Проблемы мутных IPA: в гонке за «сочностью» NEIPA превратились в нечто отвратительное, и виной тому хоп-бёрн

Колумнист журнала Paste Джим Ворел делится своими наблюдениями о развитии мутных и сочных IPA и рассказывает, каким на самом деле должно быть пиво в стиле NEIPA. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Этой весной мы с моей невестой решили отправиться в Эшвилл (Северная Каролина) — отличное место для любителей пива, в котором мы уже не раз бывали раньше. Эшвилл — это маленький пивной рай, где полно как крупных, так и мелких пивоварен, каждая из которых стремится занять свою нишу как в местном пивном сообществе, так и на национальной пивной сцене. Это отличное место для того, чтобы познакомиться с национальными тенденциями и увидеть, как они воплощаются в рамках отдельно взятого населенного пункта, буквально живущего пивом. Кроме того, здесь можно хорошо прогуляться и поесть вкуснейших пончиков, но это уже не по теме.

Сидя на террасе крупной региональной пивоварни (так и быть, это была New Belgium) одним чудесным днём, посреди чудесного отпуска, моя невеста сделала глоток своего мутного IPA и тут же скорчила недовольную гримасу. Заметьте, эта женщина любит крафтовое пиво и всю свою жизнь обожает индийский пейл-эль. Против мутного NEIPA она также не возражает. Её реакция не была вызвана изначальным предубеждением к этому стилю — она выбрала этот мутный IPA из множества других сортов, прекрасно зная, что её может ожидать. Но то, что она сказала потом, прекрасно отражает одну из главных проблем современного пивоварения.

Решив, что эту идею стоит запомнить, я написал об этом в Twitter:

Моя невеста, пробуя мутный DIPA двойного сухого охмеления: «У меня от него горло горит. Допивать я это не буду».

Как же так вышло, что IPA зашли так далеко в этом направлении? Биргики гонятся за «сочными» сортами, но они, по сути, просто обжигают нёбо. Приятного в этом мало.

Вышло так, что человек, который в своей жизни ни строчки не написал о пиве, сумел в одном предложении предельно точно выразить самую распространённую на сегодняшний день проблему с IPA: в поисках «сочного» характера IPA пивная индустрия зашла слишком далеко и теперь активно препятствует достижению собственных целей, производя массу некачественного пива. Что ещё хуже, эти неудобоваримые NEIPA получили такое широкое распространение, что потребители уже просто не догадываются, каким по вкусу должен быть «сочный» IPA. Мы приучаем новое поколение любителей пива к стилю, который невероятно сложно пить, и это проблема.

Каким должен быть идеальный NEIPA?

Заявляя, что современные пивовары, создающие NEIPA, слишком часто перебарщивают со своими усилиями, мы просто обязаны дать определение «хорошему» NEIPA. Как и с любым пивным стилем, здесь присутствует элемент личных предпочтений — людям нравится то, что им нравится, и нельзя им это запретить — но можно, по крайней мере, описать профиль, которого пивовары стремятся достичь. Это определение в первую очередь основано на описаниях самих пивоваров, то есть на том, как они видят этот стиль. К сожалению, их видение зачастую сильно отличается от того, каким пиво получается на практике.

NEIPA — это результат эволюции предыдущих американских стилей IPA, представляющий собой резкое отклонение от того, что на тот момент считалось нормой. В США IPA начинались как умеренно горькие и сбалансированные солодом сорта, а затем стали намного более сухими и горькими, с постепенно снижающимся количеством добавляемого солода, а-ля IPA Западного побережья; в то время как NEIPA во многом отличается от описанного.

• Уровень позднего/сухого охмеления поднимается до неимоверно высокого уровня, а от раннего добавления хмеля практически отказываются для снижения явно выраженной горечи.
• Используются преимущественно новые, популярные сорта хмеля, такие как Citra, Mosaic, Galaxy и т. д., которые ценят за придание пиву вкуса цитрусовых, тропических и косточковых фруктов.
• Дрожжи обычно выбирают с большим содержанием эфиров — например, дрожжи для английского эля — а не дрожжи для чистой ферментации, массово использовавшиеся для американского IPA в течение многих лет.
• Пиво не фильтруется, и в нём остаётся довольно много частичек дрожжей и хмеля, усиливающих оттенки вкуса и аромата, которые напитку придаёт хмель и соединения, образующиеся в процессе брожения.

С учётом вышесказанного, идеальный NEIPA характеризуется выраженной «сочностью», нотками свежевыжатого сока в сочетании с «зелёными» нотками хмеля. По сравнению с предыдущими стилями IPA, он менее горький и более сладкий, с более высоким содержанием остаточного сахара, но при этом сохраняющий баланс для обеспечения питкости, с мягким, даже слегка кремовым ощущением во рту. Ниже приведём цитату о стиле из раздела «Общее впечатление» Beer Judge Certification Program:

Американский IPA с интенсивными оттенками вкуса и аромата фруктов, с мягким телом и кремовым ощущением во рту, часто непрозрачный, со значительным содержанием взвешенных частиц. По сравнению с традиционными IPA, менее выражена горечь, но хмелевая составляющая всегда доминирует. Позднее охмеление, в особенности, сухое, с использованием хмеля с характером тропических фруктов придаёт напитку особый «сочный» характер, которым и известен этот стиль.

