался в Москву, написал ему, что могу привезти попробовать. Собрал бутылки в авоську и полетел. Москвичи, конечно, наше пиво раскритиковали нещадно. Но потом сказали, что это в воспитательных целях, а вообще молодцы, продолжайте. 

В общем, на момент начала продаж страна уже ждала нас. Волгоград, Краснодар, Пермь — тут все получилось довольно быстро. В Москве мы встали на краны в «Сосну и липу», Rule Taproom, в Питере — в «Биргик» и «Выдержку». 

И мы решили: ну, все, сейчас попрет само. А ни фига не поперло. Каждый новый город ощущался, как взятая вершина. Так что нельзя сказать, что все шло как по маслу, мы столкнулись с огромным количеством отказов. Плюс есть, к сожалению, такой предрассудок, что малоизвестные марки должны продаваться за копейки.

Но, в конце, концов, мы «взяли» Казань, Уфу, Екатеринбург, Ульяновск, Калугу, Брянск, Нижний Новгород, Севастополь. 

Оказалось, что в разных регионах «заходят» разные сорта. В Москве, например, не любят бельгийские. Понятно, что уровень благосостояния у них выше, многие бывали в Бельгии и напробовались там. Плюс включается столичный снобизм, мол, что там эти ростовчане могут. Где-то есть интерес к крепким сортам, например, в Воронеже. Или вот Архангельская область, где нас не взяли — «у нас северный район, мы легкие сорта не пьем». 

Сейчас мы, помимо прочего, учимся рассчитывать сезонность пива. То есть уже поняли, что тыквенное к Хэллоуину надо варить не в 20-х числах октября, а намного раньше. То же и с рождественскими, и летними сортами.

Планы на будущее

Андрианов: Наше хобби превращается в бизнес. За полгода вышли на окупаемость. Потратили 350 000, заработали, инвестировали в производство. Деньги не выводим. Из каких-то городов нам пишут, что очень ждут что-то новенькое, где-то про нас уже стали забывать — пивоварен-то много. Важно поддерживать отношения, а без свежих релизов это невозможно. Многие хотят широкую линейку, и к маю у нас будет уже пять сортов. Бывает невыгодно везти, например, в Пермь один ящик. А при наличии линейки клиенты уже могут выбрать что-то еще. 

Лупаносов: В этом году мы хотим получить первую прибыль, а в долгосрочных планах — своя пивоварня, конечно. Есть укоренившийся миф, что в России не умеют варить пиво, что надо пить импортное. Это не так, сейчас в России много хороших сортов. Некоторые наши коллеги наладили поставки в берлинские бары. За рубежом вообще большой интерес к русскому пиву. 

Курганский: Скоро едем на фестиваль Big Craft Day, он проходит в Москве в четвертый раз. Это самый значимый фестиваль малых пивоварен в России, из Ростова там еще никто не был. Был серьезный отбор, строгое жюри, на суд которого мы отправляли пробники. На фестиваль съезжаются представители около сотни российских пивоварен и еще 140 пивоварен из 20 стран мира. И, конечно, простые любители пива, которые хотят попробовать что-то новенькое.

Понятно, что мы все уже взрослые мальчики, у некоторых семьи, дети, поэтому мы не можем все свое время посвятить пиву. Но вот чего мы точно хотим добиться — стать главной ростовской пивоварней и частью туристического бренда региона. Как это происходит сейчас в Питере. Туристы едут не только Эрмитаж с Петергофом посмотреть, но и попробовать пиво от «Бакунина» или AF Brew. Это уже совершенно четкая такая ассоциация с Петербургом.