Дикий американский хмель neomexicanus: сорта Medusa, Zappa, Amallia, Willow Creek

Хмель является определяющим ингредиентом американского крафтового движения. Но большинство популярных ароматических сортов, которые определяют стили и задают тенденции, имеют европейское происхождение и, хотя сейчас выращиваются в США, не являются настоящим американским хмелем. Humulus lupulus var. neomexicanus является генетически отдельным подвидом хмеля, который дико произрастает в засушливых горных районах Нью-Мексико в течение последнего миллиона лет. Этот уникальный вид впервые даёт американским пивоварам возможность варить пиво с чем-то, что соответствует определению полностью американского хмеля, так как neomexicanus не является потомком европейских сортов хмеля. Корни neomexicanus не только глубоко уходят в историю американского Запада, но и прекрасно воплощают дух крафтового пивоварения Америки: дикий, непокорный и постоянно расширяющий границы. Об истории такого хмеля пишет журнал Brew Your Own. AlexBrewer.Ru публикует перевод материала.

Хмели Нового Света

Все сорта пивоваренного хмеля относятся к роду Humulus и широкому семейству Cannabaceae, которое варьируется от цветущих растений, таких как каннабис, до некоторых деревьев, таких как Celtis. Кроме того, существует три вида Humulus (japonicus, yunnanensis и lupulus), но первые два не имеют никакой ценности для пивоваров. Humulus lupulus, также известный как «хмель обыкновенный», — это хмель, с которым пивовары и любители пива хорошо знакомы. Он восходит к общему предку из Монголии около шести миллионов лет назад. Оттуда хмель распространился благодаря естественному разнесению по воздуху и животными, и поселился в пяти основных регионах произрастания в Северном полушарии. Главное генетическое различие, которое следует отметить, — это хмель Старого Света в Европе и Азии и хмель Нового Света, который попал в Америку через Берингов пролив.

Растениям понадобилось 4,5 миллиона лет, чтобы пройти свой путь из Монголии в Европу, где сорта Старого Света стали самой старой группой культурного хмеля, обычно называемой «благородным хмелем». У благородных сортов, как правило, более низкий процент альфа-кислот, они тщательно отбирались и выращивались на протяжении веков, чтобы давать пиву мягкую горечь с тонким ароматом специй или цветов. В генофонде Старого Света не было обнаружено следов целенаправленного скрещивания — основным фактором было открытое опыление. Тем не менее, хмелеводы отбирали сорта, устойчивые к болезням и вредителям, а также по вкусу и аромату, которые они привносят в пиво. Эта практика сократила генофонд до горстки сортов, отвечающих за характеристики традиционных стилей.

Прошло ещё 500 000 лет после того, как хмель Старого Света обосновался в Европе, прежде чем отдельная линия хмеля и всё ещё прямые потомки из Монголии добрались до Северной Америки. Сейчас эта группа называется H. Americanus, этот хмель рос в дикой природе Соединенных Штатов, поселившись в трёх основных растущих регионах (Северо-Восток, Средний Запад и Юго-Запад). Когда первые европейские поселенцы прибыли на Восточное побережье, они начали варить пиво с местной разновидностью дикого хмеля, но вскоре стали импортировать ризомы из Европы. Самая первая коммерческая хмельная ферма в Соединенных Штатах Massachusetts Company была основана в 1629 году и использовала импортный хмель из Европы. Это начало стирать грани между сортами Старого и Нового Света, поскольку генетические черты передавались посредством открытого опыления. В течение следующих двух столетий Нью-Йорк, Пенсильвания и Массачусетс продолжали оставаться основными производителями хмеля, а самый большой урожай пришёлся на 1836 год и принёс в общей сложности 1 441 936 собранных фунтов хмеля (примерно 650 000 кг).

Крупная вспышка размножения тли в 1850-х годах и серия плохих урожаев хмеля передали венец крупнейшего производителя хмеля высшего качества Висконсину. Это снова размыло границы между сортами, так как местный сорт на Среднем Западе, Humulus lupulus var. pubescens, смешался с хмелем Старого Света, привезённым для культивирования. «На самом деле, те немногие примеры, которые у нас есть, помогают нам представить, какую „американскую“ часть они привнесли в хмель Нового Света», — сказал Стэн Иеронимус, автор книги For the Love of Hops. Индустрия хмелеводства на Среднем Западе, основанная на росте крупных пивоварен из Милуоки, также получила развитие в конце гражданской войны, когда приблизительно 40 000 висконсинских солдат вернулись домой на свои фермы. Производство хмеля в Висконсине достигло максимума в 1867 году, превысив 11 миллионов фунтов (примерно 5 миллионов кг), но быстро сократилось из-за давления на рынке и притока поставок из хмелевых хозяйств Новой Англии, которые восстанавливались после вспышки тли. К 1880 году Висконсин собрал только 2 миллиона фунтов (900 000 кг) хмеля, и этот объём производства продолжал падать в течение следующих двух десятилетий, пока не стал практически незначительным к концу века.