И действительно, существует множество отличных мутных IPA, на сто процентов отвечающих этим критериям. Стоит только вспомнить наши недавние слепые дегустации IPA, пейл-эля и DIPA. В каждом из этих случаев нам встречались великолепные NEIPA от пивоварен, создающих образцовые версии этого стиля, от Tree House или Triple Crossing до Brew Gentlemen Great Notion, Weldwerks, Fremont, Prison City, Creature Comforts, Grimm Artisanal Ales, Fieldwork, Toppling Goliath и многих других пивоварен, впечатливших нас своими мутными шедеврами. Сделанный на совесть, этот напиток приобретает просто бесподобный вкус.

Так почему же его всё чаще делают плохо?

Когда с NEIPA что-то идёт не так

Многие недостатки некачественных NEIPA возникают по довольно банальной причине: пивоварням просто необходимо оставаться в тренде и поднимать шумиху, чтобы стимулировать продажи. Это становится особенно актуальным на фоне уменьшения объёмов производства в отрасли, сопровождающегося непрерывным потоком открытий новых пивоварен. Производителям крафтового пива, известным своими сортами традиционных IPA, пришлось приспосабливаться к новым рыночным условиям и предлагать также и мутные IPA. Кроме того, им нужно было постоянно поднимать планку в поисках нового, до неприличия «сочного» вкуса.

В этом-то и заключается проблема. Дело в том, что зачастую настаёт момент, когда в котёл, бродильный танк или брайт-танк просто начинают добавлять всё больше хмеля. Но, как бы нам этого не хотелось, это вряд ли принесёт желаемый результат. «В два раза больше Citra» вовсе не означает «в два раза больше сочности», и конечный потребитель обязательно с этим согласится. На самом деле, всё может быть с точностью до наоборот.

Слишком часто пивовары, жаждущие придать пиву «сочный» характер, просто перебарщивают с хмелем и, как следствие, добиваются противоположного результата. Это пиво подвергается такому сильному охмелению, что тонкие оттенки свежих фруктов теряются, и остаётся только резкий вкус растительной массы. Причём стоит отметить, что в этом стиле нотки «свежескошенной травы» — это не то, что может считаться достоинством. Когда мутный IPA на вкус как кучка мокрых листьев, можно с уверенностью утверждать, что пивовар перестарался с добавлением хмеля, и перестать притворяться, что именно так и было задумано.

Однако дело не только во вкусе и аромате. Пожалуй, самой большой проблемой NEIPA в наши дни является то, что концентрация осадка и частиц хмеля и дрожжей в напитке и, соответственно, кислотность столь высока, что пить его становится просто невозможно. Именно это и испытала моя невеста в начале этой истории — ощущение, которое биргики называют hop burn («хоп-бёрн» или «хмелевое жжение»). Оно возникает, когда вы пьёте плохой NEIPA — вы чувствуете, что ваше горло покрылось едким растительным налётом, постоянно раздражающим его. Эта черта присуща даже самым популярным в стране мутным IPA, и многие даже не способны отличить «сочность» от ощущения присутствия во рту желчи или желудочного сока.

Сам факт, что такое ощущение среди любителей пива стало считаться нормальным, говорит о том, что в деле создания NEIPA мы выбрали неправильный путь — подобное нельзя было допускать. В своём отчаянном стремлении популяризовать мутные IPA и всегда быть на шаг впереди, предлагая самые необычные и доведённые до крайности сорта (в то время как тонкость вкуса становится редкостью в пивном мире), пивоварни умудрились сделать плохое пиво нормой.

Если, прочитав всё это, средний потребитель пива почувствует, что он слегка запутался, то это нормально. Большинство пивоваров говорят своим потребителям, что IPA нужно пить как можно более свежим, пока в нём сохраняется максимум «сочности», но в то же время другие пивовары настаивают на том, что мутный IPA не следует пить, пока он «слишком свежий», потому что хоп-бёрн будет слишком сильным, и нужно, чтобы он немного ослаб. Так к какому из этих советов следует прислушаться? Как понять, нужно ли пить определённый NEIPA «немедленно» или подождать как минимум несколько недель, пока он не «смягчится»? И не было ли бы идеальным вариантом пиво, которое оставалось бы приятным на вкус в ОБОИХ случаях?

Мы ни в коем случае не призываем к отказу от самой концепции мутных NEIPA, а просто пытаемся донести до читателя, что под воздействием рынка и непрекращающейся борьбы за конкурентное преимущество значительная часть сортов этого стиля превратились в нечто, очень слабо напоминающее изначальный эталон данного стиля. Признаюсь, что дегустации IPA с подобными проблемами, проведённые мной за последние несколько лет, закончились тем, что я потерял интерес к этому стилю и заказываю NEIPA в пивных барах только в том случае, если они сварены пивоварней, которая, насколько мне известно, понимает базовые принципы создания этого стиля. Мне слишком часто попадалось пиво, заявленное как «сочное», но на вид и на вкус напоминающее кислую сточную воду, чтобы я мог доверять каждому новому NEIPA на рынке.

Есть ли у данной проблемы решение? Важную роль могло бы сыграть возвращение интереса к тонким оттенкам вкуса и аромата пива, равно как и понимание некоторыми пивоварнями того, что не стоит выставлять на продажу пиво, которое в день выпуска ещё не готово к употреблению. Было бы просто замечательно никогда больше не слышать от пивовара: «Вы выпили этот IPA слишком рано».

Но, если говорить в целом, нельзя не согласиться с тем, что не каждый NEIPA должен быть максимальным воплощением расплывчатого понятия «сочности». Что не каждый NEIPA должен превосходить все остальные по этому показателю. Что если чуть приглушить растительные нотки в IPA, то в нем наконец проявится «сочность».

Это просто размышления, ребята. Всё же «едкий» — это не то прилагательное, которое должно описывать самый популярный в стране стиль.