Рецепты пива для Big Brew 2018

Ежегодно Ассоциация домашних пивоваров Америки проводит Big Brew — большую варку пива, приуроченную к Национальному дню домашнего пивоварения — 7 мая.

Большая варка проходит в первую субботу мая (в этом году – 5 мая). В ней могут принять все желающие пивовары из любой страны мира — достаточно организовать совместную варку. В России совместную варку регулярно проводит клуб домашних пивоваров и самогонщиков Нижнего Новгорода club.beernn.ru. Соберутся они и в этот раз.

Все участники Big Brew варят пиво по заранее определенным рецептам. В этом году свои рецепты предложил сам Чарли Папазян.

Rocky Raccoon’s Honey Lager

Ингредиенты (на 19 л)

2,6 кг солода пилс
1,13 кг мёда, добавляется после завершения кипячения. Не кипятите мёд. Выберите душистый сорт мёда с цветочным вкусом и ароматом – например, апельсиновый, липовый, тропический мёд.
28 г хмеля Cascade (5% альфа-кислот) — 60 минут
14 г хмеля Aramis, Mt. Hood, Santiam или U.S. Tettnang (сухое охмеление)
7 г высушенных цветков жасмина (сухое охмеление) — опционально
1 г ирландского мха
дрожжи – American Lager, Pilsner, American Ale или White Labs Cry Havoc
170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги

Характеристики

Начальная плотность: 1,050 (12,5 B)

Конечная плотность: 1,008 (2 B)

ABV: 5.5%

IBU: ~23

SRM: 4

Как варить

Используется одноинфузионное затирание. Добавьте к измельчённому зерну 5,7 л воды при 60° C, размешайте, стабилизируйте и выдерживайте температуру 56° C в течение 30 минут. Добавьте 3 л кипящей воды и нагревайте, чтобы довести затор до 68° C. Выдержите около 30 минут, поднимите температуру до 75° C, фильтруйте и промывайте 13,5 л воды при 77° C. Соберите около 21 л сусла. Добавьте хмель и доведите до активного кипения. Время кипячения – 60 минут. За 10 минут до конца добавьте ирландский мох. По прошествии часа выключите нагрев, вмешайте мёд, закройте варочную ёмкость крышкой и опустите в ванну с проточной холодной водой, либо используйте другие методы охлаждения сусла. Затем перелейте в бродильную ёмкость. При необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 19 л. Как следует аэрируйте сусло.

Когда сусло достигнет 21° C, внесите дрожжи. Когда появятся признаки брожения, сбраживайте при температуре 12,5° C неделю (или пока не появятся признаки завершения брожения). Перелейте на вторичное брожение, добавьте хмель и жасмин. При возможности лагерируйте пиво при 1,5-7° C на протяжении 3-6 недель.

Dusty Mud Irish-Style Stout

Ингредиенты (на 23 л)

2,9 кг светлого солода
454 г английского карамельного солода (15-20 L)
454 г жареного ячменя
227 г чёрного солода
7 г хмеля First Gold (60 минут)
11 г хмеля Kent Goldings (60 минут)
35 г хмеля Willamette (60 минут)
7 г хмеля Willamette (0 минут)
¼ чайной ложки ирландского мха
170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги
ирландские элевые дрожжи

Характеристики

Начальная плотность: 1,038-1,042 (9,5–10,5 B)

Конечная плотность: 1,012 (3 B)

ABV: 3.7%

IBU: ~20

SRM: 46

Как варить

Затирайте в течение часа при 67° C. Фильтруйте и промывайте достаточным количеством воды при температуре 76° C, чтобы собрать примерно 26,5 л сусла. Доведите сусло до кипения и варите час, добавив хмель. За 10 минут до конца варки добавьте ирландский мох. Выключите нагрев, удалите хмель и охладите сусло до комнатной температуры.

Перелейте охлаждённое сусло в бродильную ёмкость, при необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 23 л. Добавьте дрожжевой стартер, когда температура сусла достигнет 21 °C. Желательно сбраживать при 18-22° C 7-12 дней, либо до момента, когда брожение завершится и пиво очистится. Для лучшего результата оставьте на 2-3 дня при температуре 10° C, чтобы дрожжи выпали в осадок, но это не критично для качества. Разлейте с праймером и оставьте при температуре 15,5-21° C для осветления – около одной недели.