Как сварить свой лучший американский IPA — AlexBrewer.Ru

Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства американского IPA. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Я знал, что этот день придёт. Не тот день, в который я напишу про американский IPA для этой колонки — хотя, очевидно, этот день тоже настал — но день, в который мне предложат сварить мутный IPA в стиле New England. Создавая этого монстра, я чувствую себя Виктором Франкенштейном. Он готовится прямо сейчас, пока я пишу эти строки, и пусть этот сорт понравится не всем, после нескольких экспериментов я поделюсь с вами его рецептом. В процессе его создания я всё же вернулся к своему стандартному рецепту американского IPA, использовав его как базу. Не могу сказать, что варю американский IPA очень часто — в продаже есть столько хороших коммерческих версий, что мне просто не хочется делать свой собственный. Тем не менее среди пивоваров всех мастей этот сорт очень популярен. Существует так много версий, вариаций и подходов к варке американского IPA, что слишком самонадеянно было бы заявлять, что сваренный по этому рецепту напиток будет лучшим, однако можно смело утверждать, что этот IPA действительно очень хорош и прошёл испытание временем

Стиль

С одной стороны, американский IPA — до боли знакомый всем стиль, то есть он продаётся повсюду. Кто не знает американский IPA? С другой стороны, как ни удивительно, этот стиль нельзя назвать общеизвестным, потому что лишь немногие вникают в суть этого понятия, а вместо этого пользуются им как собирательным термином для широкого спектра пейл-элей с ярко выраженным хмелевым характером. В целом они правы, конечно, но склонность коммерческих пивоварен выпускать всё большие партии, чтобы удовлетворить спрос со стороны потребителей, привела к значительному «сдвигу» в стиле. Если верить руководству по стилям, разработанному BJCP, американский IPA, как ни странно, характеризуется очень умеренным содержанием алкоголя (5,5–7,5%) и одновременно совсем не умеренным IBU; при этом соотношение плотности и IBU составляет примерно один к одному. По цвету пиво этого стиля может быть от золотистого до глубокого янтарного, однако большинство образцов всё же обладают более светлыми оттенками. Пиво характеризуется лёгким солодовым характером, но не слишком хлебным или насыщенным. Кроме того, на первый план должен выходить хмель: и вкус, и аромат должны обладать выраженным хмелевым характером, однако это вовсе не значит, что в рецепте нужно использовать невероятное количество хмеля. Одно я знаю точно: вполне реально испортить IPA, добавив слишком много хмеля — я через это проходил. В большинстве IPA перебор не так легко заметить, однако от этого он не перестает быть перебором. В данном рецепте мы используем ровно столько, сколько нужно, и ни граммом больше.

Рецепт

Как правило, я варю все «американские» сорта пива — IPA, пэйл-эль, амбер-эль и браун-эль — с одинаковой плотностью 1,060. Не знаю, почему так произошло, но я начал с этого и просто привык. С другой стороны, это даёт мне возможность сконцентрировать внимание на том, какие вкусовые оттенки пиву придадут сами ингредиенты.

Начнём с 4,1 кг двухрядного американского солода и 450 г мюнхенского солода в качестве базы. Как правило, я не очень часто использую двухрядный солод, но когда я попробовал сварить это пиво с солодом Maris Otter, хмелевой вкус получился не таким ярким. Поэтому берём простой двухрядный солод. Для придания напитку лёгкого солодового характера всё же стоит добавить по 225 г Crystal 20 и British Crystal 45, которые придадут пиву лёгкий оттенок сладкого печенья, который сгладит горечь хмеля.

Успешное охмеление не обязательно должно быть сложным. Добавьте хмеля до 52 IBU за 60 минут (я предпочитаю 30 г Nugget, который у меня обычно под рукой), затем 30 г Simcoe за пять минут, 30 г Amarillo при отключении огня или при вирпуле, и 30 г Citra для сухого охмеления.

И, наконец, ввиду того, что это пиво одно из немногих, для которых я не использую по умолчанию свой любимый солод British Pale, дрожжи German Ale тоже остаются в пробирке: вместо них я добавляю старые добрые Wyeast 1056 American Ale. В них нет ничего особенного, и они позволяют хмелю сполна раскрыть свой вкус.

Процесс

Затирайте и варите сусло как обычно, но помните о том, что в котёл нужно будет добавить 90 г хмеля. Это выше моего обычного лимита, ведь в таком случае частички хмеля начинают попадать в чиллер, поэтому порцию, предназначенную для придания горечи, я помещаю в мешочек. Вы можете принять любые меры по своему усмотрению, чтобы удалить хмель после варки. По завершении варки я хорошо перемешиваю сусло и даю ему остыть примерно до 88 °C, а затем добавляю очередную порцию хмеля (для хмелевой паузы) и оставляю настаиваться на двадцать минут.

Брожение проходит при 18 °C в течение первых 2–3 дней, а затем температура естественным образом повышается до 20–21 °C. По окончании активного брожения я добавляю последнюю порцию хмеля (для сухого охмеления) и жду пять дней. Эксперименты с разницей во вкусе между холодным сухим охмелением и сухим охмелением при температуре окончания брожения не привели к сколько бы то ни было ощутимым результатам, поэтому беспокоиться об этом не стоит!

Удалите со дна оставшиеся частички хмеля, разлейте и карбонизируйте до 2,5 объёмов CO2.

В заключение

Как и в большинстве IPA, аромат и вкус хмеля раскрывается в этом пиве наилучшим образом, пока оно свежее, но это не значит, что его нужно выпить как можно быстрее. Если держать его в холоде, оно довольно долго сохраняет нотки хмеля с привкусом апельсина, персика и ананаса, которые лишь слегка притупляются. Также должен отметить, что выбранные мной сорта хмеля можно заменить по своему усмотрению — просто мне кажется, что они неплохо сочетаются, и вкус каждого из них дополняет другие, создавая фруктовый характер, которым можно наслаждаться и при этом не чувствовать, что пьёшь шампанское с апельсиновым соком.