Поиски идеального региона для выращивания хмеля завершились в долине Якима, штат Вашингтон. 28 июня 1886 года была создана Moxee Company, возглавляемая Александром Грэмом Беллом, названная в честь района долины Якима. Это было диверсифицированное сельскохозяйственное предприятие, на котором к 1888 году было обработано около 1000 акров земли, включая ячмень, пшеницу, кукурузу, овёс, люцерну, табак, сахарную свёклу и 35 акров хмеля (из европейских ризом). После того, как табачная культура была поражена гнилью, компания Moxee в тандеме с Northern Pacific Railroad завербовала франко-канадских фермеров из северной Миннесоты для выращивания хмеля в долине Якима. Тринадцать семей пришли двумя волнами, сначала в 1897 году, а затем в 1902 году, и составили костяк хмелевой промышленности региона. Хмелеводство процветало в долине Якима благодаря 300 солнечных дней, богатой вулканической почве и обширной ирригационной системы. Долина Якима также значительно выигрывает от того, что находится на 47-й параллельной северной широте, близкой к той же широте, к которой привыкли благородные хмели в Европе. Из-за сочетания всех этих положительных факторов на долину Якима приходится 73% посевных площадей в Соединенных Штатах (крупнейший производитель хмеля по площади в мире — Германия, а США находятся на втором месте) и почти 80% от общего урожая, по состоянию на 2017 год.

Несмотря на их повсеместное использование на протяжении веков в таких местах, как Германия, Франция и Бельгия, этих деликатных и тонкихблагородныхсортов ещё недавно сторонились на американской крафтовой сцене, которая поощряет дерзкое, крепкое и сильно охмелённое пиво. Но даже цитрусовые и сочные хмелевые сорта, которые сейчас так популярны и считаются типично американскими, могут проследить свою родословную, по крайней мере частично, до этих благородных европейских сортов.

Даже Cascade, который бесспорно запустил лихорадку увлечения американским крафтовым пивом и сделал Sierra Nevada Pale Ale одним из самых популярных сортов пива в стране, имеет европейского предка по материнской линии, несмотря на то, что он родился в Соединенных Штатах и рекламируется как флагман хмеля Нового Света. «Хорошо известно, на каких широтах хмеля даёт наилучшие урожаи», — сказал Иероним. «Кроме того, хмель выводили и отбирали именно по этим критериям наилучшей урожайности в конкретных регионах». Таким образом, даже несмотря на то, что предполагаемый разрыв между хмелем Старого Света и хмелем Нового Света кажется таким огромным, все они происходят практически из одного и того же генофонда и просто подбираются под разные вкусы.

Neomexicanus сегодня

Neomexicanus оставался в значительной степени изолированным, пока Тодд Бейтс не переехал на ранчо в пустыне Нью-Мексико в 1991 году. Бейтс первоначально добывал корни и лекарственные травы в окрестностях Таоса, штат Нью-Мексико, но вскоре начал варить домашнее пиво с диким lúpulo, который он нашёл. Lúpulo, как его называли местные люди, является испанским словом для хмеля и звучит как латинское название lupulus, что означает «маленький волк». Латинское название отсылает к ползучим побегам, которые в дикой природе могут взбираться на другие растения и деревья, в конечном итоге задушив их. По этой причине хмель также прозвали ивой-волком, так как высокие ивы часто становились жертвой хмеля, по которым он взбирался наверх.

Это резко контрастирует с каменистой и относительно безлесной областью, которую neomexicanus считает домом, и она не дала neomexicanus такую же возможность научиться лазать на протяжении поколений. Это одна из причин того, почему раньше коммерческое культивирование neomexicanus казалось трудным. «Выращивание этого хмеля — безусловно бескорыстное дело, — сказал Рейд Лундгрен, менеджер по операциям CLSFarms в долине Якима. — Иногда он поднимется на полпути и просто падает. У него не было ничего высокого, чтобы тянуться вверх в его естественной среде обитания, поэтому он не знает, как это делать». Такая ситуация буквально идёт вразрез с определением «хмель» (hop по-английски), поскольку само слово происходит от старого англосаксонского слова «hoppan», что означает «подниматься». «Но некоторые из этих растений сейчас здесь четвёртый и пятый год, и у них начинает получаться, — продолжил Лундгрен. — Уже сейчас вы можете увидеть, чему они уже научились». Чтобы помочь обучить побеги, фермеры выбирают лучшие (обычно по три на линию) и помогают их росту с правильным вращением, а затем режут или сжигают другие побеги.

Neomexicanus, выращиваемый в CLS Farms, происходит из коллекции, которую накапливал Тодд Бейтс. Он, в партнёрстве с Эриком Десмарайсом, владельцем CLS Farms и хмелеводом в четвёртом поколеним, привёз сорта Neomexicanus на север в долину Якима. Десмарайс принадлежит к одной из первых 13 семей, которые переехали из Миннесоты и до сих пор работают на той же земле в Мокси. Мало того, что Десмарайс теперь является крупнейшим производителем Centennial, он также разработал и выращивает свой собственный сорт двойного назначения El Dorado. Этот новаторский дух привёл Десмарайса к холмам Нью-Мексико, чтобы вручную отобрать ризомы Neomexicanus и привезти этот хмель в долину Якима. Восемьдесят разновидностей neomexicanus были завезены на фермы CLS в начале и после нескольких вегетационных периодов две разновидности уже вводят в коммерческое производство.

Первый 100-процентный сорт Neomexicanus, который выпущен в продажу, был метко назван Medusa из-за его многоголовой шишки, которая выглядит совершенно уникальной в хмельном мире. Sierra Nevada представила Medusa в первом выпуске своего IPA Harvest Wild Hop, но он использовался в очень немногих других коммерческих сортах пива из-за ограниченного количества хмеля. Medusa — это хмель с низким содержанием альфа-кислоты, которое колеблется в пределах 3,5–5%, но содержит мирцен, на который приходится 30% общего количества терпенов, что придаёт яркий вкус и аромат тропических фруктов. Последним урожаям Medusa обычно приписывают характеристики сладких фруктов, типа арбуза, гуавы и абрикоса. Medusa имеет в основе травянистые и сырые ноты, что делает его мгновенно узнаваемым в мире хмеля, и может быть описано только его дикой природой. Мало того, что этот сорт является единственным в своём роде, около 30% терпенов Medusa на данный момент не идентифицированы, что оставляет большое поле для исследования. «Конечно, мы могли бы узнать о них намного больше, — сказал Иероним. — И поскольку исследования генома хмеля продолжаются, я думаю, что мы это сделаем».

Второй 100-процентный сорт Neomexicanus, который выпущен в свободную продажу, игриво назвали Zappa, с согласия семьи известного музыканта. Он впервые был представлен в 2017 году, но весь урожай получила Sierra Nevada. Пивоварня имеет приоритетные права на урожай, так как один из представителей компании, Том Нильсен, путешествовал по Нью-Мексико с Бейтсом и Десмарайсом, добывая эти драгоценные ризомы.

Лундгрен объяснил, что текущие урожаи neomexicanus в пересчёте на акр составляют лишь половину того, что они получают по сравнению с таким сортом, как Centennial. Это означает, что этих 100-процентных сортов neomexicanus будет мало, но Десмарайс заявил, что они планируют удовлетворить спрос путём увеличения посевных площадей и выпуска новых 100-процентных neomexicanus сортов в будущем. Он также сказал, что по мере того, как растения будут выращиваться и акклиматизироваться в своём новом доме, урожайность будет продолжать улучшаться. Даже в ограниченном количестве Medusa и Zappa уже стали доступны пивоварам.

Одна из самых больших корректировок, которую растения должны были внести в свой образ жизни в своём новом северном доме, была связана с различными световыми часами. Хмель светочувствителен и цветёт в зависимости от часов дневного света. Перемещение на север означает более длинные летние дни, которые начинаются намного раньше в течение вегетационного периода. «Они могут получить на два часа больше солнечного света, чем они привыкли в Нью-Мексико, — говорит Лундгрен. — У них здесь так много солнца, что они смущаются, и начинают цвести раньше, чем должны. Потому новые шишки начинают вырастать всё время, а не в один момент. Так что иногда вы можете найти огромные, зрелые шишки рядом с маленькими, которые едва начали подрастать. Но вы можете заметить, что некоторые побеги уже начинают понимать, что к чему».

У всех разновидностей neomexicanus есть некоторые общие характеристики, включая длинные веретенообразные листья, которые мало чем отличаются от листьев растения каннабис. Из-за этого растения neomexicanus выглядят «худыми» при выращивании рядом со своими одомашненными кузенами, большими и густыми, но в конечном итоге это, возможно, приведёт к повышению урожайности. Другое естественное преимущество хмеля neomexicanus заключается в том, что их «расстояния междоузлия», которым называют расстояние на побеге между точками, где образуются цветы или шишки, намного короче (5–8 дюймов или 13–20 см друг от друга, а не 18 дюймов или 46 см в среднем для европейских сортов). Это означает, что хмель neomexicanus потенциально может дать почти в три раза больше хмеля, но это не относится к коммерческим урожаям.

Другая преобладающая визуальная характеристика neomexicanus — их шишки не так плотны и компактны, как их родственники из Старого Света. Лундгрен объясняет, что прицветники хмеля, или маленькие внешние листья, которые составляют внешнюю сторону цветка хмеля, более раскрытые на neomexicanus и делают шишки более густыми. «Вы смотрите на конус Citra, и он выглядит в точности наоборот», — объясняет Лундгрен. Это означает, что после сбора урожая шишки neomexicanus можно высушить почти в два раза быстрее. Практика сушки варьируется от фермы к ферме и зависит от разновидности хмеля, но обычно свежесобранные шишки, после отделения от побегов, выкладывают слоями и сушат в течение 10–12 часов при температуре около 130 °F (54 °С). Этот процесс снижает содержание влаги в шишках до 9–10% от начального и подготавливает хмель для транспортировки.

Будущее хмеля neomexicanus

В настоящее время хмель Neomexicanus — это большое семейство с сотнями различных сортов, и некоторые генетические линии снова начинают размываться между хмелем Старого, Нового Света и Neomexicanus. Это происходит из-за скрещивания с хмелем европейского происхождения в попытках улучшить агрономию с коммерческой точки зрения. Компания Hop Breeding Company (HBC), совместное предприятие Джона И. Хааса и Select Botanicals Group, имеет ряд экспериментальных сортов, сочетающих признаки neomexicanus с более традиционными сортами, чтобы выявить лучшие аспекты каждого.

Десмарайс считает, что 100-процентные разновидности neomexicanus важны, потому что они сохраняют своё дикое американское наследие. «Эти сорта хмеля не скрещивались с обычными сортами ранних поселенцев, не разрабатывались учёными в белых халатах — они всему научились сами, прямо здесь, на Диком Западе, в реальном мире», — объясняет хмелевод.

Мало того, что введение в обиход neomexicanus предлагает новые сорта для пивоваров и любителей пива, но также даёт возможность коммерческого выращивания хмеля за пределами традиционных районов. Хмель neomexicanus, по всей видимости, исторически растёт в засушливом климате или без интенсивного орошения. Это открывает двери для выращивания хмеля в таких местах, как Нью-Мексико, Колорадо и Аризона. «Хмель, который доказал, что может выжить в других областях, способен добиться большого успеха в нетрадиционных регионах. Но в этом заключается потенциал выращивания не только neo, но и neo, скрещенного с традиционными сортами. Опять же, исследование генома хмеля может открыть много нового», — говорит Иероним.

Хмелеводы и селекционеры постоянно пытаются найти, скрестить или разработать очередной хмель-суперзвезду, но нужно принимать во внимание не только вкус и аромат. Каждый сорт хмеля имеет свои сильные и слабые стороны в широком диапазоне характеристик, таких как устойчивость к болезням, плесени и гнили, урожайность и сохранность урожая. Требуется идеальное сочетание всех этих факторов, чтобы вывести на рынок новый сорт хмеля, но весь процесс от семечка до потягивания пинты с новым хмелем занимает около десятилетия. Даже если экспериментальный сорт хмеля увидит коммерческий выпуск, то именно потребитель, любитель пива, должен решить, имеет ли сорт право на жизнь.

«В краткосрочной перспективе разновидности neomexicanus, которые существуют в данный момент, будут занимать небольшую нишу, — считает Иероним. — Пивовары не собираются использовать сотни тысяч тонн сортов neomexicanus. Но этот хмель уже меняет наше представление о пиве и может, по крайней мере, стать хотя бы немного большим куском в большом пироге разнообразия».

Кроме Medusa и Zappa, которые уже доступны для коммерческого использования, производители хмеля культивируют другие сорта neomexicanus. Среди них можно отметить MultiHead, который, как и Medusa, отличается многоголовой формой шишки и травянистыми оттенками, Neo1 и Amallia с выраженным цитрусовым ароматом, Latir со смолистыми оттенками, Willow Creek, который, в отличие от большинства сортов, произрастает в Колорадо. Ещё целый ряд сортов не получил названий и массового распространения, но наверняка в ближайшие годы ситуация изменится и на рынке появится большое количество нового хмеля neomexicanus.